Las plantas cuajaleche. Coagulantes vegetales utilizados en la elaboración del queso.
La coagulación de la leche es el paso crucial en la elaboración del queso, siendo la elección del coagulante fundamental para conseguir un buen rendimiento, textura y sabor del queso.
La capacidad que posee la leche de coagular se debe fundamentalmente a las proteínas que contiene, las denominadas caseínas, que constituyen el 80 por ciento de sus proteínas totales. La leche tiene cuatro tipos de caseínas: dos alfa, una beta y otra kappa, que se encuentran formando parte de unas partículas esféricas denominadas micelas, que contienen grasa en su interior. La kappa-caseína está formada por una cadena de 169 aminoácidos que recubren la superficie de las micelas y les proporciona estabilidad. La coagulación de la leche se inicia cuando una enzima rompe la kappa-caseína en dos fragmentos o trozos. Una vez se ha escindido la kappa-caseína, el fragmento mayor (de 105 aminoácidos) permanece anclado a las micelas y se separa el fragmento más pequeño (de 54 aminoácidos), el cual es soluble en agua por lo que se libera con el suero. El resultado de este proceso conduce en una menor repulsión entre estas partículas y promueve la unión entre sí, dando como resultado la formación de la cuajada y la liberación de suero. Durante el proceso, las gotas de grasa quedan atrapadas dentro de este enrejado o matriz, mientras que el agua, la lactosa, algunos minerales y las proteínas solubles se pierden en lo que denominamos suero. Se conocen diferentes tipos de enzimas que rompen la kappa-caseína provocando la coagulación de la leche, estas pueden ser de origen animal, vegetal o microbiano.
A lo largo de la historia, los fabricantes de queso han utilizado diferentes métodos para coagular la leche, desde preparaciones de estómagos de rumiantes lactantes (terneros, corderos o cabritos), el látex de la higuera o las flores de cardo. Algunas plantas tienen la propiedad de que puestas en contacto con la leche son capaces de cuajarla, esto es debido a que, como hemos comentado, contienen enzimas que escinde la kappa-caseína. Estas plantas se denominan cuajaleches o coagulantes vegetales, y aportan especiales sabores y olores aromáticos al queso.
El uso de cuajaleches vegetales en la elaboración del queso tiene el origen en la antigua Grecia. Homero, siglo VIII a. C, relata en la Ilíada que el jugo de higuera era capaz de cuajar la leche. Tanto Hipócrates en el siglo V a.C. como Aristóteles en el siglo IV a.C. comentaban el uso del látex de higo para coagular la leche. Por otra parte, en el siglo I, el agrónomo gaditano, Lucius Junius Moderatus Columella, en su tratado sobre agricultura, De Re Rustica, menciona por primera vez el uso como coagulante de flores de cardo silvestre, de las semillas de cártamo y del tomillo, alegando que el queso obtenido con estos coagulantes tenía un excelente sabor. Los elaboradores de quesos de hoy en día se sentirían perfectamente cómodos con muchos de los principios que estableció tan claramente Columella hace más de 1900 años.
Existen varios tipos de cardos en en el área Mediterránea, útiles para coagular la leche, tales como el cardo silvestre, la alcachofera, el cardo borriquero, el cardo mariano, el abreojos o la tagarnina, La especie más empleada es el cardo silvestre o alcauacil del que se utilizan los flósculos o florecillas de su alcachofa secadas a la sombra y maceradas en agua como coagulante. La ventaja que tiene la cuajada producida con la flor de cardo es que es más suave y cremosa que la procedente de cuajo animal. Aunque el queso es más difícil de trabajar, por su textura untuosa, blanda y difícil de escurrir, pero resulta muy adecuado para las "tortas": las extremeñas del Casar (Cáceres), de la Serena (Badajoz), o de los Montes de Toledo. También se emplea para la fabricación del "Queso de Flor de Guía” de Gran Canaria, de mezcla de leche de oveja y cabra, del Tronchón (Teruel) de leche de cabra y/o oveja o mezcla de las dos, o del queso los Pedroches (Córdoba) elaborado con leche cruda de oveja.
Cabe señalar que por motivos prácticos y económicos el coagulante de flor de cardo es el de más fácil utilización, porque si se seca adecuadamente y se conserva en un lugar seco permanece activo durante años. Por otra parte, los cardos resultan, fáciles de cultivar y en muchos lugares crecen espontáneamente, por lo que resulta más barato que sacrificar un cordero o un cabrito lechal, es decir que solo hayan consumido leche, para conseguir el cuajo animal.
Aparte del cardo existen otros cuajaleches vegetales, entre los que cabe mencionar la hierba presera, sanjuanera o galio. Esta planta tiene unas bonitas flores amarilla que se utilizaban para teñir el cabello de rubio, y se emplea también para cuajar la leche y fabricar quesos de color amarillo, como es el caso del queso ingles Gloucester. Otras plantas cuajaleche que se utilizaron o todavía algunas se utilizan en la fabricación artesanal de quesos de oveja y/o cabra son el amor de hortelano, la hierba mosquera, la ortiga común, o la lechetrezna.
Para predecir la capacidad de coagulación, los sabores característicos y la textura de un queso, que nos aporta un determinado cuajaleches, se tiene que tener en cuenta la capacidad coagulante es decir la capacidad de escindir la kappa-caseína en dos trozos, y por otra la capacidad que tiene de fragmentarlas otras proteínas de la leche en trozos pequeños, lo que va afectar fundamentalmente al gusto amargo del queso. Esto es debido a que los trozos pequeños de las proteínas de la leche le confieren al queso un gusto amargo. Por lo tanto un buen coagulante es el que tiene una capacidad alta de escindir la kappa-caseína y baja de romper las otras proteínas. Lo que se refleja con un alto rendimiento de cuajada, es decir que se consigue más queso con menos litros de leche y que el queso resultante tenga pocos defectos como son los sabores excesivamente amargos.
La mayoría de cuajaleches vegetales, aparte de poseer una baja capacidad de escisión dela kappa-caseína, presentan una alta actividad de romper las otras proteínas. Por tanto presentan el inconveniente de tener un bajo rendimiento quesero y la producción de sabores amargos, lo que los hace complicados para la elaboración de quesos. Sin embargo la flor de cardo, el coagulante vegetal que carece de esos defectos por lo que es el más utilizado.
Cabe señalar que también algunos frutos poseen la capacidad de coagular leche y que muestran interés por los elaboradores de quesos. Entre estos frutos contienen todos ellos enzimas que rompen proteínas, entre ellos se encuentra la papaya que contiene la enzima papaína, la piña bromelina, el melón cucumisina o el kiwi actinidina. Entre todas estas frutas cabe destacar el kiwi por tener la enzima actinidina que posee una buena capacidad coagulante de la leche y una rotura menos drástica del resto de proteínas de la leche que conduce al desarrollo de notas menos amargas. Además, la preparación de un extracto acuoso de kiwi es más fácil, rápido y económico que otros coagulantes, y posee unas características similares al elaborado con cuajo de ternera. De hecho la elasticidad, la cohesión, la masticabilidad y la dureza de los quesos preparados con cuajo de ternera y extracto de kiwi son bastante similares entre sí. Por el contrario, las cuajadas obtenidas con extractos de melón, presentan bajos valores de dureza, cohesión, masticabilidad y elasticidad. Otra alternativa al cuajo animal, son también los extractos del hinojo, porque son las enzimas que contienen son capaces de coagular la leche en un amplio rango pH (6 a 7.5) y temperaturas (40 a 60ºC), lo que supone una ventaja para elaborar quesos.
Por ultimo señalar que, por regla general, la utilización de estos coagulantes vegetales tienen el inconveniente de producir péptidos amargos, siendo más recomendable para quesos de oveja y cabra, que para los de vaca porque los producidos con este tipo de leche suelen poseer un excesivo carácter amargo, al contener un mayor porcentaje de trozos pequeños de proteína. Por otra parte,los coagulantes vegetales tienen la ventaja que no son rechazados por los lacto-vegetarianos, que no se quieren consumir productos derivado del sacrificio de animales. Además los quesos elaborados con estos coagulantes son considerados "Kosher" por los judíos y "Halal" por los musulmanes.