Las coles de Bruselas, unos las aman otros las odian
Las coles de Bruselas o repollos de Bruselas son las yemas a modo de pequeños repollos que se forman a lo largo del tronco de la planta del mismo nombre. El nombre botánico de esta planta es Brassica oleracea var. gemmifera. El término “Brassica” procede del latín y significa col, “oleracea” es el adjetivo latino formado a partir de “olus, oleris”, es decir, hortaliza y el de la variedad, gemmifera, proviene, también, del latín y está compuesto por gemma (yema o brote) y el sufijo -fer (que lleva o produce) es decir "que lleva yemas" o "portadora de brotes". Crecen en racimos, y cada planta puede producir entre 20 y 40 repollitos de un tamaño entre dos y cinco centímetros.
Se denominan así porque a principios del siglo XIII comenzaron a cultivarse de en los alrededores de Bruselas, donde se hicieron muy populares. Sin embargo, su origen es italiano, y se cree que llegaron a Flandes a través de las legiones romanas, desde Bélgica se propagaron hacia Francia y el resto de Europa durante los siglos posteriores. Lo cierto que en la actualidad los Países Bajos son los que más coles de Bruselas producen, seguido de Inglaterra.
Las coles de Bruselas dividen opiniones debido a su sabor amargo, olor fuerte al hervirlas y textura, es por esa razón que raras veces las vemos incluidas en los menús. A unos las amam, mientras que otros las odian. El hecho de que a algunas personas no les gusten las coles de Bruselas se debe, en gran parte, a cuestiones puramente genéticas, es decir de lo que han heredado de sus padres. Vamos a explicarlo con un poco de detalle.
Las coles de Bruselas contienen unos compuestos denominados glucosilonatos que se descomponen al cortarlas o durante la cocción, liberando otros compuestos azufrados muy amargos, los isotiocianatos. Los humanos tenemos 26 receptores para detectar las distintas moléculas amargas, uno de ellos se encuentra en las papilas gustativas de la lengua, es el TAS2R38, que detecta el compuesto amargo feniltiourea. Aunque la feniltiourea, no está presente de forma natural en las coles de Bruselas, sin embargo, comparte una estructura química muy similar a los compuestos sulfurados que hemos comentado, y activa el mismo receptor gustativo humano. Es decir, el TAS2R38 detecta tanto la feniltiourea sintética como los compuestos de los amargores naturales las coles.
Hay 3 variantes del gen TAS2R38 que vienen determinados por los aminoácidos que tiene la correspondiente proteína: A49P, A262V, y V296I. Las personas que han heredado de sus padres las dos copias de este gen, que se denominan PAV (es decir con el aminoácido Prolina (P) en posición 49, Alanina (A) en 262 y Valina (V) en la 296) perciben el amargor de forma muy intensa y tienden a rechazar los vegetales que contienen compuestos amargos y las que heredaron dos copias AVI (es decir Alanina (A) en posición 49, Valina(V) en 262 e Isoleucina(I) en 296), no perciben el amargor, en cambio los que tienen una copia de PAV y otra de AVI (PAV/AVI) perciben un amargor intermedio. Por lo tanto, una parte de la población tiene una sensibilidad muy grande al amargo de estos compuestos de las coles de Bruselas, otra parte muy poca sensibilidad y la restante la tiene intermedia.
Un experimento, clásico de laboratorio escolar, es el uso de tiras de papel secante impregnadas con feniltiourea y detectar el amargor en la lengua. Es una práctica escolar común para enseñar genética, que permite relacionar el fenotipo (lo que una persona siente) con el genotipo (lo que ha heredado, el DNA). Durante más de 50 años se ha utilizado este experimento en las escuelas secundarias (high schools) de Estados Unidos y Canadá, en los laboratorios de introducción a la antropología y genética de las Universidades de Utah y Vermont, así como en nuestro país en algunas facultades de medicina en prácticas de fisiología de los sentidos. Hay que resaltar que uno de los pioneros en estudiar las diferencias en la sensibilidad de la población al amargor de la feniltiourea fue el Profesor Francisco Grande Covián, que a mediados del siglo pasado, durante su primera estancia en la Universidad de Zaragoza, publicó el siguiente artículo: Grande Covián, F., Alcalde, V. y Colas, A. (1952). Sensibilidad gustativa a la feniltiourea en un grupo de estudiantes. Revista de Psicología General y Aplicada 21:29-37.
Esta es una plausible explicación científica del por qué las personas difieren en cuanto al gusto por estas brásicas.
Cuando en el Paleolitico éramos cazadores-recolectores comíamos lo que cazábamos, los vegetales y frutos que encontrábamos en el campo. El consumo de carne o pescado, salvo algunas excepciones, no presentan problemas de toxicidad, pero las plantas sí. La capacidad para diferenciar alimentos que nos fuesen beneficiosos (que sabían bien) de las sustancias venenosas (cuyo sabor nos repele) permitió a los humanos, no morir en el intento.
Disponer de un gusto para el amargo fue fundamental para nuestros antecesores. El rechazo instintivo que tenemos a lo amargo puede imputarse a los componentes tóxicos de determinados alimentos. La función principal que cumple la sensación del sabor amargo es alertar al organismo sobre alimentos dañinos o tóxicos “neofobia alimentaria”, sin embargo, no todas las sustancias amargas son tóxicas o dañinas, ni todas las toxinas tienen un sabor amargo.
Cabe señalar que los humanos hemos perdido receptores para detectar las distintas moléculas amargas, actualmente tenemos 26, pero nuestros antepasados del neolítico tenían 32. Esto se sabe por qué en nuestro genoma quedan todavía las “huellas” de los genes (denominadas pseudogenes), que codifican a estos receptores de gustos amargos, y con probabilidad han ido desapareciendo, porque ya no nos son útiles. Lo mismo ocurre con las variantes del gen TAS2R38, que se van imponiendo las que no detectan el amargo,
Esta pérdida de receptores del gusto amargo, nos demuestra que el naturalista francés Lamark tenía razón. Jean-Baptiste-Pierre-Antoine de Monet, Caballero de Lamarck a principios del siglo XIX sostenía, en su teoría de la evolución, que todas las especies evolucionan de forma gradual y continua a lo largo de su existencia, y que cuando algo no se utiliza acaba atrofiándose. Actualmente al no tener que estar alerta de consumir alimentos tóxicos, el gusto amargo se va perdiendo en la especie humana y convirtiendo en un pequeño placer para los que aún los conservan y se habitúan.
De pequeños seguimos siendo neofóbicos por naturaleza, es un mecanismo de defensa innato ante el peligro que supone lo desconocido, de hecho determinados alimentos amargos solo los consumimos los adultos (café, cerveza, tónica, verduras de hoja verde, chocolate negro). Las coles de Bruselas es uno de los ejemplos estándar que se usa de una verdura que los niños no quieren comer. El gusto por lo amargo se tiene que educar es necesario un aprendizaje aversivo gustativo
El sabor dulce interacciona con el amargo y hace que este nos cause menos amargor, de ahí viene el dicho popular “a nadie le amarga un dulce”. Así por ejemplo, si queremos educarnos al gusto amargo del café conviene tomarlo inicialmente muy azucarado y poco a poco ir disminuyendo la cantidad de azúcar hasta consumirlo sin endulzar.
Si a los que les amargan mucho estas coles, desea degustarlas, sin que le produzcan rechazo, a la hora de saltearlas, hornearlas o cocerlas, les recomiendo que les añade un poco de azúcar, miel o vinagre balsámico, lo que ayudara a caramelizar sus azúcares naturales y contrarrestar el sabor amargo.
Otro rechazo que producen las coles de Bruselas es por su olor que puede resultar desagradable. El olor típico que desprenden se debe, también, a la descomposición de los glucosinolatos, que al contener azufre, forman unos compuestos volátiles de olor penetrante (ácido sulfídrico, dimetil-sulfuro y trimetil-sulfuro). Si se añade unas gotas de zumo de limón al agua de cocción se reduce el pH, consiguiendo un medio algo más ácido, que frena la descomposición de los glucosinolatos. Por otra parte, el olor del citral, compuesto impacto del limón, también ayuda a enmascarar los aromas residuales al evaporarse. Además el ácido cítrico neutraliza, en parte, las moléculas alcalinas responsables del aroma desagradable.
Parafraseando el refrán “sobre gustos no hay nada escrito”, y estando convencido que las preferencias personales son subjetivas y libres, como hemos visto sobre los gustos hay algo escrito, pero todavía queda mucho por escribir.