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También se la conoce bajo otros nombres: remolacha de hoja, remolacha espinaca, beta, bleda, entre otros. Su nombre científico es Beta vulgaris var. Cicla:

• El término Beta se debe a que los romanos la denominaban así porque sus tallos, cuando crecían, se doblaban y las puntas adquirían una forma parecida a la letra B (β beta).
• Vulgaris se refiere a que en latín significa "común" y
• Variedad Cicla procede del término griego sikelos (siciliano), porque los antiguos griegos llamaban a esta variedad "la siciliana", al creer que provenía de esa isla italiana.

La etimología del nombre que utilizamos para referirnos a esta verdura, acelga, procede del árabe hispánico “assílqa”, y éste, a su vez, del árabe clásico “silqah”.

La acelga es una especie domesticada de la remolacha marina, Beta vulgaris subsp. Marítima, una planta presente en las costas europeas. Tanto la remolacha como la acelga derivan de esta especie silvestre marina, las acelgas se fueron seleccionando por sus tallos y hojas, mientras que las remolachas por sus raíces carnosas. Esta evolución se hace evidente si observamos la variedad roja de la acelga, que es como una prima directa de la remolacha.

Las acelgas son plantas dicotiledónea (al germinar la semilla desarrolla dos cotiledones, es decir dos hojas embrionarias). Son plantas bienales que usualmente no florecen hasta su segundo año, son hermafroditas (o de flores bisexuales): cada flor individual contiene ambos sexos a la vez.Las flores son muy pequeñas y apétalas (sus flores no tienen pétalos), se producen en inflorescencias densas, parecidas a espigas, son polinizadas por el viento o por insectos, siendo el primer método el más importante. Cuando florecen sus hojas se vuelven más amargas, los brotes de flores, los tallos jóvenes y tiernos son totalmente comestibles, y se pueden cocinar.

Inicialmente los árabes la cultivaban como plantas medicinales: como tónico digestivo y tratamiento natural para diversos malestares. Actualmente son apreciadas tanto por sus pecíolos como por sus hojas, podemos decir que se aprovecha toda la planta, excepto las raíces.

Sus hojas son similares a las espinacas, aunque más carnosas y no pierden tanto volumen al cocinarse. Los peciolos (llamados comúnmente pencas) son carnosos gruesos, pueden prepararse rebozados, rellenos o hervidos. Lo hay de distintos colores: blancos, amarillos o rojos, según la variedad de acelga de que se trate.

Existen múltiples variedades que aportan un atractivo visual a la cocina, pero las dos variedades de acelgas más conocidas son:

La Bressane, una planta muy vigorosa, con pencas blancas y anchas de hasta 15 cm, con hojas de gran tamaño, muy onduladas y de color verde oscuro.

La amarilla de Lyon, con pencas de color muy blanco con mucha anchura, hasta 10 cm. Hojas grandes, onduladas, de color verde-amarillo claro, muy apreciada por su excelente sabor.

También es muy apreciada la acelga negra (conocida como acelga del campo, acelga bravía o bleda) es una variedad rústica y silvestre. Crece espontáneamente en la huerta y los campos de la Región de Murcia. Se caracteriza por tener las hojas estrechas y oscuras, y su sabor se parece al de la espinaca.

Otras variedades apreciadas son:

• La Lucullus, cuya hojas de color verde amarillento, grandes y muy rizadas con pencas blancas, anchas y carnosas, su sabor es suave y algo dulce.
• Fordook Giant que como su nombre indica sus hojas son enormes de color verde oscuro, su textura abullonada y rugosa con gruesos peciolos blancos.
• Bright Lights es una variedad muy popular por sus pencas de colores (amarillo, naranja, rojo, rosa e incluso blanco) su color se mantiene incluso después de cocinarlas, por lo que es muy apreciada para decorar platos gourmet.

Estas son algunas de ellas, pero por supuesto, existen muchísimas más variantes.

Valoración nutricional.

Son muy bajas en calorías, destacando por su gran cantidad vitaminas (A, B, C, y K), minerales, fibra soluble y antioxidantes, siendo una buena opción para comerlas hervidas con patatas, o preparar guisos, tortillas, revueltos o budines. Podríamos decir, desde el punto de vista nutricional, que tienen mucha sustancia y poco lastre.

Se trata de un alimento imprescindible, si deseamos una dieta baja en calorías destinada a perder peso. Una ración (unos 200 g) de acelgas aporta 70 kcal, es decir, tan solo el 2,5 % de lo que un hombre adulto con actividad moderada requiere diariamente. Hay que tener en cuenta que son un alimento bajo en proteínas (solo el 2%) y estas no son de buena calidad, por lo que se requiere complementarlas con alimentos de alta riqueza proteica. También son bajas en grasas 0,4% y al ser vegetales no contienen colesterol. Además, contienen pocos hidratos de carbono, solo el 4,5%, por lo que su Índice Glucémico (IG) es muy bajo, de apenas 20 y una Carga Glucémica de 1, lo que las convierte en un alimento ideal para prevenir picos de azúcar, y altamente recomendadas para personas con diabetes o resistencia a la insulina.

Sin embargo, con una sola ración conseguimos cubrir el 44% del yodo que necesitamos a diario, el 36% del magnesio, el 28% del potasio, el 20% del calcio. Entre su contenido vitamínico cabe destacar la presencia de folatos, una ración aporta 60 % de los folatos (Vitamina B9) que se requieren a diario, el 32 del requerimiento de vitamina A,la mitad de la vitamina C diaria, aunque hay que tener en cuenta que esta se pierde en parte con la cocción y además contiene un 20% de la cantidad diaria requerida de niacina (vitamina B3). Por otra parte, contienen una importante cantidad de luteína y zeaxantina, dos carotenoides sin actividad provitamína A, pero muy importantes por ser pigmentos antioxidantes, que nuestro organismo no produce. Estos carotenoides funcionan como unas gafas de sol naturales filtrando la luz azul dañina. Se acumulan en la retina y el cerebro, protegiendo contra el daño oxidativo, la fatiga visual, las cataratas y la degeneración macular.

Las acelgas son uno de los alimentos más ricos en vitamina K, necesaria para una buena salud ósea e implicada en la coagulación sanguínea. Cada 100 g de acelgas nos aportan aproximadamente unos 350 µg de esta vitamina, lo que supone más del 300 % de la cantidad diaria recomendada. Dada su alta concentración de vitamina K y su efecto procoagulante, deben evitarse el consumo excesivo y repentino de acelgas y consultar al médico, en el caso de que se esté tomando medicamentos anticoagulantes orales (como el Sintrom o la Walfarina) por su interacción crítica.

Las variedades rojas de las acelgas contienen una cantidad importante betalaínas, unos pigmentos naturales responsables de los colores de algunas hortalizas, como la remolacha roja (betabel) o en frutas tropicales como la pitaya. El color característico de la remolacha roja se debe a la betanina, que se usa en la industria alimentaria como colorante natural (E-162). Las betalaínas no son solo colorantes, sino que son también unos de los antioxidantes más activos del mundo vegetal, que protegen las células frente al daño oxidativo y poseen propiedades antiinflamatorias. Hay que señalar que son sensibles al calor prolongado, lo que provoca la degradación de estos pigmentos y la pérdida de sus propiedades.

Algunos inconvenientes.

Las acelgas, al igual que las espinacas, contienen una cantidad considerable de ácido oxálico (hasta 600 mg/100g), que forman cristales de oxalato cálcico y actúan a la vez como antinutrientes al unirse al calcio y al hierro, bloqueando su absorción. Por lo tanto, personas con predisposición genética o problemas renales, puede contribuir a la formación de cálculos renales, pero para las personas sanas, por regla general, no suele ser un riesgo. En este caso, es más conveniente comerlas hervirlas y desechar el agua de cocción, aunque con esta modalidad muchos de los nutrientes se pierdan o reduzcan, también se reduce el contenido de oxálico que se elimina al escurrirlas.

Todas las hortalizas de hoja verde acelgas, espinacas, borrajas, y lechugas son especialmente ricas en nitratos. Las plantas absorben los nitratos del suelo a través de las raíces, acumulándose en las partes verdes. Estos compuestos cuando los ingerimos nuestras bacterias intestinales los transforman en nitritos, los cuales modifican la hemoglobina impidiendo que transporte oxígeno dando lugar a metahemoglobinemia. Este trastorno se da especialmente en lactantes y niños, lo que se conoce como “Síndrome del bebé azul” que causa, entre otros síntomas se produce hipoxia y cianosis. Los bebes desarrollan una coloración azul en la piel labios y uñas, fatiga extrema, así como dificultad para respirar, consecuencia a la falta de oxígeno que llega a los tejidos.

Este riesgo se produce con mayor frecuencia en niños lactantes menores de un año, la inmadurez de sus células gástricas hace que su acidez estomacal sea baja (pH entre 4 y 6), lo que facilita el crecimiento de las bacterias que transforma los nitratos a nitritos. En cambio, los niños mayores de 3-4 años no corren este riesgo, que ya tienen un pH ácido gástrico maduro (entre 1 y 3), el cual no es tan favorable para este tipo de bacterias.

Además, los lactantes producen solo pequeñas cantidades de citocromo-b5 reductasa, enzima responsable de revertir el proceso del paso de nitratos a nitritos. Por todo ello, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Asociación Española de Pediatría (AEP) recomiendan: 1) Evitar las acelgas y espinacas en purés antes del primer año de vida, y las borrajas no incluirlas antes de los 3 años. 2) A los niños entre 1 y 3 años, no se les debe dar más de media ración de acelgas o espinacas (45 gramos/día). 3) No dar acelgas y/o espinacas a niños que presenten infecciones bacterianas gastrointestinales.

Las personas que toman anticoagulantes dependiente de vitamina K (como Sintrom o Warfarina), como ya hemos comentado, deben tener cuidado con el consumo excesivo y repentino de acelgas. Es importante para estas personas mantener un consumo constante de vitamina K, y no hacer cambios drásticos, porque puede anular el efecto de estos fármacos y aumentar el riesgo de trombosis.

Dichos curiosos sobre las acelgas.

• Durante el Siglo de Oro, que por cierto duró más de un siglo, era popular la expresión “cara de acelga amarga”, que se utilizaba para referirse a una persona que tenía aspecto de mal nutrido, paliducho, cansado y descolorido. El calificativo amargo desapareció con el tiempo y todavía hoy, se sigue utilizando la expresión “cara de acelga”.
• La expresión mallorquina "ser una bleda" o "ser una bleda assolellada", es decir, “ser una acelga” o “una acelga que ha estado expuesta al sol”, respectivamente. Constituye un insulto, que significa que la persona es sosa, inerte, poco espabilada, sin carácter o corta de entendederas. Proviene de compararla con una acelga, que es considerada blanda y falta de sabor.
• “Me importa un bledo” esta frase, que se pronuncia cuando algo nos importa muy poco o nada, tiene su origen en que el “bledo” (Amaranthus retroflexus subsp. retroflexus) una planta con cierto parecido a la de acelga cuyo sabor es insípido, y que se le da poco valor e importancia culinaria.
• En Andalucía se utiliza la expresión "es un penco" para referirse a una persona inútil, torpe o que sirve para poco. Su origen está relacionado con la palabra "penca", por ser algo que se consideraba de baja calidad.
• La expresión “Acelgas bonitas, de día las pencas y de noche las hojitas” o en otra versión, "Acelgas benditas, de día los troncos y de noche las hojitas”, nos señala cómo podemos usar las distintas partes de la acelga en la cocina a lo largo del día.

Para finalizar, decir que las acelgas son un superalimento bajo en calorías, apreciadas tanto por sus hojas como por sus pencas, muy rico en minerales, vitaminas y antioxidantes, pero que también presentan ciertas contraindicaciones y limitaciones nutricionales, que conviene tener en cuenta.