La trufa. El diamante negro de la cocina
Una trufa es el fruto de un hongo subterráneo que crece en suelos pedregosos del género Tuber, palabra que significa “protuberancia” o “bola” en alusión a su forma verrugosa. Son hongos hipogeos, es decir los que se desarrollan y maduran bajo tierra, se diferencian de los hongos epigeos o setas, que nacen bajo tierra pero afloran a la superficie para madurar y dispersar sus esporas.
Estos hongos del género Tuber crecen en zonas cercanas a las raíces más finas de ciertas plantas superiores como encinas (carrasca trufera), robles, coscojas y otros árboles planifolios, sin las cuales son incapaces de sobrevivir de forma natural. Esta asociación es una forma de simbiosis denominada “micorriza”; palabra que etimológicamente procede de la unión de los vocablos griegos mycos (hongo) y rrhiza (raíz).
El micelio es la parte vegetativa de todos los hongos, está constituido por unas ramificaciones de filamentos microscópicos llamados hifas, estas tiene forma de tela de araña que constituye su sistema de nutrición y crecimiento que está oculto bajo tierra o en el sustrato. De este micelio fructifican los cuerpos fructíferos que denominamos setas u hongos epigeos y las trufas u hongos hipogeos. Por lo tanto, las trufas son los frutos de los hongos hipogeos de género Tuber.
Este tipo de hongos forman una red hifal que se extiende y conecta las raíces de los árboles, permitiendo el intercambio de nutrientes en los bosques, mejorando drásticamente la absorción de agua, fósforo y nitrógeno. El hongo realiza la absorción de sales y minerales del suelo en forma mucho más eficiente que las raíces de la planta. Por su parte, la planta proporciona los productos de fotosíntesis al hongo.
Las trufas, eran conocidas la antigüedad y se les atribuía propiedades misteriosas. El filósofo griego Teofrasto, en el siglo IV a.C. las describe como “el fruto subterráneo misterioso que aparece tras las tormentas”, y en la Edad Media eran utilizadas por las brujas en sus aquelarres. El filósofo presocrático y matemático Pitágoras y el médico Galeno les atribuían propiedades afrodisiacas. El padre de la gastronomía moderna, Anthelme Brillat-Savarin, las calificó como “el diamante negro de la cocina".
¿Cómo es su ciclo de vida?
Los filamentos del hongo (hifas) colonizan los árboles mediante la formación de una estructura especializada, la ectomicorriza, donde se produce el intercambio de nutrientes entre el hongo y el sistema radicular. Esta capacidad simbiótica, de los hongos micorrícicos ha desempeñado un papel decisivo en la evolución (y el mantenimiento) de la mayoría de las plantas leñosas actuales. Los hongos micorrícicos del género Tuber producen, tras el establecimiento de esta interacción, las trufas (hongos ectomicorrícicos). La formación del ascocarpo (cuerpo fructífero) en las trufas es consecuencia de la activación de la fase sexual de su ciclo biológico, produciendo las esporas (ascosporas) que pueden infectar a raíces de otros árboles en simbiosis microrrícica.
¿Cómo dispersan sus esporas (ascosporas) si están enterradas?
Lo hongos hipogeos, como las trufas, al no salir a la superficie dependen principalmente de los animales para dispersar sus esporas, lo que se denomina zoocoria.
El fuerte aroma y agradable que desprenden las trufas, que tanto nos gusta a los humanos, no tiene como misión atraernos a nosotros sino a que las consuma la fauna silvestre (jabalíes, ratones, ardillas, conejos,..). Los animales detectan su olor de las trufas, las desentierran y se las comen. Sus esporas, al ser resistentes a los jugos gástricos, atraviesan el tubo digestivo del animal intactas, siendo liberadas lejos del punto de origen a través de las heces.
Otra forma de dispersión aunque menos efectiva que la anterior consiste en, una vez maduran las trufas, su capa externa (peridio) se descompone, lo que facilita que las esporas,- cuya forma es globosa y consistente,- sean liberadas en el suelo, donde pueden ser dispersadas por acción del agua o por pequeños animales que habitan en él.
Las plantaciones de encinas de trufa negra (Tuber melanosporum) actuales tienen sus raíces inoculadas con esporas del hongo para establecer su simbiosis. Esto se logra principalmente en viveros especializados usando técnicas de inmersión de raíces con inóculo (esporas) en encinas jóvenes o aplicando el inóculo en el hoyo al plantarlas.
¿Cómo se reproducen?
La doctora en biodiversidad Herminia de la Varga Pastor descubrió que la trufa negra tiene una reproducción sexual, presentando dos sexos o polaridades opuestas. Los micelios tienen polaridades de apareamiento (Mating Types) siglas MAT, por lo que para conseguir cuerpos fructíferos, es decir trufas, necesitamos micelios de polaridad o MAT opuestos: “padres” que proviene de una espora que al germinar fertilizará un micelio “madre”. Las micorrizas del suelo son hembras y los machos provienen de esporas que germinan y fertilizan el micelio femenino del suelo.
Los arboles micorrizados cuando llegan la edad de producción (entre 6 y 8 años), si han perdido uno de los dos MAT no pueden dar trufas. Los MAT “padres” poseen muy poca capacidad para asociarse a los árboles y por lo general proceden de esporas que germinan o de un micelio que persiste en el suelo, que puede estar asociado a plantas herbáceas. Por lo tanto, para asegurar la cosecha de trufas es importante aportar esporas en los nidos lo que supone agregar individuos paternos, ya que las MAT femeninos están garantizadas. Por otra parte, el laboreo del suelo puede ayudar a esparcir el micelio MAT y tal vez mejorar las oportunidades de fertilización.
Valor nutricional.
Las trufas son un alimento poco energético que nos aporta, según la variedad y estado de maduración, unas 50- 70 Kcal cada 100 g, son bajas en grasas, 0,5%, ricas en proteínas (alrededor de un 7%), lo cual sorprende para un hongo, un 6 % de hidratos de carbono, ricas en fibra un 10%, y minerales, así como en vitaminas C, vitaminas B2, B3 y B9 y antioxidantes
Cabe resaltar que las trufas contienen carbohidratos y lípidos complejos en cantidades variables dependiendo de las especies. Entre sus carbohidratos destacan la fibra, quitina y diversos azúcares. El perfil de azúcares está dominado por la trehalosa, la glucosa y los alcoholes de azúcar (sorbitol, manitol), los cuales actúa como compuestos clave de almacenamiento de carbohidratos y fuente de energía a corto plazo para el tubérculo. La trehalosa en raros casos puede producir intolerancia como consecuencia de una deficiencia genética de una enzima intestinal denominada trehalosidasa que es la encargada de hidrolizar este compuesto a glucosa lo que permite su absorción intestinal. El contenido de trehalosa varía significativamente según la especie y el estado de maduración, oscilando su contenido entre 4 y14 % de su peso seco.
La trufa negra contiene una cantidad significativa de ergosterol, un precursor de la vitamina D2, sin embargo no nos aporta esta vitamina a no ser que el tubérculo se irradie con luz ultravioleta.
Es importante tener en cuenta que, dado que el uso culinario de la trufa tiene como principal objetivo aportar aroma y sabor y que la cantidad que se utiliza por plato es pequeña, su aporte nutricional tiene poco interés, por lo que su valor gastronómico se centra fundamentalmente en los compuestos aromático responsables de su aroma que es por lo que son apreciadas sus cualidades organolépticas.
La trufa en España
Este tesoro gastronómico, presenta como característica principal su gran potencial aromático y económico. España es uno de los principales países productores de trufa del mundo con más de 10,000 hectáreas de cultivos, y ocupa la primera posición como productor mundial de trufa negra (Tuber melanosporum) de la cual se recolectan unas 40-50 tonelada anuales. Se calcula que el 25% de la trufa mundial es de procedencia española. La mayor parte de la producción se centra en Aragón, siendo la provincia de Teruel el referente global. Tanto Teruel, como la zona de los alrededores del Moncayo de la provincia de Zaragoza poseen suelos pobres, calizos y con la pedregosidad adecuada, combinada con climas con nevadas habituales en invierno, veranos relativamente cortos y frescos, convierten estos hábitats aragoneses en idóneos para el cultivo de la trufa.. La localidad de Sarrión en Teruel es considerada la capital mundial de la trufa con una producción anual de unas 30 toneladas al año.
Variedades de trufa
Existen más de setenta especies de trufas alrededor del mundo, pero no todas exhiben las mismas propiedades organolépticas, ni disfrutan del mismo prestigio gastronómico.
Las trufas más conocidas son las del género Tuber, dentro de las cuales destacamos cinco tipos principales: Tuber melanosporum, Tuber aestivum, Tuber magnatum, Tuber brumale y Tuber indicum.
También conocida como trufa de Périgord o trufa de invierno, es una de las más codiciadas a nivel culinario, es la trufa por excelencia y la más utilizada en la cocina. La palabra melanosporum, significa melano (negro) y sporoum (esporas), lo que señala que el color de su exterior es oscuro y que las esporas del hongo también tienen el tono negro. Es una variedad invernal y su época de recogida se encuentra comprendida entre noviembre y marzo.
Se puede encontrar en montes de cierta altitud con árboles planifolios (encinas, coscojas, robles, avellanos,..), siendo en la actualidad es una de las pocas variedades de trufas que se cultiva plantaciones truferas.
La cascara exterior (peridio) es de color negro, así como su masa interior carnosa (gleba) que contiene una especie de venas sinuosas de color blanco cremoso, llamadas mármol.
Su aroma recuerda el bosque, tierra mojada y almizcle, presenta un sabor intenso de mezcla de avellana, cacao y ajo negro con de notas terrosas. Se la considera la "reina de las trufas negras" por poseer un aroma y sabor superior a otras variedades
Se han identificado un gran número de compuestos responsables de los aromas y sabores en la trufa negra, su concentración varía según la etapa de maduración y zona de recolección. Resaltando en las trufas negras maduras españolas el 4-penten-2-ol (olor típico químico/alcoholizado), el dimetilsulfuro (olor característico a maíz cocido, marisco o repollo), el acetato de etilo (olor que recuerda al de la piña y las peras) , el 2-pentanol (olor a fruta verde) y la 2-butanona (olor dulzón y penetrante), mientras que el metanotiol (olor a col en descomposición, el isobutirato de isobutilo (olor a olor a piña, o con notas dulces y frutales), la butanodiona (olor a mantequilla) y el 3-metilanisol ( aroma floral) se asociaron a las trufas mas inmaduras. Lo que corrobora que el aroma de una trufa es debida a una mezcla de compuestos y que depende, en gran , de su grado de madurez.
Su nombre de debe que su recolección se centra principalmente en el período veraniego, aunque también es conocida como trufa de San Juan, siendo más económica que la trufa negra. Su corteza es rugosa y muy gruesa con formas piramidales muy pronunciadas lo que permite distinguirla fácilmente de otras variedades y presenta tonalidades entre negro y marrón. Su pulpa (gleba) de color marrón claro, ocre, o beige, tiene vetas blancas. Cuando está madura a veces adquiere tonos rosados, pero nunca de color negro. Esta trufa suele aparecer partir del mes de mayo, justo después de su homónima de invierno (Tuber melanosporum), aunque dependiendo de la climatología puede retrasarse o adelantarse y pudiendo a veces seguir recolectando hasta septiembre.
Crece muy bien en bosques de encinas de clima mediterráneo, pero tiene la peculiaridad de ser más resistente a las características del terreno y humedad que la trufa negra de invierno, lo que facilita su cultivo y que tenga un precio más asequible para el consumidor. Es posible encontrarla en su forma silvestre en los montes de la comarca Gudar-Javalambre, Teruel, aunque también por otras zonas de la geografía española con clima Mediterráneo, el sur de Francia y zonas de Italia.
Su aroma es parecido al de la malta tostada, y recuerda a frutos secos como al de las avellanas o nueces, aunque es algo menos intenso y más suave, que los de la trufa negra, lo que hace que sea menos apreciada por consumidores y restaurantes.
Es considerada el manjar de los bosques. Su “apellido” procede del latín “magnatus”, que significa señores, ya que antiguamente era un manjar típico de gente pudiente.
Se trata de una trufa silvestre de altísimo valor originario del noroeste de Italia por lo que es también conocida como trufa blanca del Piamonte (región donde se recolecta), siendo el centro neurálgico de este tubérculo la ciudad de Alba, aunque también crece en determinadas zonas de Istria (Croacia), pero en ningún caso en nuestro país. No se ha conseguido cultivarla, aunque existen investigaciones que lo intentan con árboles simbiontes adecuados. La temporada de la trufa blanca es corta, suele empezar el septiembre y finaliza en diciembre, siendo su mejor momento durante octubre y noviembre.
La trufa blanca se distingue por su color marfil, superficie lisa, forma irregular lobulada con zonas hundidas base cónica. En el interior puede tener diferentes colores en función de la madurez, blanquecina con numerosas venas sinuosas, a medida que madura su color se vuelve amarillento y finalmente ocre o marrón rojizo.
Su aroma y sabor son excepcionales y contiene matices picantes se suele consumir en forma rallada o laminada en platos ya acabados. Admite mal la cocción y lo mejor es consumirla cruda.
En 1967 se identificó por primera vez el compuesto volátil impacto de trufa blanca, el bis(metiltio)metano (BMTM). Este compuesto es típico de esta trufa, “Tuber magnatum”, pero no está presente en la negra “Tuber melanosporum”.
También se conoce como trufa borde, su aspecto es parecido al de la trufa negra y a menudo se confunde con la negra melanosporum, y a veces se mezcla en los lotes. El término brumale hace alusión al invierno, ya que crece durante esta estación, siendo los meses más adecuados para su recolecta entre enero y marzo. Comparte hábitat con el Tuber melanosporum, además de este hábitat común también suele aparecer bajo tilos y avellanos.
Se diferencia de la trufa negra por ser generalmente más irregular, sus verrugas son de color negro, achatadas y estriadas, tienen la gleba (parte interior), más grisácea y las venas blancas son más anchas que las de la trufa negra. Otra característica es que su peridio verrugoso es frágil y se desprende fácilmente de la gleba al manipularlas.
Su aroma y sabor son agradables, recuerdan a los de la trufa negra, pero son menos intensos, su uso principal es para productos trufados y conservas.
Es originaria de China. Su forma y color son muy parecidos a la versión pequeña de la trufa negra pero con mucha menos calidad. Tiene una textura que se parece al corcho y es elástica, carece de sabor y aroma por lo que su precio es muy bajo. Se suele utilizar para la decoración de platos y en productos trufados de baja calidad “productos trufados de bajo coste”. Se puede diferenciar de la melanosporun o trufa negra porque prácticamente carece de aroma (la emisión de moléculas aromáticas de la china es unas 100 veces inferior a las de la trufa negra).
Algunos consejos sobre su uso y conservación.
Cuando la utilizamos en nuestros platos, es recomendable añadir la trufa en el último momento, ya que apenas toleran la cocción.
Se recomienda consumirlas frescas como máximo en 10-15 días posteriores a su recolección para no perder sus esencias. Aunque algunas variedades como la trufa de verano su duración en fresco es mayor, ya que alcanza hasta un mes con la temperatura adecuada y envuelta en papel film.
Para conservar las trufas conviene previamente limpiarlas quitando la tierra de sus rugosidades, es conveniente hacerlo con agua fría y un pequeño cepillo, y posteriormente secarlas con papel de cocina.
La temperatura adecuada para su conservación en fresco es en el frigorífico, entre 2 y 5 ºC. Para impedir que se resequen y evitar su oxidación conviene guardarlas en un recipiente tapado, poniendo papel de cocina en su base y tapado con film, o bien en un recipiente poroso cubiertas con un trapo algo húmedo.
Otra forma de conservación, es congelarlas de forma unitaria en bolsas especiales de congelación. En este caso para su uso posterior, no conviene descongelarla, sino rallarla o laminarla congelada y la porción no utilizada guardarla de nuevo, sin descongelar.
Picaresca y fraudes relativos a las trufas
Muchos productos que indican que son trufados y que se venden en grandes superficies o en supermercados no contienen trufas, sino un aromatizante artificial, el bis(metiltio)metano (BMTM), que es el aromatizante volátil más importante de la trufa blanca del Piamonte, Tuber magnatum. La capacidad aromatizante del BMTM es tal, que basta una pequeñísima cantidad para aromatizar una gran cantidad de producto y a coste muy reducido.
La trufa negra, Tuber melanosporum, no contiene BMTM, por lo que la adición de este aromatizante a los mal llamados “productos trufados” produce un grave daño al sector de la trufa negra, porque el consumidor lo asocia equivocadamente con ella, y no aprecia el aroma del verdadero. Se acostumbra al consumidor a asociar este producto de síntesis con el de la trufa negra, cuando el aroma realmente no es el suyo.
En España hay un gran vacío legal relativo a la trufa. Permite, por ejemplo, usar el término “trufa negra” para nombrar a las diferentes especies Tuber aestivum, Tuber brumale, Tuber indicum, y Tuber melanosporum, cuando en realidad solo esta última debería gozar de la denominación. Otro problema es que hay una normativa para los etiquetados de los productos trufados, debería ser obligatorio que reflejaran la variedad que contienen, así como exigir un porcentaje mínimo para poder utilizar esa denominación.
Otra picaresca, relativamente frecuente, consiste en darnos “gato por liebre” mezclando en los lotes de la trufa negra melanosporum otras de menor calidad y mucho más baratas, como es el caso de la insípida e inodora china, Tuber Indicum, que al mezclarla con la melanosporum le transmite su aroma y se confunde con ellas.
Fuentes consultadas
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