La Torta del Casar
La Torta del Casar debe su nombre a la localidad de El Casar de Cáceres. Este queso tiene Denominación de Origen Protegida (DOP) cuya zona de elaboración comprende 36 términos municipales de las comarcas cacereñas de Montánchez, los Llanos de Cáceres y Sierra de Fuentes.
Se cree que este queso fue el resultado de un error de elaboración no deseado. Los pastores denominaban a los quesos defectuosos “atortaos”, porque su forma les recordaba a las tortas de pan aplanadas, su pasta era demasiado blanda, con la corteza que no se conseguía formar completamente y no aguantaba, los quesos se hundían y desmoronaban, adquiriendo una forma aplastada y abombada por los laterales. Tenían la creencia que la cuajada se “había cortado”, hasta que un día descubrieron que esos quesos se podían untar y constituían un verdadero manjar.
Están elaborados con leche cruda de ovejas de raza merina y entrefina. La coagulación se realiza con cuajo del cardo silvestre Cynara cardunculus, conocido por los pastores como ”hierba de cuajo”, y que estos recogían durante el pastoreo. Era un queso de temporada que se producía entre enero y abril, periodo en que las ovejas daban leche tras el destete. Cuando estos quesos maduran, por un periodo mínimo de dos meses, se produce el fenómeno de la proteólisis (rotura de las proteínas), y esto sucede cuando la corteza aún no está formada del todo que hace que un queso duro se transforme en cremoso. Esta “anomalía” es consecuencia de las especiales condiciones climatológicas de Extremadura y al uso de cuajaleches vegetal, que hidroliza la kappa-caseína con poca efectividad. La cuajada producida con la flor de cardo es difícil de controlar, resultando complicada de trabajar, por su textura untuosa, blanda y dificultosa de escurrir, aunque tiene la ventaja de ser más suave y cremosa que la procedente de cuajo animal. Para evitar que la torta se desparrame se venda con gasas o telas, por lo que estas se pueden encontrar en el producto acabado.
La Torta del Casar puede encontrarse en tres formatos diferentes, pequeño de (200 a 500 g), mediano (500 a 800 g.), y grande (800 a 1.100 g). Se trata de quesos de corteza es muy fina, semidura, con una pasta de textura altamente cremosa, de color entre blanco y marfil, a veces se pueden observar pequeños ojos repartidos uniformemente. Se funde en el paladar, con un gusto intenso, poco salado, ligeramente dulce, aromas lácticos y es un poco amargo consecuencia del uso del cuajo vegetal. Estas tortas están en su punto óptimo cuando su corteza es semidura y la pasta es cremosa, de color uniforme entre blanco y amarillento, y sin manchas pardas.
Conviene guardarlo en un lugar fresco, pero no en frigorífico; si no es posible, para su consumo conviene sacarlo de la nevera con tiempo suficiente para que se atempere y alcance una temperatura óptima entre 20 y 22º. Se aconseja rebanar la corteza superior (que servirá de tapa) y untar la crema interior en rebanadas de pan o tostadas.
Los quesos amparados por la DOP “Torta del Casar”, deben contener una etiqueta roja y dorada, que incorporará el logotipo de la denominación, y que certifican su procedencia.
