La paleta de colores de las mazorcas de maíz
Las tonalidades de los granos de maíz abarcan desde la amarilla, rojas, negras azules o blancas, aunque la mayoría son de color amarillo o blanco. Estos colores se deben a la combinación de su genética, así como de la presencia de unos pigmentos denominados antocianinas y carotenoides. El maíz blanco no contiene estos pigmentos.
En una mazorca se pueden dar a la vez granos de colores diferentes, ya que cada grano, es un individuo independiente. Veamos el por qué.
La polinización del maíz nos recuerda lo increíblemente maravillosa que es la naturaleza.
El maíz es una planta monoica; lo que significa que tiene flores masculinas y femeninas separadas en el misma planta.
El maíz se poliniza cuando el viento transporta el polen desde la flor masculina denominada espiga (panícula, o penacho), que se encuentra en la parte superior de la planta, hasta los estigmas (filamentos largos y pegajosos) que emergen de las mazorcas en desarrollo (flores femeninas ubicadas en los nudos intermedios del tallo), y que se conocen como jotes, pelos osedas.
La espiga masculina produce millones de pequeños granos de polen. La polinización se realiza por anemofilia, es decir el polen es liberado de la espiga y transportado a través del aire hasta los estigmas húmedos y pegajosos (los pelillos).
Cada pelillo (hebra de estigma) se conecta a un solo grano potencial en la mazorca. Cuando un grano de polen cae sobre un pelillo, recorre toda la longitud de su tubo microscópico hasta llegar al óvulo correspondiente. Si un estigma recibe polen y llega al óvulo se formara un grano en la mazorca. Por el contrario, si un estigma no recibe polen, o este se seca demasiado rápido o la planta sufre estrés, ese lugar específico en la mazorca queda vacío porque el grano asociado no puede desarrollarse, creando huecos o fallos en la mazorca.
En este proceso es fundamental que exista una perfecta sincronización entre la antesis y emisión de las sedas para que se desarrolle una mazorca perfecta, ya que determinados factores como temperatura, estrés hídrico, o falta de nutrientes de la planta afectan a la viabilidad del polen, la seda o los óvulos y reducen el cuajado de granos. La espiga libera el polen entre 1 a 3 días antes de que los pelos de su propia mazorca sean receptivos (lo que se denomina protandría). Se trata de un mecanismo natural que intenta evitar la autofecundación promoviendo la polinización cruzada y fomenta la diversidad genética. El viento moderado facilita la dispersión, si además hace una mañana seca y cálida es el momento óptimo para que se produzca la abertura de las anteras. En cambio sí tenemos lluvias intensas o el calor extremo se reduce la viabilidad del polen. Además, conviene que, para garantizar que el polen alcance los estigmas vecinos, las plantas de maíz estén sembradas en bloques o en filas cercanas.
Por lo tanto, podríamos decir que se necesita un milagro individual para formar cada grano de una mazorca, y el color de cada grano dependerá del polen específico que lo fertilizó, lo que puede crear mazorcas multicolores, como es el caso del maíz arcoíris.
El maíz arcoíris y los maíces de colores.
El maíz arcoíris (conocido por los americanos como “glass germ”) fue desarrollado por un agricultor y recolector de semillas de Oklahoma, de ascendencia mitad “cherokee” y mitad escocesa-irlandesa, llamado Carl Barnes (1928-2016), para ello llevó a cabo, año tras año, cruces de variedades tradicionales de maíz nativo americano, seleccionando las semillas de los granos más vibrantes y translúcidos, hasta conseguir que cada mazorca exhibiera una mezcla entre 300 y 1000 granos, dispuestos en hileras sobre un eje central (olote), de colores azules, rosas, verdes, morados y amarillos.
La historia de Barnes y su curioso maíz no es inusual. Durante milenios, los humanos han interactuado con las plantas que nos sustentan mediante una cuidadosa selección y la conservación de semillas. Este proceso, repetido a lo largo de los años, modifica y adapta las plantas para que adquieran diversas características deseables, desde un color y sabor mejorados hasta resistencia a las enfermedades o mayor robustez.
Los maíces de colores deben sus tonalidades al contenido de carotenoides y antocianinas, que son pigmentos con potentes propiedades antioxidantes, que ayudan a proteger las células del cuerpo y fortalecen nuestro sistema inmune. Además, los amarillos y naranjas por su contenido en beta-caroteno son una fuente importante de vitamina A activa (retinol). Mediante selección natural se han desarrollado variedades de maíz anaranjado que tienen niveles extraordinariamente altos de beta-caroteno (provitamina A).
Otros pigmentos carotenoides, presentes en los maíces coloreados (especialmente en el amarillo), son la luteína y la zeaxantina, compuestos antioxidantes que tienen la peculiaridad de acumularse en la mácula del ojo humano, ayudando a proteger la visión frente a las cataratas y degeneración macular.
En los maíces morados, azules, negros o rojos su color llamativo no procede de los carotenoides, sino de las antocianinas. Estos granos pueden tener pequeñas cantidades de carotenoides en su interior, pero su fuerte principal son los compuestos antioxidantes, las antocianinas. El maíz blanco carece casi por completo de carotenoides y antocianinas, por lo que su aporte de provitamina A es nulo o mínimo, así como de poder antioxidante.
El efecto de la nixtamalización.
Es importante señalar, que científicamente se ha demostrado, que la nixtamalización ayuda a liberar los carotenoides que están atrapados en la matriz del grano del maíz.La nixtamalización, es una verdadera “alquimia culinaria", que se practica en México desde tiempos ancestrales, consiste en agregar un puñado de cal por cada, aproximadamente, 5 Kg de maíz y a continuación añadirle agua caliente o darle un hervor.
Aunque el calor degrada una pequeña porción de estos compuestos, se mantiene una retención de provitamina A muy alta (cercana al 100%). Sin embargo, si se sobrecalienta o se procesa industrialmente como harina instantánea por extrusión, la pérdida de provitamina A puede ser mayor.
Es importante tener en cuenta que, el poder antioxidante que le proporcionan las antocianinas también se modifica con la nixtamalización. Estos pigmentos son muy sensibles al pH y al calor. Durante la cocción con cal, el ambiente se vuelve alcalino, lo que provoca que el maíz cambie de color (el azul puede tornarse verdoso o el rojo aclararse), y se pierda una cantidad significativa de estos antioxidantes en el agua de desecho. Por ello, se debe controlar la cantidad de cal que se añade y la cocción para balancear el sabor, conservando el color y que se pierda la menor fracción de sus antioxidantes en el proceso.
Los colores del maíz en la cultura maya.
Según el libro sagrado de los mayas, Popol Vuh, estos tenían la creencia de que los dioses habían creado a los seres humanos utilizando masa de maíz de cuatro colores (blanco, amarillo, negro y rojo): con el maíz blanco formaron los huesos, con el amarillo la carne, con el negro los cabellos y los ojos y con el maíz rojo la sangre.
Los mayas de Guatemala, asocian los colores del maíz con los colores de piel de las personas, por lo que vienen a representar las diferentes pieles de la humanidad.
El color de la yema de los huevos de las gallinas alimentadas con maíz.
El consumidor asocia el color de las yemas con la buena salud de la gallina ponedora, así como con el valor nutritivo del huevo y con su sabor. Aunque las preferencias por determinado color de yema, curiosamente, dependen de la cultura y del país. Por ejemplo, los países Europa del Sur, entre los que se encuentra el nuestro, por regla general, la prefieren de color naranja dorado y brillante, mientras que los de Europa Central amarillo dorado y Europa del Norte y Reino Unido amarillo pálido.
En el color de la yema influyen muchos factores tales como: salud intestinal, la digestión de las grasas o la edad de las gallinas ponedoras, pero sobretodo del pienso que consume. El color de la yema de huevo varía según la alimentación de la gallina desde el amarillo pálido hasta el naranja intenso, dependiendo del contenido de pigmentos carotenoides que consume la gallina.
Si las gallinas comen habitualmente maíz blanco o su harina, las yemas los huevos suelen ser de color amarillo muy pálido, ya que este grano casi no contiene pigmentos naturales.El mismo color tienen las yemas si la gallina come principalmente trigo o cebada. Si consumen maíz amarillo al tener este carotenoides y luteína, da como resultado un tono amarillo brillante o amarillo dorado clásico en sus huevos. En el caso de una alimentación a base de maíz naranja o rojo (al tener estos altas concentraciones de zeaxantina y carotenos, generan yemas de tono naranja medio a intenso.
Hay que andarse con cuidado porque en la avicultura industrial suelen añadir al pienso pigmentos (obtenidos de flor de caléndula(Tagetes erecta) o pimentón) para lograr la tonalidad de los huevos que los hacen más apetecibles al consumidor. La industria avícola controla milimétricamente el color de las yemas, para ello utiliza una herramienta llamada el Abanico del Color de la Yema de DSM (o escala de Roche), que va del 1 (amarillo pálido) al 16 (rojo anaranjado intenso), y adapta el color para complacer a cada mercado.
Es importante señalar que el color de la yema no afecta prácticamente en nada a la calidad del huevo, ni modifica sustancialmente su valor nutricional.
Gracias a los colores del maíz se descubrieron unos genes saltarines.
La Dra. Barbara McClintock (1902-1992) en la década de 1940 empezó a estudiar los patrones de color en las mazorcas de maíz y descubrió unos elementos transponibles de los genes, más comúnmente conocidos como “genes saltarines” o transposones. Demostró que ciertos fragmentos de DNA no son estáticos, sino que pueden cambiar de posición dentro del genoma. Además se dio cuenta que este movimiento de los transposones altera la expresión de otros genes y genera variabilidad, en concreto que eran responsables de nuevas mutaciones que cambiaban la pigmentación que observó en el maíz. Pero tuvieron que pasar más de 40 años para que se reconociera la importancia de sus hallazgos y en 1983, merecidamente, se le concedió el Premio Nobel de Fisiología o Medicina, lo que la convirtió en la primera mujer en recibir este premio en solitario en esta categoría. Hoy se sabe que estos elementos saltarines son claves en la evolución de las especies, en el estudio de enfermedades como el cáncer, en la resistencia a antibióticos o en el deterioro cognitivo. La Dra McClintock es considerada, en muchos foros, como la mejor científica que ha tenido Estados Unidos.
