El sudor de los quesos
Es frecuente observar, cuando sacamos un queso del frigorífico y lo dejamos a temperatura ambiente o sobre una tostada, que el queso suda. Se forman pequeñas gotas que aparentan sudor. ¿A qué se debe este hecho?.
Para explicarlo tenemos que referirnos a la grasa de la leche y a los puntos de fusión de los ácidos grasos. El punto de fusión, es la temperatura en que pasamos de solido a líquido o viceversa.
Los triglicéridos de la grasa de la leche forman una emulsión rodeándose de fosfolípidos lo que impide que la grasa se aglutine y facilita su solubilidad en el medio acuoso que constituye la leche. La molécula de un triglicérido está formada por una de glicerina y tres ácidos grasos. Las proporciones de ácidos grasos de los triglicéridos de diferente longitud e insaturación es lo que determina su punto de fusión. Los ácidos grasos de cadena corta e insaturados tienen puntos de fusión bajos y los de cadena larga, altos.
Según la composición de la grasa de la leche, los ácidos grasos que abundan en el queso son los saturados de cadena media (palmítico y esteárico), pero también los de cadena corta (butírico, capróico y caprílico) e insaturados (oleico, linoleico y linolénico), estas dos últimas clases son sólidos por debajo de 17ºC y por encima de esta temperatura son líquidos.
Durante el proceso de maduración de los quesos se produce la rotura de los triglicéridos y la liberación de sus ácidos grasos. Esta liberación de ácidos grasos, conjuntamente con la rotura de las proteínas son procesos que contribuyen al sabor y aroma de los quesos siendo los ácidos graso de cadena corta (butírico, capróico, caprílico y cáprico) y media (láurico y mirístico) los más representativos. Este perfil de ácidos grasos es característico de cada tipo de queso.
Es lógico pensar que al calentar un queso graso para una “fondue” o una “raclette” los diferentes ácidos grasos se irían fundiendo paulatinamente y cuando la temperatura sea lo suficiente alta, decimos que el queso está fundido. Así pues, cuando un queso que está a baja temperatura, por ejemplo de la nevera (4-6ºC), lo dejamos en un lugar a temperatura ambiente (20-25ºC) parte de los ácidos grasos de cadena corta e insaturados funden y pasan al estado líquido formándose pequeñas gotitas sobre la corteza, o sobre sobre las lonchas si está cortado, que aparenta que el queso está sudando. Por lo tanto, el hecho de que un queso sude es un marchamo de calidad, que nos indicará que probablemente posea buen aroma y sabor.
