El romanesco: una col con una bella forma geométrica que sigue un patrón matemático
Pertenece a la familia botánica de las brasicáceas o crucíferas (cuyo nombre se debe a que sus flores tienen cuatro pétalos en forma de cruz). Son una importante familia vegetal que abarca una amplia gama de formas físicas, y que se caracterizan por producir frutos en vaina, incluye 338 géneros y aproximadamente 3.700 especies, distribuidos ampliamente, a excepción de la Antártida, en los más diversos climas alrededor del mundo.
El romanesco es un híbrido del brocoli (Brassica oleracea var. italica) y la coliflor (Brassica oleracea var. botrytis). El término “Brassica” procede del latín y significa col, “oleracea” es el adjetivo latino formado a partir de “olus, oleris”, es decir, hortaliza, y el de la variedad, botrytis, es un término del latín, derivado del griego botrys (racimo de uvas), que hace referencia a la forma redondeada y agrupada en racimos de la masa o pella floral comestible. También es conocido con otros nombres como romanescu, romicio o coliflor romana.
El nombre “romanesco” procede de un poema de Giuseppe Gioacchino Belli (1791-1863), que hizo mención a esta variedad de col, característica del Lacio, en uno de sus sonetos publicado en 1834, "Er testamento der Pasqualino", cuyo protagonista la cultivaba y vendía, al estar escrito en romanesco (dialecto de Roma), por lo que probablemente, de ahí viene su nombre.
Su forma geométrica.
Lo más curioso del romanesco es su aspecto, parece sacado de otro mundo, es de color verde amarillento y tipo piramidal con brotes que, simétricamente, forman estructuras cónicas ordenadas. Sorprende esta forma geométrica singular, tipo espiral basada en fractales y en la sucesión matemática de Fibonacci.
Fractal es un término acuñado en 1975 por el matemático polaco Benoît Mandelbrot (1924-2010), procede del latín fractus, que significa quebrado o fracturado, es decir se trata de una estructura fragmentada, aparentemente irregular, que se repite a diferentes escalas. Cada pequeña roseta es una copia a menor escala del romanesco completo, donde cada porción tiene una cantidad de capullos que también se rigen por una sucesión matemática (de Fibonacci). Según un estudio publicado en la famosa revista científica Science, en la que participaron investigadores del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), esta estructura es una proliferación de yemas programadas para convertirse en flores pero que nunca llegan a alcanzar su objetivo. Se debe a una mutación genética en esta planta que acelera la producción de tallos (yemas) que intentan convertirse en flores. La pella se produce por la reiteración de este proceso, que da lugar a una sucesión de tallos sobre tallos.
La sucesión de Fibonacci es una serie de números descrita en 1202 por el matemático italiano Leonardo de Pisa (conocido como Fibonacci), para resolver un problema de la cría de conejos. En esta secuencia, cada nuevo número se genera sumando los dos inmediatamente anteriores: 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13, 21, 34,….. y así sucesivamente.
La sucesión de Fibonacci y problema de los conejos.
Esta sucesión de números la hizo Fibonacci para modelar la población de conejos, y estableció varias reglas matemáticas hipotéticas:
- Se parte de una pareja inicial de conejos recién nacidos.
- Los conejos tardan exactamente un mes en alcanzar la madurez sexual.
- Se supone que al alcanzar la madurez (segundo mes), se aparean y siempre producen una nueva pareja (un macho y una hembra) cada mes.
- Los conejos nunca mueren y cada pareja de recién nacidos sigue este mismo ciclo.
¿Cómo es la secuencia de parejas de conejos mes a mes?
Al contar el número total de parejas de conejos al final de cada mes, se genera una secuencia matemática donde cada número se obtiene sumando los dos anteriores:
- Mes 1: 1 pareja (la pareja inicial aún no madura).
- Mes 2: 1 pareja (los conejos son adultos pero aún no tienen las crías)
- Mes 3: 2 parejas (1 pareja adulta y 1 pareja recién nacida).
- Mes 4: 3 parejas (1 pareja adulta, su nueva cría, y la pareja madura que ahora tiene otra cría).
- Mes 5: 5 parejas.
- Mes 6: 8 parejas.
- Mes 7: 13 parejas.
- Mes 8: 21 parejas
- ……….
La secuencia resultante es, por lo tanto: 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13, 21, 34, 55,.. y así sucesivamente. Esta secuencia es conocida como sucesión de Fibonacci. La evolución en el crecimiento poblacional hipotético de conejos es un ejemplo, entre los muchos fenómenos naturales, que pueden ser descritos mediante esta secuencia.
La espiral de Fibonacci.
Si dibujamos cuadrados cuyos lados miden según los números de la sucesión de Fibonacci, se puede trazar una espiral, la espiral de Fibonacci. Curiosamente esta espiral se encuentra oculta en patrones biológicos de vegetales como es el caso del romanesco, y en otra muchas estructuras biológicas: la disposición de los pétalos de las flores (alcachofas), la disposición de la semillas (girasol), o la cascara de una piña, lo que les garantiza la máxima eficiencia en la captación de luz solar y ocupación de espacio, pero también en otras estructuras, como la espiral del caparazón de algunos moluscos (caracol), entre otros. Resulta fascinante pensar que algo tan matemático y geométrico esté presente de forma espontánea en la naturaleza.
En España empezamos a conocer esta brásica en los años 80, y actualmente su consumo ya es muy habitual. Es una variedad típica de invierno y cuando está en su mejor esplendor son los meses entre noviembre y enero. Es muy versátil y permite una gran variedad de técnicas culinarias: hervida, al vapor, gratinada, asada, frita,…..
Valor nutricional
Aparte de su sorprendente aspecto, el romanesco tiene una riqueza nutritiva muy valiosa. Destacando su alto contenido de vitaminas, minerales, antioxidantes, y también de fibra. Todo ello acompañado de un bajo aporte de calorías (100 gramos de romanesco apenas aportan 35 calorías), y al ser muy saciante, lo hace un alimento ideal para quienes quieren perder peso. A la vez, su contenido de grasa es despreciable y nulo su contenido de colesterol.
Su riqueza es hidratos de carbono es, también, relativamente baja (5,5 g/100g). Su Índice Glucémico (IG) es 15 (considerado muy bajo) y su Carga Glucémica (CG) 1, por lo que su impacto en los niveles de azúcar en sangre es mínimo, lo que lo convierte en un alimento ideal para personas con diabetes o que sigan dietas de perfil bajo en carbohidratos. El romanesco como otras brásicas contienen unos carbohidratos, rafinosa y estaquiosa, que no podemos digerir en nuestro intestino delgado y, al llegar al intestino grueso, son fermentados por las bacterias de la microbiota, liberando gases, y produciendo flatulencia, es por lo tanto recomendable incorporar las brásicas de forma progresiva para que la microbiota intestinal se adapte.
No es una buena fuente de proteínas (100g solo nos aportan 2,5g de proteína), aunque es una cantidad significativa para una verdura, sin embargo, esta proteína es de bajo valor biológico, ya que no contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones ideales, por lo que es conveniente combinarla con otros alimentos de alto valor proteico.
Es rico en vitaminas: contiene una alta cantidad de vitamina C (80 mg/100g) con lo que una ración supera con creces la cantidad recomendada diaria de 60mg, y aunque esta vitamina se destruya en parte con la cocción, es importante su aporte para la formación del colágeno y el fortalecimiento del sistema inmune. El romanesco es especialmente rico en ácido fólico (90g/100) también conocido, como vitamina B9, siendo esta vitamina importante para la formación del colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, a la vez que favorece la absorción del hierro. Su contenido en calcio, también es destacable (60mg/100g). Además, es una excelente fuente de vitamina K, aportando alrededor de 102 g por cada 100 gramos de porción cruda. Esta cantidad cubre ampliamente las necesidades diarias recomendadas. La vitamina K ayuda a promover una buena coagulación sanguínea y a mantener la salud ósea, sin embargo, su contenido de vitamina K debe tenerse en cuenta para las personas que toman anticoagulantes orales, que comentaremos más adelante.
Contiene aproximadamente entre 2,5 g y 2,7 g de fibra dietética por cada 100 g de porción comestible, lo que lo convierte en una fuente importante de fibra, ideal para favorecer la salud digestiva.
El romanesco, al igual de otras hortalizas crucíferas del género Brassica, contienen unos compuestos muy interesantes, los glucosinolatos (N-hidroxi-sulfatos, tioglucósidos y beta-tioglucósidos), que por acción de una enzima, mirosianasa, se transforman en indoles e isotiocianatos, unos potentes antioxidantes que impiden la formación de substancias cancerígenas y evitan que éstas lleguen a las células. El romanesco contiene cerca de treinta tipos de estos compuestos bloqueadores considerados agente anticarcinógenos. La mirosinasa se encuentra dentro de unas estructuras subcelulares denominadas vacuolas, al cortar las coles se rompen estas vacuolas lo que permite que la mirosinasa entre en contacto con los glucosinolatos de las células. Conviene dejarlo reposar unos 5-10 minutos después de cortado antes de cocinarlo para maximizar la formación de sulforanos (isotiocianatos).
Algunas contraindicaciones.
Estos mismos compuestos que se forman al consumir crucíferas, los isotiocianatos, compiten con la absorción del yodo por lo que las personas que padecen hipotiroidismo deben consumirlas con precaución y no consumirlas de forma habitual, ni crudas, siendo aconsejable acompañándolas con otros alimentos ricos en yodo.
En las personas que toman anticoagulantes, los indoles actúan como inductores del metabolismo hepático, lo que acelera la eliminación del anticoagulante en el hígado y provoca una disminución en su efecto terapéutico, aumentando el riesgo de formación de coágulos (tromboembolismo). Además el romanesco, como hemos señalado anteriormente, es muy rico en vitamina K, al igual que las otras brásicas (brócoli, coliflor, coles de Bruselas, repollo), por lo que al tomar anticoagulantes clásicos, esta vitamina interfiere disminuyendo el efecto del fármaco.
Por todo ello, las personas anticoaguladas, es importante que mantengan una dieta estable en brásicas, no es necesario evitarlas por completo, pero no causar altibajos en su consumo, para disminuir el riesgo de hemorragias o trombosis deben consultar con el médico, si se van a modificar los hábitos.
¿Cómo deberíamos consumir romanesco para aprovechar al máximo de sus propiedades?
La mejor forma, si no padecemos ningún tipo de patología, es trocearlo y comerlo crudo en ensaladas, ya que la cocción prolongada destruye los isotiocianados con la consiguiente pérdida de su poder anticancerígeno y además, conservamos su riqueza vitamínica, en especial la vitamina C.
Si deseas potenciar la formación de sus compuestos anticancerígenos añádele una pizca de mostaza en polvo (que contiene mirosinasa activa) una vez este cortado o picado.
Si necesitas cocinarlo para incorporarlo a algún plato, lo ideal es al vapor, y como mucho 5 minutos, a ser posible, seguidamente enfriarlo en agua helada para impedir que siga cocinándose. También se puede consumir salteado, gratinado, en cremas o sopas. Por supuesto, se puede usar para decorar platos ya que es único en su belleza.
En resumen, esta brásica cuya forma fascina a matemáticos y cocineros, y que se debe a la producción yemas que intentan convertirse en flores, los cuales se distribuyen en una curiosa serie matemática descubierta por Fibonacci en el siglo XIII. Es un alimento ideal si se quiere controlar el peso por su bajo aporte calórico, al tener bastante fibra favorece el tránsito intestinal. Por su contenido de glucosinolatos tiene un efecto antioxidante y anticancerígeno. Al contener compuestos bociógenos, si se consume en cantidades excesivas (especialmente crudo), pueden interferir con la función tiroidea (hipotiroidismo). También, como consecuencia de su contenido de vitamina K y glucosinolatos, las personas que toman medicamentos anticoagulantes (como el Sintrom) deben consultar a su médico antes de modificar los hábitos de su consumo. Por su contenido de azúcares complejos (rafinosa y estaquiosa), puede causar flatulencias e hinchazón con la consiguiente incomodidad social.