El queso Roquefort
Cuenta la leyenda que ”un pastor, vislumbró a lo lejos una hermosa campesina. Decidido a encontrarla, dejó a su perro al cuidado del rebaño y se apresuró a colocar su almuerzo (pan y cuajada de leche de oveja) en una de las cuevas cercanas de Combalou para que se mantuviera fresco. El pastor estuvo fuera durante días buscando a la muchacha, pero desafortunadamente nunca la encontró. Abatido, volvió con sus ovejas, cansado y hambriento. Cuando sacó su almuerzo de las cuevas, descubrió que el pan y la leche cuajada estaban mohosos. No se atrevía a comérselo, pero apremiado por el hambre les dio un mordisco, sorprendiéndose gratamente al descubrir que su almuerzo mohoso era delicioso”. El hongo Penicillium roqueforti había hecho su trabajo, y el pastor acababa de elaborar un roquefort.
El nombre de este queso procede el de un pequeño pueblo francés, Roquefort-sur-Soulzon, que se encuentra en una zona montañosa calcárea, llamada Combalou, entre Auvernia y Languedoc, en la región de Aveyron. En este paraje, en tiempos prehistóricos se produjo un colapso de la montaña causado por una serie de terremotos y deslizamientos de tierra. Estos accidentes geológicos abrieron una serie de cuevas con fallas y fisuras verticales que se conocen como "fleurines". Estas chimeneas de las cuevas pueden tener hasta 100 m de altura y conectan las cuevas con el exterior, asegurando que la temperatura y la humedad permanezcan constantes es su interior durante todo el año. Cuando la temperatura exterior de la cueva es más alta que la interior, las fallas atraen el aire hacia adentro y hacia abajo, y cuando la temperatura exterior sube en las cuevas, el aire es atraído hacia arriba y hacia afuera. De esta forma se consigue mantener en las cuevas una temperatura constante de alrededor de 9°C y una humedad cercana al 95%.
El roquefort se elabora únicamente con leches crudas de ovejas Lacaune, alimentadas con hierba, forrajes y cereales, a excepción del período invernal, el pastoreo de las ovejas es obligatorio. El moho puede añadirse a la cuajada o introducirse perforando los quesos blancos con agujas, lo que causa que el anhídrido carbónico procedente de la fermentación escape del queso y entre aire cargado de esporas. Tradicionalmente, los queseros obtenían el moho dejando pan de centeno en las cuevas durante 6-8 semanas hasta que el moho lo colonizaba, luego se secaba el pan para producir un polvo. En la actualidad, el moho se puede cultivar en un laboratorio, lo que permite una mejor manipulación.
El roquefort es especialmente famoso por su proceso de producción único, sus características vetas azules de moho que tienen un fuerte sabor, un olor acre, que puede llegar a ser es desagradable algunas personas y excelente para otras. Es un queso que carece de corteza, es desmenuzable y ligeramente húmedo.
Este queso se considera un "Rey de los quesos" y es, probablemente, el más famoso de Francia, posee denominación de origen desde 1925 (la primera de Francia), una Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) desde 1979 y una Denominación de Origen Protegida (DOP) de la Unión Europea desde 1996.
