El queso: ¿mejor de leche cruda o pasteurizada?
En la elaboración del queso se puede utilizar leche después del ordeño sin ningún tratamiento (leche cruda), o bien tras un proceso de calentamiento (leche pasteurizada). Estas dos formas de elaborar el queso han dado y siguen dando múltiples discusiones.
La leche es un alimento, rico en nutrientes, que contiene proteínas de alta calidad, lípidos, vitaminas esenciales y minerales. Sin embargo, puede portar bacterias peligrosas para la salud. La leche constituye un medio de cultivo ideal para muchos microrganismos consecuencia de su alto contenido de agua, riqueza en nutrientes y pH cercano a la neutralidad, aunque también posee otras sustancias que impiden su crecimiento como lisozima, lactoferrina e inmunoglobulinas.
La leche cruda es “la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40 °C, ni sometida a un tratamiento equivalente”. La pasteurización es un proceso utilizado para eliminar bacterias. En 1864, Louis Pasteur descubrió que calentando gradualmente el vino y enfriándolo rápidamente evitaba el avinagramiento; este proceso es conocido como pasteurización. La pasteurización de la leche comenzó en 1873, cuando el pediatra Abraham Jacobi propugnó hervir la leche de los biberones. En 1886, el químico Franz von Soxhlet ideó un aparato para la esterilización de leche. La gran mayoría de microorganismos patógenos presentes en la leche son inactivados durante la pasteurización.
Los que sostienen que es mejor utilizar la leche cruda para elaborar queso, señalan que esta ofrece las suficientes garantías si se utiliza de forma adecuada, que los matices olfativos y gustativos del queso son superiores a los de leche tratada. Por otra parte, los defensores de la utilización de leche pasteurizada argumentan que es la única forma segura de consumir el queso, conseguir unas características homogéneas y reproducibles, y que la leche cruda no tiene ningún aporte extra de nutrientes.
En cuanto a los riesgos sanitarios, los quesos de leche pasteurizada suelen ser muy bajos, aunque no nulos. Sin embargo, los controles sanitarios actuales de quesos de leche cruda y el período de maduración, ofrecen una garantía de higiene muy alta. En 1949 la Administración de Alimentos y Medicamentos Americana (FDA, por sus siglas en inglés) estableció un período de espera de 60 días para el queso elaborados con leche cruda. Durante el proceso de maduración del queso se produce un descenso del pH, disminuye de la actividad de agua y aumenta la competencia con la microbiota láctica que reduce lacarga microbiana. El período de 60 días ofrece una protección adecuada, aunque no absoluta, frente a potenciales organismos patógenos en quesos de leche cruda.
La seguridad absoluta no existe en ningún alimento, por tanto, ni en los quesos de leche cruda ni pasteurizada, en ambos casos la seguridad sanitaria depende fundamentalmente de la calidad microbiológica de la leche de partida y nivel de higiene en las instalaciones. En los países desarrollados se han producido un gran avance en la salud de los animales, la higiene en el ordeño y el procesamiento de los quesos. Se efectúa una estricta vigilancia de enfermedades del ganado y existen regulaciones que aseguran la calidad y seguridad de los productos lácteos. Disponemos de excelentes quesos, tanto de leche pasteurizada como cruda, que los “turófilos” podemos disfrutar, sin preocuparnos.
