El Queso de Cabrales
El Cabrales, probablemente el queso asturiano más conocido, se elabora con leche cruda de vaca, cabra, u oveja, o bien con mezcla de dos o los tres tipos de leche. Desde 1981 dispone de la Denominación de Origen Protegida DOP, cuya zona de producción y elaboración comprende el Concejo de Cabrales y parte del Concejo de Peñamellera Alta, zona enclavada en los Picos de Europa del Principado de Asturias, formando un triángulo con uno de sus vértices ocupado por el famoso Picu Urriellu o Naranjo de Bulnes. Actualmente la DOP Cabrales tiene 25 queserías registradas.
Originalmente este queso era de majada y temporada (primavera y verano), actualmente se elabora durante todo el año. La leche, sin conservantes, se coagula con cuajo artesanal de cabrito lechal o cuajo comercial. La cuajada se introduce en moldes cilíndricos durante 2-4 días, volteándolos para que se produzca el autoprensado. Los quesos se salan y se orean durante quince días, a continuación se maduran entre 2 y 5 meses en cuevas calizas de los Picos de Europa, cuya humedad es muy alta y la temperatura constante durante todo el año, entre 8 y 12º C. Estas condiciones de afinado son ideales para el desarrollo del moho Penicillium Roqueforti que le aporta tonalidades azul-verdoso. El peso de las piezas oscila entre 0,750 y los 4 Kg. La corteza es delgada y blanda, la pasta compacta con zonas y vetas homogéneas verde azuladas con pequeñas cavidades, pudiendo presentar algunos pequeños ojos fermentativos redondos. La textura es de semiblanda a blanda y untuosa. El sabor es ligeramente amargo, salado y ácido, dejando al final una sensación algo picante, más acusada cuando se utiliza para su elaboración leche de oveja o cabra.
Para su comercialización los quesos se envolvían en hojas de laurel y plágano (arce blanco), pero actualmente se hace en papel de alumino de uso alimentario de color verde con las hojas de plágano impresas. El embalaje contiene la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador de DOP, que consiste en una banda roja flanqueada por dos bandas verdes, el logotipo del Consejo Regulador, la numeración que garantiza la trazabilidad, y una silueta que identifica el tipo de leche empleada y si es de una dos o tres leches.
El mito de que el queso de Cabrales tiene gusanos, actualmente queda totalmente desmontado, lo que ocurría era que, antiguamente, las moscas en algunas queserías depositaban huevos sobre los quesos y las condiciones favorables de humedad y temperatura acababan transformándolos en larvas. Actualmente, las condiciones sanitarias son óptimas en la fabricación, y hasta en la más remota quesería se cumplen las estrictas medidas sanitarias de la “Guía Europea de Prácticas Correctas de Higiene para la elaboración de queso y productos lácteos artesanos”, entre las cuales se establece que los lugares de elaboración, curado y envasado tienen que ser inaccesibles a moscas y demás plagas.
El último domingo de agosto, se celebra en Arenas de Cabrales el Certamen del Queso de Cabrales y el ganador se subasta. Una pieza de 2,4 kilos ganadora de la edición 2019, elaborada por la quesería Arangas, batió en la subasta los Guinnes World Records alcanzando la cifra de 20.500 euros.
