El queso Cheddar
El queso cheddar, uno de los más populares y probablemente el más consumido a nivel mundial, lleva el nombre de la aldea de Cheddar en Somerset, Inglaterra. En las afueras de este pueblo existen una serie de cuevas que proporcionan la humedad ideal y la temperatura constante para madurar el queso. Este queso difiere de otros duros y semiduros en el calentamiento o "cocción" de la cuajada, el proceso de “cheddaring”, su color anaranjado y el envejecimiento. Actualmente su fabricación se ha extendido por todo el mundo, pero cambia su sabor según la calidad la leche, el tiempo de envejecimiento, la habilidad y técnica de los productores.
La cuajada se “cuece” entre 25 y 60 minutos pasando agua caliente (hasta 39°C) por la camisa de la tina. A continuación, se somete a una técnica que es la que se conoce como "cheddarización", que consiste en cortar la cuajada y prensarla en losas. Las losas de cuajada se apilan una encima de la otra. El peso de apilar las losas una encima de la otra presiona y expulsa el suero. Luego, las losas se vuelven a cortar, se vuelven a formar losas y a apilar. El proceso continúa hasta que se expulsa tanto suero que, después del envejecimiento, el queso tendrá una textura densa, desmenuzable y en capas.
Aunque los cheddar pueden tener un color que varía entre el blanco y naranja, los más famosos y característicos tienen esta tonalidad parecida al boniato. Para darle esta coloración se utilizan las semillas de la planta tropical, achiote, colorante natural que también usan los fabricantes de algunos quesos holandeses y franceses.
Hay cheddar que solo se envejecen unos meses; en cambio otros lo hacen durante años. Cuanto más viejo es más brillante y lisa es su superficie, su consistencia es más dura, su sabor más intenso con gusto a avellana y aroma a mantequilla.
Algunos cheddar se envuelven en gasa durante el proceso de envejecimiento. La tela protege el exterior del queso pero también permite la entrada de aire, creando una corteza natural debajo de la tela que permanece en el queso cuando se vende. Otros se cubren de cera, la cual crea un sello hermético que lo protege durante el envejecimiento.
El Country Farmhouse Cheddar es el que se elabora en Inglaterra en los condados de Somerset, Dorset, Devon o Cornualles, es el único cheddar reconocido desde 2007 por la Unión Europea con el estatus de DOP (Denominación de Origen Protegida) y después del Brexit por el Reino Unido. El nombre "farmhouse" también ha sido adoptado por los queseros de otros países. Además de ser inglés, el verdadero queso West Country Farmhouse Cheddar se elabora completamente en la misma granja, utilizando leche cruda de vaca, empleando las técnicas tradicionales de fabricación y con una crianza de al menos 9 meses.
Si deseas probar verdadero cheddar, uno de los mejores quesos, desconfía del que te ofrecen en grandes superficies y establecimientos de comida rápida, este suele ser un producto “feteado” fundido de color naranja, que puede contener cualquier ingrediente, menos queso. Lee la etiqueta, busca su origen y las características que hemos comentado, y procura que sea inglés.
