El pisco, una marca orgullo de Perú
El pisco es una bebida alcohólica típica del Perú que tiene más de 400 años de historia y se produce, en su mayoría, en la mitad sur del país andino. Se elabora a partir de la fermentación y destilación del mosto de ciertas variedades de uvas, y constituye el primer licor destilado creado en el continente americano.
Perú, la tierra de los Incas, es la cuna del pisco y ha dado al mundo uno de los mejores aguardientes de uva que se conocen.
El nombre de pisco, procede de la palabra quechua, la lengua de los Incas, “pishko” o "piskhu" que significa pájaro o ave, esta palabra puso nombre a “todo lo que se ponía a tiro”: a una región del sur de Perú habitada por diferentes familias de aves; a los alfareros (piskos) que fabricaban las vasijas de barro en las que almacenaban bebidas como el vino o la chicha. Pisco es también el nombre una ciudad de pescadores y agricultores cuya existencia, según un manuscrito del Archivo General de Indias data entre 1581 y 1583, cuando Don Martín Enríquez de Almansa y Ulloa, el sexto virrey del Perú, fundó “La villa de Pisqvi”, otra versión es que Pisco fue fundado en 1640 por el virrey Don Pedro Álvarez de Toledo y Leiva, bajo el nombre de “Villa de San Clemente de Mancera”, aunque popularmente siempre se le conoció como “Villa de Pisco”. Y es también es el nombre que le otorgaron al Valle del Pisco, donde desemboca el río Pisco. Este aguardiente tomó el nombre del puerto de Pisco de donde salía el azogue (mercurio) que bajaban desde las minas de Huancavelica, y en el que los mostos de las uvas pisqueras se dejaban fermentar en las haciendas cercanas antes de su destilación.
El pisco peruano tiene el marchamo de calidad de la Denominación de Origen, un reconocimiento legal que protege su autenticidad y garantiza su procedencia exclusivamente peruana. Aunque también Chile disputa la autoría del pisco, su aguardiente, aparte de ser de diferente en elaboración, carece del arraigo histórico del origen colonial ligado al puerto y valle de Pisco.
Breve historia
La historia del pisco comienza a mediados del siglo XVI en el Virreinato del Perú, cuando los españoles decidieron llevar cepas de uva originarias de las Islas Canarias. Con la llegada de los monjes y sus vides al Nuevo Mundo, estas plantas encontraron en las tierras peruanas de la costa sur del país, especialmente en las regiones de Ica, Moquegua y Arequipa, un “terroir” excepcional.
Prontamente, los vinos allí elaborados alcanzaron una calidad tan extraordinaria que compitieron con los de la península ibérica. Esta prosperidad mosqueó a la Corona del rey Felipe II que en 1595 emitió una real cédula (Ley XVIII, título XVII de la Recopilación de las Leyes de los Reynos de las Indias, Libro IV) para frenar la producción vitivinícola en los territorios americanos. La corona española viendo que la vid se aclimataba rápidamente al nuevo territorio prohibió plantar nuevos viñedos, restringiendo la elaboración de vino local por el temor de que hubiera competencia, y proteger los intereses económicos y comerciales de los productores de vino de la península ibérica, evitando la autosuficiencia con el americano. Solo se permitía mantener cultivos mínimos y la producción de vino destinada estrictamente a los usos eclesiásticos (como la celebración de la misa). La metrópoli temía perder el lucrativo mercado americano de exportación de vinos españoles.
Sin embargo, las órdenes religiosas, como los jesuitas y franciscanos, y los productores locales en regiones, como el virreinato del Perú, esquivaron parcialmente este decreto. Ante las constantes trabas para exportar o comercializar el vino abiertamente, los peruanos con sus fértiles viñedos del sur de Perú, especialmente en el Valle de Ica comenzaron a destilar los mostos de uva frescos, lo que dio lugar al nacimiento del pisco, el cual, al no ser considerado vino, no estaba prohibido.
Cabe señalar, que como consecuencia de la distancia de Chile con la capital del Virreinato, Lima, el control frente a la prohibición de elaborar vino fue sumamente débil, lo que permitió que los viñedos chilenos siguieran plantándose y expandiéndose sin supervisión efectiva. Chile se aprovechó las restricciones impuestas a Perú para posicionarse como el principal proveedor de vino para los mercados de otras colonias españolas del Cono Sur, especialmente Argentina. Mientras tanto, Perú se conformó con su exquisito destilado de uva de alta graduación, exportarlo a lo largo de todo el continente americano y que terminó convirtiéndose en Patrimonio Nacional, siendo a día de hoy su principal abanderado. Este aguardiente era exportado desde el puerto de Pisco en unas peculiares vasijas de barro, las “botijas peruleras”, que más tarde fueron denominadas “botijas de pisco”. El adjetivo “perulero” significaba “que viene de Perú”.
El puerto de Pisco durante la primera mitad del siglo XVII gozó de una gran actividad y prosperidad, desafortunadamente en 1687 quedó totalmente destruido por un terremoto y un tsunami posterior. Como consecuencia de este desastre la población se relocalizó hacia el interior, el lugar donde se ubica en la actualidad.
¿Cómo se elabora el pisco?
El pisco peruano se elabora únicamente en cinco regiones autorizadas por la DOP: Ica, Lima, Arequipa, Moquegua y algunas zonas de Tacna. Siendo Ica, la zona considerada la cuna del pisco gracias a su terreno, clima y larga tradición vitivinícola
Las uvas que se utilizan para elaborar el pisco, o uvas pisqueras, son únicas y se pueden dividir en dos grandes grupos: Las aromáticas (albilla, italia, moscatel y torontel), y las no aromáticas (quebranta, mollar, negra criolla y uvina). El tipo de pisco dependerá de la uva o uvas con las que se fabrique, y tendrá un sabor más o menos afrutado y aromatizado.
La elaborar un buen pisco se necesita seleccionar una buena calidad de uvas. Seguidamente llevar a cabo una fermentación, sin añadir aditivos, que transforme los azucares del mosto en alcohol. A continuación se lleva a cabo una única destilación en alambiques, fundamentalmente de cobre, sin rectificar ni añadiendo agua, y por último se deja reposar un mínimo de tres meses en recipientes inertes.
Tipos de pisco peruano
- Pisco puro: Es el elaborado a partir una sola variedad de uva perteneciente a una de las variedades no aromáticas. Ideal para tomar solo, es elegante y muy seco.
- Pisco aromático: Es el que se elabora con uvas pisqueras aromáticas, como la torontel o la moscatel. Muy fragante, ideal para cocteles donde se quiere resaltar el aroma.
- Pisco mosto verde: En este caso la fermentación del mosto es interrumpida por la destilación, dejando azúcar sin fermentar. Presenta una textura aterciopelada y suave con sabor frutal, se considera un pisco de alta gama.
- Pisco acholado: Se elabora mediante la mezcla de dos o más variedades de uvas pisqueras (aromáticas y no aromáticas) o de sus mostos y piscos ya terminados. Es un destilado versátil y muy equilibrado.
¿Cómo se toma el pisco?
El pisco se puede degustar de muchas formas. Si deseas experimentar todas sus cualidades organolépticas lo mejor es tomarlo solo en copa.
Pero si prefieres otras experiencias y disminuir su graduación alcohólica, existen toda una serie de cocteles muy sabrosos y que gozan de buena fama.
Sin lugar a dudas, la bandera de Perú es el Pisco Sour. Una combinación de sabores dulces, ácidos y amargos que se elabora con pisco, clara de huevo, limón, jarabe de goma (almíbar con resina de acacia), y amargo de Angostura (un licor de violeta de genciana y botánicos). Este combinado fue creado en 1921 por Víctor Vaughen Morris, un bartender estadounidense del Bar Morris en el Centro Histórico de Lima, y que en muy poco tiempo se extendió por todos los bares de la capital peruana hasta convertirse en uno de los cocteles más populares, hasta el punto de que anualmente, el primer sábado de febrero, se celebra el todo el País de los Incas el Día del Pisco Sour. El hecho de que esta bebida fuera creada por un americano de habla inglesa explica el adjetivo “sour”, que en inglés se usa para referirse al sabor ácido o agrio.
Entre otros múltiples combinados elaborados con pisco podemos citar:
- El Capitán, un coctel típico de Perú con más de 100 años de antigüedad, elaborado a base de pisco, vermut rojo, y licor de cereza. Su nombre, según se dice, se debe a que era la bebida preferida por los capitales de barco para combatir el frio.
- El Chilcano de Pisco que se elabora con pisco, jugo de limón, jarabe de limón y agua con gas. Es una bebida refrescante con menos contenido alcohólico que el pisco puro y de preparación fácil.
- El Pisco Punch, otro de los símbolos de la coctelería peruana, que se elabora con pisco, jugo de limón, jugo de piña, jarabe de goma y agua con gas. Es una bebida refrescante y afrutada.
Precauciones a tener en cuenta
Al ser una bebida alcohólica destilada el pisco no aporta fibra, grasas ni proteínas significativas. Es un producto con un alto valor energético, cerca de 110 kcal por cada porción de 50 ml, únicamente provenientes del alcohol. Son calorías que se clasifican como vacías, porque son en forma de alcohol, sin ofrecer vitaminas, minerales ni valor nutricional, ya que el pisco solo contiene trazas menores de polifenoles y antioxidantes derivados de la uva. Por su contenido energético favorece la acumulación de grasa corporal, si se ingiere de manera habitual o en combinaciones dulces.
Su alto grado alcohólico hace, que su consumo frecuente y en altas dosis, dañe el hígado y eleve el riesgo metabólico.
Si se toma en pequeñas cantidades puede ayudar a procesar comidas pesadas. Un consumo pequeño y muy ocasional puede relajar de forma leve los vasos sanguíneos.
Por todo ello, se recomienda tomar pisco de forma ocasional y en pequeñas dosis disfrutando de sus cualidades organolépticas, tanto si se consume solo o combinado en sustanciosos cocteles.