El maíz, una historia fascinante de este cereal americano
El maíz (Zea mays) es una planta herbácea de la familia de las gramíneas al igual que el trigo, el arroz, el centeno o la cebada. El maíz junto con el trigo y el arroz constituye uno de los cereales más importantes para la alimentación de la humanidad, posee una gran diversidad de usos, tanto para alimentación humana como ganadera. Actualmente ocupa el segundo lugar del podio de los cultivos a nivel mundial.
El origen y expansión del maíz.
El origen del maíz se sitúa en Mesoamérica, donde fue domesticado en a partir de una planta silvestre llamada teocintle o teosinte (Zea mays ssp. parviglumis), hace aproximadamente unos 7.000 a 9,000 años. Esta planta es del mismo género que el maíz (Zea mays), sus espigas son pequeñas, con pocos granos y muy duros. El DNA demuestra que el teocintle y el maíz comparten una estructura genética casi idéntica, diferenciándose sólo en unos pocos genes. Los teocintles (que también se conocen como “maicillo”, "maíz pata de mula" o "diente de burro") se pueden cruzar con el maíz y producir descendencia fértil.
Los granos delteocintle tienen una cubierta muy dura que los protege de los animales herbívoros y de patógenos, pero también hace que sea complicado su uso para los humanos. Gracias a la domesticación, esta característica desfavorable se eliminó, y hoy en día podemos disfrutar de un maíz sabroso y digestivo.
El cultivo del maíz se cree que comenzó en el Valle Tehuacán (México) entre 7.000 y 5.000 años a.C. En la cueva de Coxcatlán en Ajalpan se han encontrado restos arqueológicos de la planta de maíz, también en las galerías de las pirámides aztecas se han hallado esculturas grabados y pinturas que representan al maíz. Los aztecas, mayas, olmecas e incas tenían este cereal como principal fuente de alimento, y también lo utilizaban para sus rituales sagrados.
Antes de la llegada de Cristóbal Colón a América en 1492, el resto del mundo desconocía la existencia del maíz, se encontraba geográficamente aislado en el Nuevo Mundo. Colon lo trajo a España por primera vez, señalando en la crónica de su segundo viaje (1493-1496), que el maíz era más sabroso cuando se consume tostado, hervido o en forma de harina.
Desde México se extendió a Filipinas y desde allí al continente asiático a través de una ruta oceánica del Pacífico descubierta por Andrés de Urdaneta. Urdaneta fue marino, explorador y fraile natural de Villafranca de Ordicia que participo en la Expedición de Laoísa, llevada a cabo entre 1525 y 1536, al mando del capitán general, García Jofre de Loaísa, por lo que formó parte del segundo grupo de marinos que dieron la vuelta al mundo. En 1565 por encargo de Felipe II, Urdaneta descubrió la “Ruta del Tornaviaje” que permitía regresar a México desde Filipinas, evitando tener que pasar por las Molucas, Indonesia y África, zona controlada por los portugueses. Cinco intentos anteriores fracasaron de regresar desde Filipinas a las costas mexicanas, porque las corrientes marinas impedían el retorno. Urdaneta, gran experto marino, subió hasta el paralelo 40 y encontró la corriente Kuro Siwo (Kuroshio), que le permitió llegar a las costas de América del Norte y desde allí navegando a cabotaje hasta Acapulco. Esta ruta fue utilizada durante 250 años por el “barco correo”, el Galeón de Manila, también llamado Nao de China o Galeón de Acapulco, hay constancia de que en sus viajes de Acapulco a Manila trasportaba maíz, junto a otros productos agrícolas como la papa, el tabaco, el cacahuate, el girasol, el tomate o la calabaza. Actualmente la corriente de Kuroshio sigue siendo una de las principales rutas marítimas por el ahorro de combustible, ya que su velocidad oscila entre 2 y 5 nudos.
Los primeros indicios del maíz en la Península que tenemos se localizan en Asturias a finales del siglo XVI: en un testamento fechado en Tamón el 9 de agosto de 1598, Juan Alonso de la Vallina y su esposa dejan a sus herederos «una fanega de maizo y otra de panizo [sic]», y meses más tarde, el 16 de diciembre de ese año, la viuda de Juan Cuervo, de Perlora, señala que «quedaron sin coger once fanegas de maíz y panizo por mediado, digo seis de maíz que cogí en la llosa de la fragua [sic]».
En Asturias se da como fecha de la recogida de la primera cosecha de maíz a principios del siglo XVII, en Tapia de Casariego. El artífice, sin duda, fue el almirante Gonzalo Méndez de Cancio, que en 1596 fue nombrado por Felipe II gobernador y capitán general de La Florida, a su regreso trajo maíz, en dos famosas arcas (una de madera de cedro y otra de castaño, la de cedro se conserva en San Esteban de Tapia). Don Gonzalo Cancio y Méndez Casariego, natural de Tapia de Casariego, más conocido por Méndez de Cancio, poseía una gran fama por haber derrotado al pirata Francis Drake en Puerto Rico. Aparte de desempeñar el cargo de gobernador de Florida, fue también alcalde mayor de Castropol y capitán de milicias, además Méndez de Cancio fue también pionero en introducir el maíz en América del Norte. Hay que tener en cuenta que La Florida, durante el siglo XVI, por conquista de Pedro Menéndez de Avilés, fue una especie de feudo de los asturianos en América. Don Javier Ángel Cancio-Donlebún, ingeniero industrial de profesión y descendiente directo del almirante sostiene que la primera cosecha de maíz extensivo se realizó en mayo de 1606 en Tapia, en la finca denominada Ríobarba, y no con anterioridad como sostienen algunos escritos, el ingeniero Cancio Donlebún se basa en el hecho de que en marzo de 1605 Mendez de Cancio estaba en Valladolid, y no le dio tiempo a plantar el maíz en mayo de ese año, ya que en aquella época el desplazamiento entre Valladolid y Asturias llevaba mucho tiempo.
El maíz no tarda en hacerse popular, ya que hasta Lope de Vega (1562 -1635) en su poema épico La Dragontea en el canto VII lo menciona. La Dragontea es una epopeya sobre la muerte de Francis Drake y las inmortales gestas de algunos valientes españoles que combatieron los ataques del sanguinario pirata inglés.
En el siglo XVI el maíz era ya conocido por los países europeos del área mediterránea como lo demuestra la mazorca colocada para formar la oreja del personaje que aparece en célebre pintura manierista “El verano” de Giuseppe Arcimboldo de 1563
A pesar de que el maíz al principio no era del agrado de la población española, este nuevo producto al estar libre de los diezmos que imponía la Iglesia y de los impuestos señoriales, y además ser un cultivo se adaptaba muy bien en zonas húmedas de la Península, resultaba ser más económico que el trigo por tanto pasó a ser el sustento alimenticio ideal para la gente más pobre.
Al pobre maíz se le “cargó con el muerto” de la pelagra.
La introducción del maíz en Europa fue seguida de la aparición de la pelagra, enfermedad que era desconocida por los médicos europeos anteriores al siglo XVIII. Durante muchos años se consideró que el maíz, “per se” o deteriorado por un contaminante desconocido, era el causal de la pelagra, a la cual se llegó a denominar “el mal del maíz”.
La pelagra, una enfermedad causada por el déficit de vitamina B3 (ácido nicotínico), fue descrita por primera vez por el español Gaspar Casal Julián (1680-1759) con el nombre “mal de la rosa”, enfermedad que sufrían los lugareños de los valles asturianos. Casal relató a la perfección los síntomas y signos de misma: demencia, diarrea y dermatitis (Enfermedad de las 3D).
En la época de Casal la pelagra no era exclusiva de Asturias, sino que se extendía por toda la cornisa Cantábrica, Valle del Ebro y otras zonas peninsulares. Desde España a través de Venecia, el maíz se extiende por Italia y otros países mediterráneos. A mediados del siglo XVIII, el “mal de la rosa” era muy frecuente por gran parte de la provincias del norte de Italia consecuencia de la introducción del maíz. En 1771 Francesco Frapolli, médico del Hospital Mayor de Milán, la denomina pelagra -piel áspera- haciendo referencia al signo de la enfermedad de piel rugosa y áspera. La pelagra llego a alcanzar proporciones alarmantes en Italia en la segunda mitad del siglo XIX, así como en Francia, los Balcanes y Sur de Rusia a medida que apareció el cultivo del maíz, y éste constituía uno de los principales alimentos de la población. A principios del siglo XX la pelagra alcanzo proporciones epidémicas alarmantes en Estados Unidos coincidiendo con la extensión del cultivo del maíz y su empleo en alimentación humana. En la franja central de Estados Unidos, el denominado “Cinturón del Maíz”, entre 1906 y 1920 se llegaron a registrar una media anual de 500.000 casos de pelagra y unas 50.000 muertes consecuencia de la misma. En 1916 la pelagra constituía la 4ª causa de muerte en el estado de Misisipí.
Dada la preocupante característica epidémica de la pelagra, en 1914, el Servicio de Sanidad de Estado Unidos envió al médico investigador, Joseph Golberger, a la ciudad de Jackson (Misisipí) para estudiar las causas de la pelagra. Golberger intento transmitir pelagra por distintas vías sin conseguir reproducir la enfermedad. Además, realizó un estudio de intervención dietética y dedujo que la pelagra se trataba de una enfermedad carencial, es decir, por causas de un déficit de la alimentación y que el maíz “per se” no era el causal de la pelagra.
Sin embargo, la identificación de la carencia nutricional resultaba difícil de encontrar por carecer de un modelo experimental animal adecuado. En 1917, Rusel H. Chittenden y Frank P. Underhill de la Universidad de Yale, consiguieron reproducir de forma experimental la pelagra en el perro, que tiene como característica, entre otras, que la lengua de los perros adquiere un color negro, en inglés “black tongue”, que curiosamente algunos traducían erróneamente como “tongo negro”.
La identificación del ácido nicotínico como vitamina antipelagrosa se llevó a cabo en 1937 por Conrad Elvehjem y sus colaboradores en la Universidad de Wisconsin. Gracias al modelo animal de Chittenden-Underhill, Elvehjem y su grupo encontraron que con extractos de hígado de ternera se curaba la pelagra del perro. Al analizar y fraccionar los extractos de hígado identificaron el ácido nicotínico y su amida, la nicotinamida como agentes antipelagrosos (todos ellos conocidos como vitamina B3).
En 1938 el descubrimiento de Elvehjem llego a manos del colungués, Dr. Francisco Grande Covián, el cual había descubierto en los inicios de la Guerra Civil española una epidemia de pelagra en Madrid. Grande solicitó que requisaran los sacos de nicotina (que se usaba como pesticida para matar el pulgón de las plantas) de las tiendas agropecuarias, y con ayuda del químico, Ángel del Campo, obtuvieron ácido nicotínico (vitamina B3). Esta acción, pionera en el uso de esta vitamina, se calcula que permitió tratar y curar a miles de pacientes pelagrosos durante la guerra y postguerra.
Importamos el maíz pero no la cocina mexicana. La venganza de Moctezuma.
En México, desde tiempos inmemoriales, el maíz ha sido la base de la alimentación para la mayoría de la población. Por lo tanto, resultaba paradójico que los mexicanos alimentados con una dieta casi exclusiva de maíz no desarrollaran pelagra, “la paradoja mexicana”.
El año 1863 el medico mexicano, Ismael Salas, presento su tesis doctoral en Paris en la que señalaba, que la ausencia de pelagra en su país era debida a que para la preparación de las tortillas de maíz, el grano era tratado con lechada de cal en caliente.
Existen evidencias arqueológicas que muestran desde el origen de la civilización precolombina, en México, el maíz era tratado con cal. Algunas comunidades utilizaban conchas de caracol y de ostión como fuente de cal, práctica que todavía subsiste de forma aislada en algunos lugares de Tabasco.
En 1949, empezaron a revelarse los componentes químicos del maíz. Hoy en día, sabemos que el maíz es escaso en aminoácidos lisina y triptófano, pero que contiene una cantidad importante de ácido nicotínico (vitamina B3), por lo tanto no había razones para que los consumidores de maíz desarrollaran pelagra.
La nixtamalización, que se practica México desde tiempos ancestrales, es una verdadera “alquimia culinaria", consiste en agregar un puñado de cal por cada 5 Kg de maíz y a continuación añadirle agua caliente o darle un hervor.
En el año 1956 los investigadores británicos Kodicekr, Braudes, Kona y Mitchel de la Universidad de Reading demostraron que forma inequívoca que el tratamiento del maíz con lechada de cal permite liberar el ácido nicotínico. Además utilizando un modelo porcino observaron que se absorbe en el intestino, por tanto, quedaba demostrado que el maíz “per se” no es el agente causal de la pelagra sino que era su forma de prepararlo para el consumo. Es decir, sin el tratamiento del maíz con lechada de cal no absorbemos el ácido nicotínico que contiene.
Aparte de la liberación de ácido nicotínico, la nixtamalización provoca que el maíz absorba parte del calcio de la cal. Una tortilla nixtamalizada llega a tener hasta un 750% más de calcio que el grano de maíz original, convirtiéndose en una fuente excelente de este mineral para los huesos. Además este proceso ancestral facilita que nuestro organismo asimile mejor los aminoácidos esenciales de las proteínas del maíz, a la vez que elimina las posibles micotoxinas (producidas por hongos dañinos) que pueden desarrollarse en el almacenamiento del grano.
“La venganza de Moctezuma”
El 8 de noviembre de 1519, se produjo el encuentro de Moctezuma II y Hernán Cortés, como es sabido, este noveno emperador azteca sufrió un humillante secuestro por parte del conquistador español. “La venganza de Moctezuma" es una expresión popular mexicana que se refiere, a los padecimientos diarreicos de los turistas que visitan México. Pero también ha sido utilizado este término, por parte de los mexicanos, para referirse al hecho de que nosotros ignoráramos los conocimientos de los nativos mesoamericanos, lo que ha costado la vida de miles de europeos y norte-americanos. Los españoles trajeron el maíz a Europa, lo trataron como si fuera trigo, pero se olvidaron de importar la forma de prepararlo, y consecuentemente se produjo la “epidemia” de pelagra. Al omitir el proceso de nixtamalización, el maíz no libera el ácido nicotínico (o vitamina B3), que es una de las vitaminas indispensable para los humanos, y al no conseguir su biodisponibilidad, las dietas basadas de forma predominante en el maíz causan pelagra.