Artículos > El maíz, razas, tipos y variedades

El maíz (Zea mays) es una planta de la familia de las gramíneas (plantas herbáceas que conocemos como hierbas) al igual que el trigo, el arroz, el centeno o la cebada. El término Zea proviene del latín Zĕa, y este a su vez del griego antiguo zeia, que originalmente se usaba para designar al "grano" o "cereal". El escritor romano Plinio el Viejo lo uso en el siglo I para referirse a la espelta, y posteriormente en el siglo XVIII el naturalista sueco Carlos Linneo como nombre para el género. Mays es un vocablo del idioma taíno (lengua indígena de las Antillas caribeñas) mahís con el que los nativos denominaban a este grano. Los españoles la adaptaron fonéticamente como “maíz”, y Linneo la usó como el epíteto específico (mays).

El maíz junto con el trigo y el arroz constituye uno de los cereales más importantes para la alimentación de la humanidad, aparte de ser muy rentable, posee el más alto potencial entre los cereales para la producción de carbohidratos por unidad de superficie por día. El cultivo del maíz tiene la ventaja de que se adapta a una gran diversidad de ambientes, mucho más que la de otros cultivos. En la actualidad ocupa el segundo lugar del podio de los cultivos a nivel mundial, después del trigo, mientras que el arroz se encuentra en el tercer lugar, siendo Estados Unidos y China los países que destacan como principales productores.

La planta tiene una gran diversidad de usos, se puede aprovechar todo, tanto para alimentación humana como ganadera, es un único cereal que se puede utilizar como alimento prácticamente en todas las etapas de su desarrollo: la planta verde como forraje; las espigas jóvenes (maíz baby) como hortaliza, tanto en ensaladas como en otros platos; el elote o mazorca tierna se consume asado, hervido o en preparaciones tradicionales como sopas y esquites; el maíz camagua (o elote recio), que es el que se encuentra en un punto intermedio de maduración, se emplea para elaborar masas suaves y pasteles o como el tierno; el grano maduro y seco para elaborar harina, tortillas, almidón, aceites, jarabes de glucosa, alimentos para animales, biocombustibles; incluso los restos biológicos que quedan una vez cosechado (tallos, hojas y olotes), lo que se conocen comúnmente como rastrojo o paja de maíz, como forraje seco, o si se ensila y fermenta, para alimento animal, y también para producir biocombustibles o en agricultura para retener la humedad de la tierra.

Maíces nativos, híbridos y transgénicos.

La diferencia principal entre el maíz nativo, el híbrido y el transgénico radica en su origen, el método de mejora genética empleado y si sus semillas se pueden volver a sembrar.

El denominado maíz nativo es aquel que ha sido seleccionado y conservado por los agricultores. Desciende directamente del teocintles y sus descendientes domesticados en Mesoamérica hace miles de años. Posee una alta diversidad genética en formas, propiedades y colores, adaptado a distintos terrenos y climas. Las semilla son elegidas por el agricultor entre las mejores, se pueden guardar y resembrar sin ninguna restricción, además de ser de bajo costo. Por lo general, el rendimiento de este maíz es bajo, pero al estar adaptado a la zona tradicional de su cultivo es más resiliente. El país del mundo que tienen más razas de maíz nativo es México, de las 64 razas descritas en ese país, 59 son autóctonas (criollas).

El maíz híbrido es aquel que se ha obtenido mediante el cruce controlado y entre dos líneas parentales puras diferentes para conseguir las características deseables. El maíz híbrido suele tener mayor rendimiento que el nativo, una gran uniformidad, su ciclo suele ser más corto que el del nativo y no es un organismo modificado en laboratorio. Es muy utilizado en la agricultura intensiva porque suele asegurar una buena cosecha.

El problema del uso de las semillas para el siguiente ciclo es que la descendencia va a perder uniformidad y vigor, ya que su comportamiento genético se basa en las leyes de la herencia de Gregor Mendel. Veamos el por qué.

La Primera ley de Mendel o de ley de uniformidad, nos señala que al cruzar dos líneas puras, toda la primera generación (F1) resultante, es decir el hibrido, es idéntica y muestra los rasgos dominantes deseados (como resistencia a sequia o mazorcas grandes). Sin embargo, su Segunda ley o de ley de segregación, nos indica que, si intentas plantar las semillas que produjo ese maíz híbrido (generación F2), los genes se separan y se recombinan de forma aleatoria. Por lo tanto, las plantas hijas ya no son iguales entre sí, carecen de uniformidad; muchas pierden las características del híbrido original. Viéndote por tanto obligado a comprar nueva semilla certificada cada temporada, siempre que quieras seguir manteniendo las características deseadas.

Para lograr este maíz hibrido, las empresas de semillas repiten cada año el cruce original exacto desde cero, utilizando campos de cultivo estrictamente controlados. Para que se cumpla la Primera Ley de Mendel (que todas las plantas salgan idénticas), las empresas mantienen vivas las "líneas puras" originales de los padres de forma indefinida. Para conseguir estas semillas híbridas es necesario eliminar la espiga de la línea parental seleccionada como hembra antes de que esta produzca polen, este proceso se realiza de manera manual con personal capacitado o con maquinaria especialmente diseñada para esta función. Mientras que a la línea parental seleccionada como macho se le deja la espiga para que pueda polinizar a la hembra.

El maíz transgénico o modificado genéticamente es aquel que ha sido creado en un laboratorio mediante biotecnología, introduciendo genes específicos de otras especies es su genoma, tiene la ventaja que reduce el uso de insecticidas, disminuye el costo de producción y aumenta la productividad. Existen más de 200 maíces transgénicos diseñados específicamente para: tolerar herbicidas (como el glifosato), resistir plagas de insectos, piramidados que contienen múltiples genes para resistir a varios tipos de insectos y tolerar uno o más herbicidas de manera simultánea, o tolerantes a la sequía, entre otros

El primer maíz transgénico (maíz Bt) fue desarrollado por la compañía suiza Ciba-Geigy, la cual obtuvo la aprobación comercial en los Estados Unidos en 1995. Este maíz contiene una secuencia genética que les permite producir un potente insecticida, denominado toxina Bt, capaz de matar insectos como el taladro o barrenador y otros lepidópteros (mariposas y polillas). La toxina se localiza únicamente dentro de la planta, por lo que solo perecen aquellos insectos que se alimentan de ella. Cuando la larva del insecto consume cualquier parte de la planta, se muere y no progresa la plaga.

Las siglas Bt hacen referencia a la bacteria Bacillus thuringiensis que habita en el suelo, y que se utiliza comúnmente como una alternativa biológica a plaguicidas. Esta bacteria durante la esporulación produce endotoxinas, que poseen propiedades insecticidas.

Aunque técnicamente las semillas transgénicas se pueden reutilizar, las compañías las protegen mediante patentes de propiedad intelectual, obligando al agricultor al adquirir la semilla a firmar un acuerdo de licencia que solo le permite usar para una temporada y vender el grano exclusivamente para consumo o procesamiento.Compañías como Monsanto han demandado a cientos de agricultores que guardaron y resembraron semillas transgénicas. Además, la inmensa mayoría del maíz transgénico comercial se vende en forma de semillas híbridas F1. Si un agricultor siembra el grano cosechado (la generación F2), las leyes de la genética de Mendel provocan la perdida de uniformidad, disminuyen drásticamente su rendimiento y no garantizan conservar las propiedades transgénicas originales (como la resistencia a plagas o herbicidas).

Pese a que el cultivo de transgénicos está autorizado desde 1998 en la Unión Europea, sólo en dos países europeos se cultiva este maíz, que son España y Portugal, otros como la República Checa, Eslovaquia, Polonia o Rumanía llegaron a plantar cantidades menores, hoy en día han dejado de cultivarlo o lo han prohibido. En España en el año 2025 se cultivaron alrededor de 70.000 Ha de maíz transgénico, siendo Aragón el mayor productor de este maíz con unas 33.000 Ha, lo que supone el 47% del total nacional. La normativa europea obliga a que productos alimentarios transgénicos, tanto para piensos en alimentación animal, como los que directamente van al consumo humano, deben estar etiquetados.

Según las más importantes organizaciones de salud y seguridad alimentaria, como la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Food and Drug Administration (FDA), el maíz transgénico no representa un riesgo para la salud y es tan seguro como el maíz convencional. Sin embargo, biólogos, ecólogos y organizaciones ambientalistas advierten sobre algunos problemas colaterales que ponen en riesgo el equilibrio biológico de los cultivos: el polen del maíz viaja con el viento, por lo que los genes modificados pueden fecundar cultivos de maíz nativo, ecológico o convencional vecino. Otro problema, potencial es la exposición constante de esta toxina Bt que contribuye a que las plagas se hagan resistentes a la misma, o incluso que las toxinas afecte a la microbiota del suelo eliminando hongos y bacterias beneficiosas a largo plazo.

Razas de maíz nativo.

Existen alrededor de 400 razas nativas de maíz en el mundo y en América Latina hay unas 220, ocupando el primer lugar México con un total de 64 (29%), de las cuales 59 son originarias de este país, donde se concentra la mayor variedad de maíz.No se puede hablar del maíz sin hacer mención a México, decía el botánico y genetista estadounidense Edgar Anderson: “Hay frecuentemente muchos más tipos de maíz en una sola localidad de México que en todos los Estados Unidos [sic]".El día 29 de septiembre se celebra en el país de los aztecas el Día Nacional del Maíz (fecha establecida oficialmente por el Congreso en el año 2019), porque coincide con la tradición agrícola de recolectar los primeros elotes de la temporada y conmemorar el fin del ciclo de cultivo principal. A México, en cuanto a variedad de razas, le sigue Perú y la zona andina, que posee alrededor de 50 nativas adaptadas a diversos microclimas, incluyendo el famoso maíz morado y el Blanco Gigante de Cuzco.

Las razas se agrupan según la forma de la mazorca, tipo de grano, por el nombre con que son conocidas por los grupos indígenas o mestizos que las cultivan, o por el lugar o región donde inicialmente fueron colectadas.

Así por ejemplo, los maíces mexicanos se agrupan en siete complejos raciales principales:

• Cónicos, por la forma cónica de sus mazorcas.
• Maduración tardía porque su ciclo biológico es más largo de lo normal.
• Sierra de Chihuahua, debido a su origen geográfico.
• Ocho Hileras porque sus mazorcas tienen exactamente ocho hileras de granos organizadas alrededor de la tusas (corazón o eje central de la mazorca).
• Tropicales precoces haciendo alusión a que crecen en zonas tropicales y su ciclo biológico es muy corto.
• Dentados tropicales son los que sus granos presentan una hendidura o marca característica en la parte superior similar a un diente y están adaptados a zonas tropicales.
• Chapalote porque la planta y sus mazorcas son pequeñas y en náhuatl “tzapatl”, significa "enano".

Hay que señalar que la raza y el tipo de maíz no son lo mismo: La raza es la agrupación de individuos que comparten las características que genéticas, fenotípicas (forma de la planta y mazorcas), ecológicas y una historia de cultivo compartida con un territorio. Mientras que el tipo se refiere a características diferenciales basadas principalmente en la textura, dureza y composición del interior del grano. Tiene como función conocer para qué fin industrial o culinario se utiliza el grano (por ejemplo, para hacer harina, palomitas, almidón o alimento forrajero). Dado que la polinización se produce a través del aire y afecta a diferentes plantas existen cientos de variedades o tipos.

Podemos clasificar el maíz en distintos tipos según: a) el color del grano); b) la constitución del endospermo y del grano; c) su uso; d) la madurez; o e) del ambiente en que se cultiva.

Siendo los principales tipos según la apariencia de su grano, el endospermo y usos:

• El duro (Zea mays indurata), que como su nombre indica el grano es muy duro, redondo y suave al tacto, ideal para triturar o para pienso animal, y también para alimento humano para hacer fécula de maíz ("maicena"). En cuanto al color del grano la mayoría de los duros son anaranjado-amarillentos o blanco-cremosos, aunque los podemos encontrar de casi todo tipo de colores (blanco, rojo, azul, crema, verde, púrpura, o negro).
• El dentado (Zea mays indentata) cuando el grano presenta una depresión en la parte superior del grano.Su endospermo tiene más almidón blando que los tipos duros y el almidón duro está limitado solo a los lados del grano. La depresión se debe a que cuando el grano se empieza a secar el almidón blando, que se encuentra situado en parte superior del grano, se contrae y produce una apariencia dentada. La mayoría de granos de los dentados son de color blanco o amarillo: Los dentados son los más usados a escala industrial y para alimento de ganado.
• El reventón o reventador (Zea mays everta) es el de grano pequeño de forma redonda a oblonga y muy duro con pericarpio grueso que explota al calentarse yel endospermo sale (lo que es ideal para palomitas). Los granos de este maíz para elaborar palomitas deben contener muy poca humedad alrededor de un 15% para que cuando se calienten a unos 170-180ºC revienten.
• El harinoso o blando (Zea mays amylacea) que contiene mucho almidón, el cual es casi exclusivamente almidón muy blando, lo que hace que resulte fácil de moler para obtener harina fina. Los harinosos muestran gran variabilidad de colores de sus granos, así como de su textura.Son usados casi exclusivamente para alimentación humana, especialmente para elaborar tortillas.
• El dulce (Zea mays saccherata) el que tiene un alto contenido de azúcar. Se cultiva para consumirlo tierno cuando las mazorcas aún verdes (lo que se llama elote), ya sea hervidas o asada. Se debe cosechar antes de que empiece el proceso de endurecimiento, cuando el grano alcanza alrededor del 70% de humedad. Este maíz es dulce porque la planta tiene bloqueada, en parte, la conversión del azúcar a almidón.
• El ceroso (Zea mays ceratina) es el que tiene el grano brillante y su endospermo (interior del grano) presenta un aspecto opaco y ceroso. Es poco común, se cultiva en áreas muy limitadas de las zonas tropicales y se usa para productos específicos. El almidón en los maíces duros y dentados está comúnmente constituido por cerca 70% de amilopectina (son cadenas de glucosas ramificadas) y 30% de amilosa (son cadenas lineales de glucosas); en cambio en los maíces cerosos su almidón está únicamente compuesto de amilopectina.La amilosa se digiere de forma más lenta debido a su estructura compacta y lineal, en cambio la amilopectina se digiere y se convierte en glucosa rápidamente, porque sus múltiples ramificaciones facilitan el ataque de las enzimas digestivas. Por esa razón, los maíces cerosos se digieren mejor, pero también suben la glucosa sanguínea más rápidamente que los duros y dentados. Es un maíz muy apreciado porque se puede obtener un almidón similar a la tapioca

Un de maíz que se está haciendo muy popular es el maíz baby, en este caso las elotes son cosechados antes de la polinización. Estas son consumidas frescas o envasadas como si fuese una hortaliza. Tiene la ventaja de que se pueden conseguir a lo largo de todo el año.

¿Por qué las mazorcas tienen el número de hileras de granos siempre pares?

¿Te has fijado en que el número de hileras de granos en las mazorcas de maíz es siempre un número par: 8, 10, 12, 14,….?, casi nunca verás un número impar 9, 11, 13,… Las variedades comerciales y tradicionales tienen habitualmente entre 14 y 18 hileras, pero otros ejemplares, como el Blanco Gigante de Cuzco solo desarrolla 8 hileras, y en el otro extremo se encuentra el Jala mexicano que en algunos casos ha llegado a registrar 24 y 26 hileras.

Esta filotaxis de la planta se debe a lo que los primodios de los granos se forman a partir de unas pequeñas estructuras femeninas llamadas espiguillas. Cada espiguilla se divide exactamente en dos antes de desarrollarse y cada una de esas espiguillas contiene a su vez un par de flores. Por lo tanto, al multiplicarse el número de nodos siempre por dos, el resultado final es que el elote, matemáticamente y obligatoriamente, contendrá un número par de hileras de granos.

Aunque a veces hay excepciones: la genética del híbrido hace que algunas variedades sean más susceptibles que otras a desarrollar un número impar de hileras. Sin embargo, lo más importante son las condiciones ambientales durante las primeras etapas de desarrollo vegetativo.

Una planta muy lista, capaz de sacrificarse a si misma.

Si alguna vez encuentras una mazorca con un número impar de hileras, suele ser consecuencia de un problema de estrés en la planta: cuando a las pocas semanas de nacer la planta pasa sed, recibe la señal de alerta de sobrevivir y limita su producción. Una investigación realizada en la Universidad de Iowa demostró que si la planta sufre estrés, por lo general, entre los 9 y 12 días de su ciclo vegetativo limita el número de mazorcas, si este tiene lugar entre días los 14 y 21 limita el número de hileras de granos de la mazorca, y si es entre los 42 y 49 días lo que reduce es el número de granos de la mazorca.

En otras ocasiones es por falta de luz, si las plantas están demasiado juntas, las hojas se dan sombra entre sí. La escasez de luz significa que la planta conseguirá menos azúcares para elaborar el almidón de sus granos y, por consecuencia, las mazorcas son más delgadas y con menos filas.

Otros factores que limitan el número de hileras son la genética de la planta, densidad de siembra, falta de nutrientes o la aplicación incorrecta de herbicidas durante la diferenciación floral, o plagas.

¿Te has dado cuenta que a veces las mazorcas tienen la punta vacía?

No es consecuencia de ninguna una enfermedad. Si a la planta le faltan nutrientes desarrolla la estrategia de sacrificar los granos de la puntas de los elotes, asegurando de esta forma que los granos de la base crezcan fuertes y llenos, para que en un futuro puedan desarrollar cada uno una nueva planta.