El gusto y el sabor de los quesos
Los humanos disponemos de 5 sentidos: gusto, olfato, vista, oído y tacto. El olfato es el sentido encargado de detectar y procesar las sustancias volátiles que al entrar en contacto con el epitelio olfativo de las fosas nasales, estimulan los receptores olfatorios, estos transmiten impulsos nerviosos al bulbo olfatorio y de este a los centros olfatorios de la corteza cerebral. La cantidad de olores que podemos percibir es altísima ya que disponemos de múltiples receptores específicos para cada uno de ellos. Cabe señalar que recordamos tan solo el 2% de lo que oímos, el 5 % de lo que vemos y sin embargo, somos capaces de recordar hasta el 35% de lo que olemos.
El gusto es una percepción que se conforma en la boca. Nuestras papilas gustativas de la lengua, detectan el gusto de los alimentos, determinado por el equilibrio de los gustos primarios (dulce, ácido, salado, amargo y umami) y/o las sensaciones relacionadas con el gusto (astringencia, metálica, refrescante y picante). El gusto umami procede de la combinación de los términos japoneses umami ‘delicioso’ y mi ‘sabor’, es el gusto característico del glutamato monosódico o sal sódica del amino ácido glutamato, que se utiliza como aditivo potenciador del sabor. El umami es difícil de describir, produce una sensación aterciopeada e induce la salivación. El gusto umami que presentan ciertos quesos curados, como el manchego, es atribuible a péptidos, que contienen una elevada cantidad del amino ácido ácido glutámico, siendo también importante la presencia de sales y otros amino ácidos que ayudan a resaltarlo.
En cambio, el sabor viene determinado por sensaciones producidas por diferentes sentidos, principalmente gusto y olfato. Se calcula que aproximadamente el 60% del sabor está conformado por el olfato y el resto por el gusto. Muchos saborizantes artificiales y naturales actúan principalmente sobre el olor de un alimento. Si tenemos la nariz congestionada por un catarro o una alergia no percibimos adecuadamente el sabor ya que nos falla el olfato.
El sabor del queso es el atributo organoléptico más importante. El equilibrio entre los compuestos sápidos es fundamental para la calidad del queso. Los péptidos pequeños y aminoácidos, que proceden de la rotura de las proteínas, ácidos grasos de cadena corta, compuestos volátiles y ácidos orgánicos e iones son responsables del sabor básico de los quesos. Los compuestos volátiles de los quesos se han relacionado con el sabor y los péptidos pequeños y aminoácidos solo con el gusto.
Un gusto ligeramente amargo es deseable en ciertos alimentos, pero su exceso en el queso es desagradable, pudiendo conducir incluso a ser rechazado para el consumo. El amargor del queso se debe a múltiples causas, como presencia de determinados péptidos, insuficiente cantidad de sal, exceso de cloruro cálcico, microorganismos indeseables, o utilización de leches de animales que han consumido pastos amargos tales como la artemisia amarga, Se ha descubierto que los principios amargos del queso son péptidos de tamaño considerable consecuencia de una hidrolisis parcial de la caseína. Para evitar este defecto deben utilizarse cultivos iniciadores adecuados, cepas y sustitutos del cuajo que hidrolicen adecuadamente la caseína. El gusto amargo se hace más perceptible en los quesos bajos en grasa, “light”, ya que la grasa lo enmascara.