El cuajo animal. Artesanal y comercial
El objetivo principal de la elaboración del queso es convertir la leche en un producto estable mediante la coagulación y la fermentación. ¿Cómo surgió esa excelente idea de conservar la leche?. Nadie conoce con certeza como y cuando se hizo el primer queso, lo que si podemos estar seguros de que fue un accidente, y que fue después de que el hombre descubriera que determinados animales domésticos podían ser ordeñados.
Es probable que las tribus nómadas de Asia Central que transportaban leche en alforjas hechas con pieles o con el estómago de animales, observaran que la leche se coagulaba en estos contenedores. El movimiento del caballo actuaba de batidor de las alforjas, transformando y separando de forma efectiva la leche de la cuajada. El resultado, cuajada y suero, proporcionó por una parte, una bebida refrescante, el suero, y por otra la cuajada, que si esta se escurría mediante cuencos de barro perforados o cestas de caña tejida y se salaba ligeramente, proporcionaba un alimento nutritivo, sabroso, rico en proteínas y duradero. Por lo tanto, cualquier persona que tuviese animales de ordeño podría haber “descubierto” el queso y de manera similar también el yogur. Todo pastor que transportara leche en el vientre de un animal que hubiese sacrificado y que le sirviera de cantimplora, o bien la microflora beneficiosa presente en baldes de roble de una lechera, liberando ácido láctico que aumenta la acidez y provoca la coagulación, podrían haber sido los fabricantes de un primer queso. En poco tiempo, nuestros antepasados aprendieron que la cuajada podía envejecerse durante semanas o meses y luego presionarse para formar grandes ruedas de queso. El queso era más útil que la leche al poderse almacenar y conservar durante largo tiempo, proporcionando un rico alimento durante los meses cuando la producción de leche era escasa
¿Pero, por qué la leche se puede coagular?. Para responder a esa pregunta voy a recordar lo que comentábamos en el podcast sobre los coagulantes vegetales.. La capacidad que posee la leche de coagular se debe a sus proteínas, que se denominan caseína. La leche tiene cuatro tipos de caseínas: dos alfa, una beta y otra kappa, que se encuentran formando parte de unas partículas esféricas denominadas micelas, que contienen grasa en su interior. La kappa-caseína está formada por una cadena de 169 aminoácidos que recubren la superficie de las micelas y les proporciona estabilidad. La coagulación de la leche se inicia cuando una enzima rompe la kappa-caseína en dos fragmentos o trozos. Una vez se ha escindido la kappa-caseína, el fragmento mayor (de 105 aminoácidos) permanece anclado a las micelas y se separa el fragmento más pequeño (de 54 aminoácidos), el cual es soluble en agua por lo que se libera con el suero.
El resultado de este proceso conduce en una menor repulsión entre estas partículas y promueve la unión entre sí, dando como resultado la formación de la cuajada y la liberación de suero. Durante el proceso, las gotas de grasa quedan atrapadas dentro de este enrejado o matriz, mientras que el agua, la lactosa, algunos minerales y las proteínas solubles se pierden en lo que denominamos suero. Se conocen diferentes tipos de enzimas que rompen la kappa-caseína provocando la coagulación de la leche, estas pueden ser de origen animal, vegetal o microbiano.
Las enzimas que rompen la κ-caseína que se encuentran en el abomaso o cuajar (cuarto estómago) de los rumiantes lechales reciben el nombre de cuajo, palabra que deriva del latín coagulum (coágulo o grumo consolidado de un líquido). Los cuajos contienen enzimas que rompen proteínas, siendo las más importantes la quimosina y la pepsina. La quimosina es muy específica y escinde de forma específica la κappa-caseína, formando los dos fragmentos comentados, iniciando de esta forma el proceso de coagulación de la leche, en cambio que la pepsina rompe proteínas de forma inespecífica, produciendo trozos pequeños de todas las proteínas de la leche. La quimosina se conoce con el nombre de rennina, aunque el término quimosina se usa preferentemente para evitar confusiones con otra enzima, la renina (con solo una n), que se encuentra en el riñón. Algunos cuajos también contienen otras enzimas que degradan las grasas, estas se denominan esterasas y lipasas.
Para predecir la capacidad de coagulación, los sabores característicos y la textura de un queso, que nos aporta un determinado cuajo, debemos tener en cuenta la capacidad coagulante es decir la capacidad de escindir la kappa-caseína en dos trozos, y por otra la capacidad que tiene de fragmentar las otras proteínas de la leche en trozos pequeños, lo que va afectar fundamentalmente al gusto amargo del queso. Esto es debido a que los trozos pequeños de las proteínas de la leche le confieren al queso un gusto amargo. Por lo tanto, un buen coagulante es el que tiene una capacidad alta de escindir la kappa-caseína y baja de romper las otras proteínas. Lo que se refleja con un alto rendimiento de cuajada, es decir que se consigue más queso con menos litros de leche y que el queso resultante tenga pocos defectos como son los sabores excesivamente amargos, en otras palabras, se necesita que el cuajo posea mucha quimosina y que no tenga un exceso de pepsina.
El cuajo extraído de rumiantes adultos (alimentados con pasto o grano) contiene poca o casi nula cantidad de quimosina, pero un alto nivel de pepsina y solo se puede usar para tipos especiales de leche y quesos, por producir quesos muy amargos. Así el extracto de cuajo del ternero joven alimentado solo con leche contiene un 88-94% de quimosina y un 6-12% de pepsina, mientras que en extractos de bovinos más viejos que comen forraje, es al revés, es decir, un 90-94 % de pepsina y sólo un 6-10% de quimosina. Por lo tanto, la cantidad de pepsina en los cuajos varía según la edad y la alimentación del ternero del que se obtiene. Por esta razón los cuajos deben ser de rumiantes que solo han consumido leche.
Cuajos artesanos y comerciales
Los cuajos procede de terneros, corderos o cabras sacrificados antes del destete pueden ser artesanales y comerciales.
El cuajo artesanal también conocido como natural o en pasta es el que suele elaborar el quesero para uso propio, siendo mayoritariamente de cordero o cabrito lechal. Para su elaboración se seca el abomaso en un lugar fresco y seco, se limpia, se tritura con sal obteniendo una pasta que se puede conservar refrigerada. A la hora de utilizarlo se macera una proporción de la pasta, con otros ingredientes, tales como agua, leche, lactosuero, vinagre, vino, clavo, pimienta, azafrán… y la solución se filtra. Cada elaborador tiene su propia receta, que ha heredado de sus antepasados, por lo que existen múltiples variantes.
Los cuajos comerciales suelen ser en su mayoría de ternera lechal, porque se consigue mayor cantidad al tener los abomasos más grandes que los corderos o cabritos. Los estómagos se lavan, inflan y secan, luego se cortan en trozos pequeños y someten a diferentes tratamientos para asegurar su conservación e higiene sanitaria. La preparación de estos cuajo requiere llevar a cabo un paso de para activar la enzima quimosina, este proceso produce la perdida de las enzimas que rompen las grasas. Estos cuajos comerciales tienen la ventaja de disponer de una actividad coagulante conocida y formulaciones estandarizadas en forma líquida, polvo e incluso en pasta. En la actualidad, este cuajo animal comercial es el que se utiliza en la elaboración de la gran mayoría de los quesos por su disponibilidad, el eliminar a los productores un trabajo añadido de tener que elaborar su propio cuajo, y ser fácil de controlar la etapa crucial de la coagulación.
Diferencias más notables entre el cuajo artesanal y comercial.
Tanto el cuajo artesanal como el comercial son excelentes coagulantes, pero el queso resultante va a diferir en sus características sensoriales, como consecuencia de las enzimas que contengan, en especial a lo que se refiere a las enzimas que rompen la grasa, denominadas lipasas, presentes en los cuajos artesanales y prácticamente ausentes en los comerciales. Los cuajos artesanales aparte de las enzimas que rompen las proteínas, quimosina y pepsina, contienen enzimas que rompen las grasas y al romperlas se forman lo que se denominan ácidos grasos de cadena corta, que confieren a los quesos elaborados con cuajo artesanal el sabor ligeramente ácido y una sensación picante, con aromas más penetrantes y complejos que los mismos quesos fabricados con un cuajo comercial.
El cuajo comercial al disponer de las concentraciones de enzimas conocidas tiene la ventaja poder controlar la coagulación y de que esta sea más uniforme. A ello hay que sumar la calidad microbiológica controlada y no requerir esfuerzo de preparación.
El principal problema del cuajo artesanal es la baja calidad higiénica/sanitaria por la posibilidad de aportar al queso microorganismos patógenos, por esta razón están prohibidos en algunos países. En España al haber sido utilizados tradicionalmente se permite su empleo, pero no su comercialización al no cumplir la normativa española sobre cuajos. Diversos estudios han analizado en contenido de patógenos en quesos fabricados con cuajos artesanales y comerciales, y aunque los artesanales contienen mayor cantidad de microorganismos, todos estos quesos a los 3 meses de maduración cumplían con los estándares de la normativa europea de quesos de leche cruda. Siendo comparables desde el punto de vista sanitario con los elaborados con cuajo comercial. Por lo tanto, los quesos elaborados con leche cruda y cuajo artesanal lo suficientemente envejecidos, no deberían suponer ningún problema de salud para los consumidores. La utilización creciente de cuajos comerciales hace que se pierda una fuente importante de identidad y singularidad de los quesos, aunque también que se gane en seguridad sanitaria.