El colinabo, la col que se parece a un Sputnik
También conocido como colirrábano, col rábano o Kohlrabi, entre otros. Es una variedad de col muy diferente de las demás con un aspecto algo “marciano”, podríamos decir que tiene un cierto parecido al primer satélite espacial ruso, Sputnik, lanzado al espacio en 1957.
Su nombre botánico es Brassica oleracea var. gongylodes, el término “Brassica” procede del latín y significa col, “oleracea” es el adjetivo latino formado a partir de “olus, oleris”, es decir, hortaliza. La palabra gongylodes de esta variedad proviene del griego gongylos (que significa redondo o esférico) y el sufijo -odes (que significa "parecido a"), lo que hace referencia al globo que presenta en su base.
No confundir el colinabo con el nabicol o rutabaga, cuyo nombre botánico es Brassica napus var. napobrassica, que es un híbrido natural surgido del cruce entre el nabo (Brassica rapa) y la col o repollo (Brassica oleracea), mientras que el colinabo, o Brassica oleracea var. gongylodes, es una variedad de col. El nabicol es apreciado por su raíz grande y redonda, es como un nabo gigante, siendo su piel de tonos amarillos y morados. En cambio en el colinabo lo que se come, normalmente, es el tallo que se hincha y crece justo por encima de la tierra, en forma de esfera redonda.
El colinabo es de la familia de las crucíferas y se parece a una mezcla entre un nabo y un repollo. El nombre “Kohlrabi” en alemán es la combinación de la palabra “Kohl” que significa col y “Rabi” del alemán-suizo, nabo, aunque. Como hemos indicado, no es un hibrido sino una variedad de la misma especie de la col común (Brassica oleracea).
Es nativo de Europa del Este, su cultivo se expandió con fuerza en Alemania, los países nórdicos y Europa Oriental durante los siglos XVII y XVIII por su gran resistencia a los climas frío, donde se hizo muy popular como ingrediente de sopas y guisos.
La primera referencia que tenemos del colinabo de 1554, cuando el célebre médico y botánico italiano Pietro Andrea Mattioli, en su traducción “De Materia Medica” del griego Pedacio Dioscórides, añadió descripciones que no figuraban en el Discórides y nombra el colinabo bajo el nombre latino de “Caulorapum”, un término para describir precisamente una col (caulis) con forma de nabo (rapum), señalando que esta planta “había llegado hacía poco a Italia", traída desde las regiones del norte y centro de Europa. Mattioli describió esta col con gran asombro por su fisonomía, detallando “cómo a diferencia de otras coles, se aprovechan las hojas o las flores, en el Caulorapum el tallo se ensancha justo por encima del suelo formando una gran bola carnosa y redonda similar a un nabo, de la cual brotan después los pecíolos de las hojas”.
A diferencia de los nabos, la parte que se come es un tallo engrosado y esférico que crece justo sobre el nivel del suelo. Las hojas también pueden cocerse y comerse como cualquier otra col. Su tallo o bulbo puede ser, de distintos colores (blanco, verde o púrpura), dependiendo de la variedad de colinabo. Las hojas del colinabo tienen el sabor a acelga, mientras que el bulbo del colinabo es jugoso, con un toque dulce, algo picante, un poco amargo y parecido al brocoli, y su textura es crujiente como las manzanas.
Es una verdura poco conocida aunque, de cada vez más, podemos encontrarla en mercados y verdulerías. Su carne se puede confundir con el nabo, pero si nos fijamos es algo más amarillenta. A menudo se consume tanto crudo (en láminas muy finas para ensaladas) como cocido (hervido al vapor, asado o en purés), como guarnición es ideal para platos de carne o pescado. En preparaciones cocinadas, se pela y elimina la piel exterior dura, su aspecto, cuando lo hemos pelado, recuerda a la patata.
Durante la I Guerra Mundial, el colinabo se convirtió en un alimento vital en el centro de Europa, anteriormente se habían cultivado solo para dar de comer a los cerdos. Sirvió de sustituto de las patatas en Alemania durante el invierno de 1916-1917, conocido como el Steckrübenwinter (o invierno de los nabos). Debido a un otoño lluvioso, una mala cosecha de patatas y al bloqueo naval británico, los alemanes sufrieron una terrible hambruna. Se distribuía, junto a los nabos de forma racionada en ciudades para evitar el hambre de la población civil, que los usaban para elaborar guisos, sopas, purés, mermeladas e incluso un sucedáneo de café. Cabe señalar, que la palabra Steckrübe en alemán para referirse a ese invierno, se traduce al español tanto como colinabo como rutabaga (o nabicol), por lo que ambos nombres hacen referencia al mismo vegetal protagonista de ese amargo invierno.
Su sabor es más suave y agradable cuando es tierno, los colinabos muy maduros tienden a ser duros y leñosos, y pueden llegar a tener un sabor desagradable, excepto algunas variedades más recientes, como el “Gigante” o “Kossak”, que no desarrollan fibras leñosas en el tallo engrosado, al igual que el Superschmelz (“súper fundente” en alemán) capaz de llegar a los 4-6 kg, sin volverse leñoso. Lo normal es que se pueden empezar a cosechar cuando los bulbos tienen aproximadamente 3-4 cm de diámetro y continuar cosechando hasta que alcancen el tamaño maduro, que suelen ser unos 7 centímetros de diámetro. Lo ideal para que un colinabo este en sus optimas condiciones es que no exceda el tamaño de una pelota de tenis.
Para conservarlo conviene separar el bulbo de las hojas. Los bulbos guardarlos en bolsa perforada y las hojas rociarlas con un poco de agua, también en una bolsa en la nevera, de esta forma se conservan cerca de dos semanas.
Es un alimento poco energético y saludable. Por cada 100 gramos, aporta solo unas 26 calorías, 1,2 gramos de proteína, 6 gramos de hidratos de carbono y prácticamente nada de grasa. Resultando excelente tanto para dietas de control de peso como para personas con diabetes.
El colinabo es una de las verduras crucíferas con un contenido excepcional de vitamina C, unos 65 miligramos de vitamina C por cada 100 gramos, lo que cubre hasta el 100% de la cantidad diaria recomendada para un adulto. Sin embargo es importante tener en cuenta la forma en que lo consumimos ya que la forma de cocción influye directamente en su contenido en vitamina C: crudo conserva el 100% de esta vitamina, al microondas se pierde un 20-30%, al vapor se reduce aproximadamente entre un 40-50%, y hervido entre un 50-60%. Además el colinabo contiene cantidades apreciables de folato, tiamina, vitamina B6 y potasio, si como un notable contenido de fibra 3,5 g/100g.
A diferencia de otras verduras crucíferas, el colinabo contiene bajos niveles de compuestos fenólicos y antioxidantes. Sin embargo, al igual que los miembros de la familia de las brásicas, el colinabo posee cantidades significativas de glucosinolatos que se hidrolizan en una variedad de compuestos bioactivos, incluidos isotiocianatos e indoles, potentes agentes anticancerígenos. Para evitar la pérdida de compuestos bioactivos y actividad antioxidante, se recomienda un tiempo de cocción corto.
Al igual que otras crucíferas por su contenido de glucosinolatos puede causar gases o interferir con la glándula tiroides si se consume crudo y en exceso. Aunque es poco frecuente, hay personas que son alérgicas a las brásicas, por lo tanto, tienen que tener en cuenta que también pueden serlo al colinabo.