Algunos quesos huelen a pies sudados y los pies sudados huelen a queso
Cuando un queso huele mucho, algunos dicen “está podrido”, o bien “no se puede comer”, afirman otros cuando se topan con un simple Camembert maduro. Existe un público devoto de los quesos maduros, los quesos “fétidos”, que espantan a la mayoría, pero que son un deleite para otros. Este es el caso del queso francés Munster, que lo encuentro riquísimo, y tiene un fuerte olor a pies sudados, vamos… que te echa para atrás.
Las bacterias que producen los malos olores de los pies sudados son de la misma familia que las que se utilizan para la fermentación de los quesos. Es decir, en los pies tenemos un ecosistema bacteriano prácticamente idéntico a las estirpes microbiológicas que se encuentran en los quesos. Así, por ejemplo, la bacteria Brevibacterium linens, que está presente sobre la piel humana y es causal del olor corporal, es la misma bacteria que se emplea para fermentar los quesos Limburger y Port-Salut.
En el año 2019 el museo de Arte y Diseño Victoria and Albert de Londres organizó una curiosa exposición “Food: Bigger than the Plate”, en donde se exponían y se podían oler cinco quesos: Comté, Cheddar, Cheshire, Mozzarella y Stilton. Esta exposición hubiera carecido de interés si no hubiese sido por la peculiaridad en la forma de elaboración de estos quesos, que consistió en utilizar leche pasteurizada e inocularla con bacterias de la piel de los pies, axilas, y ombligos de varias “celebrities”, entre los que se encontraban el futbolista David Beckham, el bajista Alex James, el rapero Professor Green, y el chef Heston Blumenthal. El objetivo de esta exposición fue el demostrar que las bacterias son útiles, no todas son malas y que “hay que educar al público y desafiar la noción cultural sobre las bacterias”.
Los compuestos que dan el olor a pies sudados son, entre otros, los ácidos acético, propiónico e isovalérico. Otra sustancia que contribuyen a que los pies apesten es el diacetilo, producto de la fermentación del sudor, que curiosamente, también es responsable del sabor característico de la mantequilla. Otros compuestos responsables del mal olor son el amoniaco o el metanotiol. El olor característico del metanotiol, seguramente todos lo hemos observado tras comer espárragos, porque estos contienen ácido asparagúsico, que al ser metabolizado por nuestro organismo produce metanotiol, un compuesto volátil, que al eliminarse por la orina desprende un olor característico. Este compuesto también es a lo que huele el gas butano comercial, porque se añade a este gas combustible para poder detectar posibles fugas, ya que el gas butano, (aunque parezca extraño), es incoloro e inodoro.
Las bacterias de los pies, cuyos nombre científicos son Staphylococcus epidermis y Brevibacterium ssp, degradan el aminoácido leucina presente en el sudor y producen ácido isovalérico cuyo olor es acre, es decir "a pies sudados". En los quesos estas mismas bacterias, producen la rotura de las proteínas (lo que se denomina proteólisis) formándose amoniaco y multitud de aminoácidos, entre ellos la leucina y la metionina que al ser metabolizados, forman ácido isovalérico y metanotiol, respectivamente. A partir de la rotura de las grasas se obtienen ácidos grasos libres como el butírico y propiónico. La lactosa por acción de las bacterias heterofermentativas se transforma en ácido acético, tanto el acético como el propiónico presentan un típico olor a vinagre. Todos estos compuestos son causantes del típico olor a pies de algunos quesos.
En el año 2006, el premio Ig Nobel en biología fue concedido a Bart Knols, de la Universidad Agrícola de Wageningen en Holanda y a Ruurd de Jong, por “mostrar que el mosquito Anopheles femenino, el que transmite la malaria, se ve atraído tanto por queso Limburger como por el olor de los pies humanos”. Estos premios son concedidos por la revista norteamericana de humor científico, Annals of Improbable Research, y son una parodia de los premios Nobel que concede la Academia Sueca.
El hecho de que un queso huela mal no es indicativo de que no sea excelente. Por ejemplo, el galardón al Mejor Queso del Mundo, que otorga anualmente la editorial gastronómica británica “The Guild of Fine Food”, del año 2021,recayó en el queso español Olavidia de Quesos y Besos, que se elabora con leche de cabra malagueña, es un queso que tienen un olor muy fuerte, a pies sudados, olor que desaparece en boca. El segundo mejor queso del Mundo de ese mismo año le correspondió a uno francés de la región de Borgoña, Epoisses, variedad de queso que era el preferido por Napoleón y considerado como “El Rey de los Quesos” por Brillant Savarín. Los Epoisses huelen tan mal que llegaron a estar prohibidos en el transporte público, olor que no tiene nada que ver con la excelencia de su sabor.
El mejor queso del Mundo 2021. Olavidia. Huele a pies sudados.
