En función de la naturaleza de cada alimento, éste es sometido a una temperatura distinta para su congelación, que oscila entre los -40º C y -50º C. Ese método de conservación de alimentos consiste en bajar la temperatura a -20º C en el núcleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y que quede limitada la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas. Una vez culminado este proceso, el producto se almacena a -18º C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de cocción. Si el alimento fresco estaba en buen estado y su escaldado (su introducción en
agua hirviendo a una temperatura superior o igual a 100º C) se ha hecho en buenas condiciones, el producto congelado será de buena calidad siempre que se conserve durante un tiempo razonable a temperatura adecuada. Cuando el alimento
pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias. Existen equipos especiales para la congelación, como los abatidores de temperatura y criogenizadores.