Pieza del
cuarto delantero del
vacuno. Se encuentra en el lateral anterior de la
espaldilla. Tiene forma de cono. Ofrece una
carne muy tierna, con un nervio que la recorre en toda su longitud, pero que se extrae fácilmente. Esta pieza dura se usa fileteada o troceada para ragoût y entera para
brasear. También recibe el nombre de
pez.