Se trata de una pieza de
carne que se obtiene de la pierna trasera entera del
cordero. Se suele cocinar asada al
horno, con hueso o deshuesada. Se trincha a la vista del
cliente. Para preparar el
cordero de este modo hay que retirar el hueso de la pelvis y el muñón antes del
asado. Como nos encontraremos con tres músculos, los tres cortes que se obtengan serán diferentes. Se comienza a
trinchar por el lado redondeado. Se cortan lonchas finas en el músculo más grueso siempre hacia abajo y paralelas al hueso. Luego se
pasa al músculo largo, también hacia abajo. Por último, se trincha la
carne situada al lado del hueso de codillo. Esta parte es algo más seca que el resto.