Los sentidos olvidados en gastronomía: la vista y el oído.
Dice el refrán “La buena comida entra antes por los sentidos que por la barriga”. En efecto, son importantes nuestros sentidos y usamos los cinco (vista, oído, olfato, gusto y tacto) a la hora de comer, aunque en muchas ocasiones no seamos conscientes de ello, como es el caso de la vista y el oído.
Importancia de la vista
Cuando se nos sirven una comida, al igual que en el amor, lo primero que hacemos es empezar por la vista, la primera atracción nos llega a través de este sentido. El dicho de que “los primeros en deleitarse son los ojos” tiene mucho más significado del que la gente cree. El 80% de la impresión de una comida la realizamos a través de la vista. Es el primer flechazo, la comida nos atrae o nos produce rechazo a través del color, brillo o lustre, tamaño y forma. También influye el recipiente donde se sirve, aparte de ser importante la decoración de la mesa y del local. Nos atrae el color rojizo de un chuletón, en cambio, no nos apetece el de color oscuro o marrón que tiene cuando esta oxidada su mioglobina.
La naturaleza usa los colores para protegernos.
Los estudios de los paleontólogos que han examinado los patrones de desgaste dental del hombre prehistórico, nos permiten conocer lo que comía y consumía nuestros antepasados. Los frutos y las verduras fueron los primeros alimentos, seguidas de dietas ricas en proteínas procedentes de la carne que ellos conseguían cazar o la de animales que encontraban muertos. La fruta madura era recolectada por nuestros antecesores en función de los cambios de color. La carne fresca era de un rojo brillante y generalmente segura para el consumo. La carne que comenzaba a pudrirse se volvía marrón, olía mal y era menos apetecible. Cuando el hombre controló el fuego, también aprendió a cocinar sus alimentos, lo que le resultó más fácil el comerlos y mejoró su sabor, pero, cuando la carne se cocinaba demasiado tiempo y se volvía negra, el resultado era un sabor amargo a carbón, y era una señal de que debía ser rechazada. Los humanos tenemos un sentido innato para distinguir los alimentos seguros de los potencialmente tóxicos.
Los colores preferidos en restauración
En el mundo actual de la restauración, el color juega un papel fundamental para satisfacer a los clientes, cuyos gustos, de cada vez, son más exigentes. Los expertos en neuromarketing o específicamente en “branding”, - palabro que significa gestión de marca, es decir la estrategia para hacer popular y deseada una determinada marca-, conocen muy bien cómo funciona la psicología del color, y el hecho de que determinados colores inciden sobre nuestra apreciación del apetito. Veamos cómo:
El color rojo nos atrae y despierta nuestro apetito, aumenta nuestra sensación de hambre, a la vez que aumenta la rotabilidad de las personas. La visión del rojo, según algunos estudios, provoca la secreción de adrenalina, una hormona, y a la vez neurotransmisor, que nos acelera la respiración, el pulso y aumenta la presión sanguínea. La visión del rojo, nos llama la atención, mediante magneto-encefalografia se ha visto que tenemos más neuronas encargadas de procesar el color rojo que para otros colores, seguido por el verde, amarillo y azul, por esta razón color rojo tiende a capturar nuestra atención con mayor facilidad que otros colores. Las células foto-receptoras o conos que se activan en nuestra retina responden a los estímulos de luz, convirtiéndolos en una señal eléctrica que es transmitida al cerebro. Para reconocer los colores necesitamos diferentes tipos de conos, cada cono recibe una longitud de onda específica: rojo (conos L), verde (conos M) azul (conos S). El cerebro compara la intensidad de corriente que le llega de cada cono e interpreta el color. El rojo y el verde producen oscilaciones gamma igualmente fuertes en la corteza visual temprana. Por esa razón, estos colores son utilizados en las señales de tráfico: rojo para detenerse (señal de alerta y advertencia) y verde para pasar (señal de seguridad, nos indica que todo está correcto). Por esta misma razón, las notificaciones importantes se escriben en color rojo.
El rojo es utilizado por los restaurantes y cadenas de comida rápida para decorar sus locales y colorear su logos, porque estimulan nuestra atención, las ganas de comer y el hacerlo de forma rápida (aumentando la rotabilidad) Véanse por ejemplo: Mac Donalds, Wendy, Tim Hortons, Telepizza,..
El amarillo también es un color que nos induce a comer y hacerlo de forma rápida, por eso los establecimientos de comida rápida lo combinan con el rojo, por ejemplo Burguer King o Mac Donalds.
El color verde es otro de los colores que, también, nos atrae y además produce una sensación de frescura, buen gusto y salud, por esa razón este color es utilizado en logos, pintura de establecimientos y uniformes de empleados, por ejemplo los colores de Starbucks, Subway o Mercadona.
El color blanco simboliza limpieza, un ejemplo de ello es el uso de platos de color blanco.
El naranja induce a estar relajado, crea una atmósfera de calidez y la tranquilidad, invita a estar un tiempo más prolongado.
En cambio el color azul al tener una relativa ausencia en la naturaleza, aparte de los arándanos, suprime el apetito y reduce el hambre, por tanto, el color azul es un color poco apetecible y raras veces es usado por las marcas de comida rápida. Ocurre lo mismo con el negro y el gris.
En resumen, el rojo estimula el apetito y la rotabilidad, y esta es una de las principales razones por las que se utiliza en restaurantes de comida rápida. El amarillo también se utiliza en restaurantes de comida rápida para impulsar las ventas. Por otra parte, los restaurantes más formales intentan crear una atmósfera diferente utilizando tonos suaves, lo que resulta en estancias más largas y un ambiente relajante que induce a degustar un buen vino, tomar postres y café.
Importancia del oído
El oído es el otro sentido olvidado en la alimentación. Se considera que el sonido es la última frontera de la gastronomía, pero tiene una importante contribución. Sin embargo, hay aspectos interesantes de este sentido en nuestra percepción y gustos gastronómicos.
Se ha visto que, si reparamos en el sonido que producen los alimentos, podríamos conseguir reducir su ingesta, cuanto más ruido haces cuando comes menos comes, al escuchar el sonido, recuerdas que esas comiendo y tiendes a comer menos. Por otra parte, cuanto más ruido hace un alimento al hincarle el diente, más nos gusta, esto se debe a que el masticar un alimento crujiente estimula la liberación de dopamina, el neurotransmisor asociado con el placer. ¿A quién no le gusta el escuchar el crujir de ciertas texturas, el ruido del roce de la cuchara con el plato, el sonido de la corteza de unos torreznos crujientes de Soria, el de las galletas crujientes, al comer patatas chips o el que emite al masticar una zanahoria cruda?
La música a la hora de comer, también, es de gran importancia, porque afecta a nuestro estado de ánimo, así como a nuestra velocidad de comer y beber, siendo la selección musical en un restaurante un aspecto que se debe cuidar de la misma forma que la decoración. La música en la gastronomía se puede utilizar con una triple intención: influir en el comportamiento, crear atmosferas, e incluso modificar la percepción de los sabores.
Si deseamos que el cliente de un restaurante se sienta relajado, y que disfrute de la comida con calma, es aconsejable que la música ambiental sea suave, lenta y el volumen bajo. Por lo contrario, un local de comida rápida, que desee rotación, machacará a sus clientes con música rápida y volumen alto, para que estos coman rápido y se levanten antes de la mesa. Actualmente existen plataformas profesionales de música para restaurantes basadas en inteligencia artificial, tales como Mood Media que te permita personalizar y ajustar la música, en tiempo real, analizando el comportamiento de los clientes en función del ambiente del local.
Además, a través del sonido podemos intuir algunas características del producto, por ejemplo el sonido de las burbujas en copas de un cava o champan cuando se rompen, vibran a una frecuencia que está determinada por su tamaño. Cuantas más pequeñas son, más agudo es su tono, lo que nos indica su calidad. Las botellas de cava o champan, a medida que transcurre el tiempo después del degüelle, tienden a que, al servirlas en copa, sus burbujas sean pequeñas, porque con el paso del tiempo ha ido perdiendo el anhídrido carbónico disuelto y el gas que se forma proceda del ácido carbónico (H2CO3) que se trasforma en anhídrido carbónico (CO2). La acústica en copa, si se dispone de muy buen oído, puede ser una herramienta de ayuda útil para descubrir la calidad de un vino espumoso.
Fuentes consultadas
- Magoulas, Costa, "How color affects food choices". University of Nevada, Las Vegas, Theses, Dissertations, Professional Papers, and Capstones. 2009: 552. http://dx.doi.org/10.34917/1717627
- Demattè ML, Pojer N, Endrizzi I, et al Effects of the sound of the bite on apple perceived crispness and hardness. Food Quality and Preference 2014; 38:58-64
- Baillet, S. Magnetoencephalography for brain electrophysiology and imaging. Nat Neurosci 2017: 20, 327–339.
- Carrera Ibáñez A. Usos y aplicaciones actuales de la música en la gastronomia. Estado de la cuestión. TFG. Facultad de Ciencias Sociales y Humanidades. Universidad Internacional de La Rioja, 2021.
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- Figueiredo Muniz, V. R. G., Ribeiro, I. S., et al. The impact of color on food choice. Brazilian Journal of Food Technology 2023: 26, e2022088