Los aromas del jamón. Levaduras y mohos.
Dice el refrán, “No compres cosa vieja que no sea vino, jamón o teja”, veamos cómo tiene razón en lo que se refiere al jamón, que cuanto más viejo mejor.
El aroma, es decir el perfume y olor agradable, que desprende un jamón bien curado es uno de los atributos que más valora el consumidor. Las condiciones especiales que se producen durante el procesado de los jamones, promueven el desarrollo de levaduras, mohos y bacterias. Las levaduras junto con los mohos constituyen las poblaciones microbianas más importantes de las etapas de secado y curado del jamón, sin embargo las bacterias son minoritarias y desaparecen durante la maduración en bodega.
Las levaduras son hongos microscópicos unicelulares que poseen la propiedad de transformar azúcares y/o hidratos de carbono en anhídrido carbónico, alcohol y múltiples compuestos aromáticos. Las utilizamos para fabricar el pan, la sidra,la cerveza, o el vino. Hay muchos tipos de levaduras y las que están presentes durante el procesado del jamón son las levaduras marinas, Debaryomyces y Candida, que tienen la capacidad de reproducirse bajo ambientes marinos (alta concentración de sales y baja temperatura), característicos del agua de mar, además crecen bien sobre la capa externa del jamón por ser aerobias (necesitan oxígeno). La predominante en los jamones españoles es la Debaryomyces hansenii, que tiene la peculiaridad de crecer muy bien en medios con alta concentración de sal, como es el caso del jamón tras el salado. Esta levadura aporta efectos beneficiosos, ya que participa en la maduración formando una gran variedad de compuestos (aldehídos, alcoholes, cetonas, y esteres) que proporcionan un olor y sabor agradables. Por otra parte, es una herramienta muy eficaz para controlar los mohos productores de micotoxinas, que comentaremos más adelante.
Los mohos, son hongos filamentosos, que están presentes tanto en el aire, como en lugares húmedos con escasa luminosidad. Existen una gran cantidad de alimentos que contienen mohos beneficiosos, tanto por el sabor que les confieren, como para la salud. Basta recordar lo sabrosos que están los quesos con mohos como el Cabrales, Gamonéu, La Peral, Roqueford, Camembert o Brie. Crecen muy bien en ambientes cálidos y húmedos, se propagan mediante esporas, las cuales pueden resistir condiciones extremas de sequedad. Estos microorganismos suelen crecer sobre frutas, panes, quesos o embutidos, e incluso sobre otros hongos como las setas. Figura 1 Las especies más frecuentes de mohos en jamones son del género Penicillium (del latín peniculus, pincel, por la forma que adquiere el hongo) y Aspergillus (por parecerse al hisopo o aspersorio usado para dispersar agua bendita). Los mohos participan en la rotura de proteínas (o proteólisis) y de las grasas (o lipólisis) generando compuestos que van a potenciar el aroma y sabor de estos productos,por ejemplo el alcohol, 1-octen-3-ol, que confiere notas agradables a champiñón. Por otra parte, el micelio de estos hongos (una estructura similar a las raíces) protege a las piezas de la perdida excesiva de humedad, entrada de oxígeno y luz, lo que contribuye a disminuir la oxidación de la grasa. Además,estos mohos producen sustancias anti fúngicas (es decir, sustancia con capacidad de impedir el crecimiento de hongos) que protegen del ataque de otras especies no deseables. Sus efectos beneficiosos han inducido, a algunos elaboradores de jamones,a la siembra de cultivos iniciadores en sus bodegas/secadero.
La humedad y la temperatura del secadero, facilita la proliferación de levaduras y mohos. En las zonas de la superficie del jamón que contiene más humedad crecerán mohos de color verdoso o turquesa y en las zonas más secas del jamón, irán apareciendo mohos más blanquecinos o grisáceos. Siendo importante que esos mohos se presenten de forma homogénea. Figura 2. Así, la presencia de mohos ralentiza la curación de los jamones y potencia el “bouquet“ específico de cada bodega, es decir la formación de compuestos, que junto con las levaduras, le otorgan al producto curado un excelente aroma.
Cabe señalar, que conviene que el maestro jamonero vaya limpiando los jamones cada cierto tiempo para que los mohos no crezcan en exceso, y lo hagan de forma uniforme. Hay que recordar que los mohos son un buen alimento para los ácaros, si dejamos crecer el moho en exceso facilitaremos el crecimiento de estos indeseables arácnidos. La eliminación de la capa de moho se puede llevar a cabo con grasa derretida de jamón, o bien con aceite de girasol que no aportará sabor extraño a la pieza.
También podemos encontrarnos con otros mohos en el interior del jamón, debido a la presencia de humedad y entrada de aire en zonas de oquedades, grietas, articulaciones de la pieza, que provoca un descenso de la calidad del jamón, no solo por el aspecto, sino que también por el sabor anómalo que ocasionan. Figura 3. Este es el caso descrito en el Jamón de Parma, donde, a veces,en el interior del hueso coxal crece un hongo, Penicillium commune, que causa el "defecto de fenol" al producir ácido fénico que tiene un olor pestilente.
No debemos confundir el velo blanco del jamón, que aparece a veces en la superficie de corte del jamón, con un moho. Figura 4. Se trata de un precipitado del aminoácido, tirosina, el más insoluble de todos los aminoácidos, y que precipita de forma uniforme sobre toda la superficie al haberse eliminado agua durante el secado. Suele aparecer, sobre las lonchas, al cabo de pocos días de ser envasado al vacío, o bien sobre el corte del jamón. La presencia de este velo depende en gran medida del grosor de la loncha, siendo superior y más frecuente en lonchas gruesas que en finas. Aunque se considera un defecto por el impacto visual que produce, en absoluto supone un peligro, tener en cuenta que la tirosina es un aminoácido que calificamos de semiesencial y es altamente recomendable.
Es conveniente fijarse en el color y aspecto que tiene el moho. La presencia de mohos de color negro, anaranjado, amarillo o rojo, a veces de aspecto de barbas de algodón, son indicadores de que crecen sobre el jamón otros tipos de poblaciones no deseables, causales de sabores anómalos e incluso efectos perjudiciales para la salud. Figura 5. Los mohos más preocupantes son los que generan sustancias denominadas micotoxinas y aflatoxinas. Los mohos productores de micotoxinas presentes en productos cárnicos suelen proceder de la alimentación de los animales, de los ingredientes utilizados en la elaboración, o a un crecimiento incontrolado durante el procesado. Entre las más peligrosas se encuentra la ocratoxina A (OTA) que se caracteriza por causar problemas neurólógicos (afectan al sistema nervioso), teratógenos (interfieren en crecimiento embrionario y fetal), carcinógenos (producen cáncer) y genotóxicos (dañan al material genético). Además es una toxina muy estable que resiste temperaturas superiores a 250ºC, por lo que resulta difícil de eliminar. Las aflatoxinas son compuestos carcinogénos, hepatotóxicos (lesionan las células del hígado) y mutagénos (causan mutaciones en el DNA), que se encuentran en gran variedad de productos tales como los cacahuetes, avellanas, cereales, beicon y también en el jamón. La peligrosidad de estas aflatoxinas radica en que son difíciles de destruir por su la capacidad de resistir ambientes extremos.
Existen en la actualidad métodos eficaces y muy sensible para identificar especies productoras de OTA y aflatoxinas que garantizan la puesta segura en el mercado de los derivados cárnico-curados. Además el control de la temperatura, cercana a 15ºC, durante el secado-madurado, junto con la adición de conservantes y/o el uso de derivados de lacto-suero y o de huevo, disminuye de forma efectiva la producción de OTA y aflatoxinas. Por otra parte, la presencia en los secadero/bodega, de mohos beneficiosos y de la levadura Debaryomyces hansenii, que hemos comentado, garantiza la ausencia de especies productoras de aflatoxinas y micotoxinas peligrosas. Este biocontrol de especies peligrosas la llevan a cabo mediante competición por nutrientes, producción de sustancias antifúngicas e interacciones bioquímicas complejas.
Si queremos evitar la aparición de moho en un jamón que hemos comprado, conviene colocarlo en un lugar fresco y seco, mantenerlo engrasado y tapado con un paño. Cuando el moho aparece, podemos eliminarlo con un trapo limpio, que no deje pelusa, y humedecido con aceite de girasol, que no transmite sabor al jamón.
Cuando observemos en la parte externa o corteza de un jamón una capa de moho, tenemos que considerarlo como un proceso normal, que constituye un marchamo de calidad y que para nada significa que este jamón esté en mal estado, sino todo lo contrario. Es importante para que se generen compuestos volátiles durante el curado del jamón, siendo la microbiota autóctona de los secaderos/bodegas fundamental para conseguir excelentes aromas. Si vemos mohos recubriendo los jamones, es señal inequívoca de la calidad de los productos de la bodega que proceden. Lógicamente cuando aparecen al cortar un jamón en la parte interna, será indicativo de que esta pieza no está en buen estado y debemos desecharla.
Los mohos perjudiciales son aquellos cuyo aspecto es de barbas de algodón (Mucor, Rhizopus, Thamnidiu), o son de color blanco (Geotrichum, Sporotrichum carnis), negro (AlternariaTenuis, Aspergillus niger, Cl. herbarum), verde (P. notatum, P. expansum, P. oxalicum,), rojo (P. purpurogenum) y amarillo (Aspergillus ochraceus)