Las gulas. Las sustitutas de las angulas
Las gulas son un producto reestructurado de pescado, ultraprocesado, hecho a base de pasta de pescado (“surimi”) y otros ingredientes, al que se le da la textura y forma que imita el aspecto de las angulas. Se consigue que sean blancas con una línea negra y tienen una textura menos firme que las auténticas, pero se han ido perfeccionado para parecerse a ellas. Las gulas se ha convertido en el sucedáneo de las angulas, al ser estas escasas y caras, a falta de angulas, buenas son las gulas.
El surimi
El surimi es un alimento que se elabora a partir de pescado triturado. Aunque nos parece algo reciente, la verdad es que su origen es japonés y se remonta al siglo XII, como técnica que los pescadores usaban para aprovechar los restos de pescado que se desperdiciaban, o a variedades que tenían poco éxito comercial. Se picaba el pescado, se lavaba con agua, se hacía una pasta, y se cocinaba hasta que solidificaba.
El nombre de surimi procede del japonés, uniendo el término “su” qué significa carne de pescado y “rimi” que usan para referirse a molido/picado, haciendo referencia a que se obtiene desmenuzando filetes de pescado blanco (como abadejo, merluza, fletan, bacalao, caballa entre otros, siendo la especie más utilizada para la obtención del surimi es el abadejo de Alaska. Los pescados o restos de esos pescados, una vez bien lavados y limpios de piel, espinas, vísceras y sangre, se convierten en una pasta que se lava varias veces.
Finalmente, con o sin previa cocción o pasterización, la pasta de surimi se sobrecongela a -40ºC, si la producción es industrial, y se conserva una vez envasada entre -18 y -25ºC. Se comercializa en bloques congelados de unos 20 kg, que contienen crioprotectores que permiten mantener las propiedades en su estado congelado. Se necesitan unos cinco kg de pescado para obtener tan sólo un kg de surimi.
Lógicamente hay distintas calidades de surimi, unos proceden de filetes de pescado de alta calidad, en cambio otros de desperdicios. Por otra parte, es estrictamente necesario partir de un pescado fresco, si se quiere obtener un surimi de calidad, en caso contrario se perderán en gran parte sus propiedades organolepticas.
El surimi contiene alrededor de un 75% de agua, un 15% de proteína, un 7-8% de hidratos de carbono y un 1% de grasa. La miosina es la principal proteína estructural del músculo del pescado, representando junto con la actina hasta el 80% de sus proteínas totales, siendo las partes del pescado menos grasas las más ricas en esta proteína. El curado de la pasta de pescado se produce por la polimerización de la miosina al calentarse. La especie de pescado es el factor más importante que afecta a este proceso. Muchos peces pelágicos con un alto contenido de grasa carecen de la miosina necesaria para el curado por calor y no son útiles elaborar el surimi.
Es importante resaltar que no es lo mismo el surimi que los sucedáneos de surimi: conceptualmente el surimi se refiere al concentrado de proteína de pescado como materia prima, mientras que los sucedáneos son los productos que se obtienen a partir del surimi tras añadir el resto de ingredientes y cocinar la pasta.
¿Cómo se elaboran las gulas?
Para su elaboración de las gulas a la pasta de pescado, surimi, se le añade: almidón o harina de trigo, que ayuda al producto a retener agua y darle volumen; clara de huevo que es rica en la proteína albumina que le da brillo; aromas para imitar el sabor a pescado y marisco; potenciadores del sabor como el glutamato monosódico (E621), un aditivo alimentario (y el saborizante japonés por excelencia) utilizado para realzar el sabor umami; gelificantes y espesantes (como goma xantana o alginatos que son gomas derivadas de las algas) que permiten lograr la textura adecuada; aceite de girasol para mejorar la palatabilidad, ya que la pasta de pescado tiene muy poca grasa y los productos sin grasa son muy insípidos; corrector de acidez (ácido láctico); proteínas de la leche (caseínas); y proteínas de soja con objeto de dar consistencia; también se suele añadir ácido sórbico, un ácido graso insaturado con propiedades antimicrobianas, sal y azúcar o edulcorante como conservantes. Finalmente, para dar color que imite a las angulas de lomo negro se usa tinta de calamar.
Los palitos de cangrejo
Otra de las elaboraciones muy populares en nuestro país son las mal llamados “palitos de cangrejo”, que muchos creen que estas barritas están realizadas con cangrejo, pero que son barritas de surimi que imitan a la carne del Cangrejo Real. Se elaboran de forma parecida a las gulas, con pasta de pescado, clara de huevo, almidón, sal, y aceite de girasol. En el caso de los palitos de cangrejo se añade un extracto de pimentón, también conocido como oleorresina de pimentón (E160c) y/o extracto de cochinilla (E120), este insecto (Dactylopius coccus), es un parásito de los cactus que contiene ácido carmínico, que es el principal componente que le da el color típico. Cabe señalar que el ácido cármico tiene un precio elevado debido a que se necesitan cerca de 100.000 cochinillas para conseguir un Kg de producto, por lo que resulta más económico obtenerlo de forma sintética.
Entre 1973 y 1975 en Japón se desarrollaron productos de imitación de cangrejo hechos con surimi, que, aunque no fueron muy populares, y abrieron las puertas al consumo internacional de producto elaborados con surimi. Desde la década de 1980, se realizaron nuevos desarrollos para el uso de diferentes tipos de pescado. La primera planta procesadora de surimi de Estados Unidos se construyó en 1984 en Alaska (Isla Kodiak), y en 1995 en Canadá, con la ayuda de técnicos japoneses, que eran los expertos en su manejo. A mediados de los la década de 1980 se produjo un importante aumento del precio de este derivado de pescado, y la industria del surimi buscó métodos para minimizar el desperdicio. La técnica del decantador, desarrollada a mediados de la década de 1990, mejoró la recuperación de la carne de pescado durante el proceso de lavado.
La Gula del Norte
La idea de elaborar el producto, que denominamos gulas, la tuvo el gerente de la empresa Angulas Aguinaga, Álvaro Azpeitia, que en 1986 acudió a Texas con objeto de recoger un premio empresarial durante un congreso, donde se proyectó un vídeo de una compañía japonesa que mostraba como se podían aprovechar las partes menos valiosas de los pescados para elaborar el surimi. Viendo el descenso de las capturas de angulas en los años 80 y el precio desorbitado que adquirieron, al Sr Azpeitia se le ocurrió que con el surimi se podía elaborar un producto parecido a estos apreciados alevines de anguilas. A la vuelta a nuestro país contacto con dos investigadores del Instituto del Frio del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Margarita Tejada Yabar y Javier Borderías Juárez, y tres años después presentaban la patente, ref. ES2010637A6, con el título de “Procedimiento de fabricación de un producto análogo a la angula”, donde se detalla la composición y procedimientos técnicos para la producción de un sucedáneo de las angulas. A este producto inicial se le introdujeron mejoras que fueron perfeccionando la textura y la apariencia del imitador.
Por aquella época, la empresa japonesa Nichirei Corporation, dedicada al mercado del surimi pretendía abrir una fábrica en España para elaborar palitos de cangrejo, el Sr. Azpeitia contactó con sus directivos y les convenció para hacerse socios en la elaboración de un sucedáneo de angula en Irura (Gipuzkoa).
En el año 1991 salió al mercado como marca registrada, La Gula del Norte, y tuvo un gran éxito por su parecido a las angulas, su bajo precio y una excelente campaña de promoción. Se comercializaban en formato de lata redonda metálica (de apertura fácil), típicamente diseñada para conservarse esterilizada y contener el producto salteado con aceite, ajo y guindilla.
Otros sucedáneos de angulas
Debido a su fecha de solicitud de la patente de la Gula del Norte en 1989, actualmente ya ha rebasado con creces el plazo de protección de 20 años que establece la normativa española. Dada que la patente ya no está protegida, han salido otros productos que imitan a las angulas similares a la Gula del Norte con diferentes nombres. Aunque, en el mercado español Angulas Aguinaga, sigue siendo el líder indiscutible y creador de la categoría con su marca registrada, La Gula del Norte, le sigue Pescanova con su sucedáneo denominado Anguriñas, los supermercados Mercadona, Eroski, Carrefour, o Alcampo tiene sus propias marcas blancas, que han subcontratando a grandes empresas transformadoras de surimi. Como curiosidad una empresa, Mariscos Castellar, las comercializa con la marca “Las del Sur”.
Valoración nutricional.
La composición de estos sucedáneos de las angulas varía bastante en dependencia del fabricante, dependiendo, fundamentalmente, del porcentaje de pasta de pescado, de almidón y aceite utilizado en su elaboración. Por regla general, poseen un alto contenido de proteínas (oscilando entre 9,5 y 15 g/ 100 g de producto), estas proteínas son de alto valor biológico y ricas especialmente en dos aminoácidos esenciales, como son Lisina y Leucina, por su procedencia mayoritaria del pescado, sin el inconveniente de los problemas de espinas, la piel y la grasa de los pescados originales. En cuanto a su contenido energético también depende de cada marca, algunas no son muy energéticas (90 kcal por cada 100g), pero en cambio otras, no tanto, pudiendo llegar a alcanzar las cifra de 165 kcal/ 100g. Además, hay que tener en cuenta que si las preparamos al ajillo, o con salsa y unas gambas, la ración puede llegar a superar con facilidad las 250 kcal.
Existe una medida de la rapidez con la que un alimento eleva el nivel de azúcar (glucosa) en la sangre, es lo que se conoce como Índice glucémico (IG). Solo los alimentos que contienen carbohidratos tienen IG. El conocimiento del IG de los alimentos que consumimos es vital para clasificar la velocidad con la que un alimento eleva la glucosa en sangre. Esta información nos ayuda a evitar picos de azúcar, mantener la energía estable, controlar la diabetes y prevenir enfermedades metabólicas. La glucosa pura (se toma como referencia) es decir su IG=100. Los alimentos de IG bajo (< 54) aumentan lentamente la glucosa en la sangre. Los de IG moderado (entre 69 y 55) la aumentan de forma moderada, y los de IG alto (>70) aumentan rápidamente la glucosa en la sangre.
Es importante también para evaluar su efecto sobre el aumento de la glucosa en sangre, el tener en cuenta la cantidad que se ingiere de ese alimento. El valor que tiene en cuenta el IG del alimento y el contenido de una ración habitual del mismo es lo que se denomina Carga Glucémica (CG). Se considera una CG alta si es > 20, media si está comprendida entre 11 y 19, y baja si es <10.
El contenido de hidratos de carbono de los sucedáneos de las angulas oscila entre un 6% y un 9% que proceden del almidón y harinas refinadas, pero con un porcentaje bajo de azucares simples (entre el 1,2% y el 1,8%), por lo que su índice glucémico (IG) es de alrededor de 50, que se considera relativamente bajo, además su impacto real en el aumento la glucosa de la sangre es mínimo gracias a su baja carga glucémica (CG), la cual se sitúa en torno a 3-4 por cada ración de 100 gramos. Esto las convierte en un alimento seguro y apto para personas con diabetes.
El contenido de grasas que oscila entre: 4,5 g y 10,0 g por cada 100 g, en gran medida en dependencia de si vienen conservadas en aceite. Aunque hay que resaltar que estas tienen bajo contenido en grasas saturadas y presencia de ácidos grasos insaturados que proceden fundamentalmente de los aceites vegetales o de oliva añadidos.
El contenido de fibra alimentaria es bajo, aportando entre 1,3 g y 2 g por cada 100 gramos de producto, dependiendo de la marca, por lo que conviene mezclarlas con productos que la aumenten, como son las espinacas, aguacate, o pasta y ésta mejor si es integral.
Tienen un contenido de sal moderado-alto, entre 2 g y 2,5 g por cada 100 gramos de producto. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda un consumo máximo de 5 gramos de sal al día. Una ración habitual de 100 g de gulas aporta cerca de la mitad de la cantidad diaria recomendada de sal de una sola vez, por lo que las personas con hipertensión deben consumirlas con moderación.
Al proceder del pescado deberían ser una fuente importante de vitaminas y minerales, Sin embargo, al lavarlo varias veces en la factoría para la elaboración de surimi se pierden muchas vitaminas fundamentalmente hidrosolubles y minerales. Aun así, una ración aporta el 50% de vitamina B12 diaria recomendada, la cual contribuye a la formación normal de glóbulos rojos, y también son una fuente importante de selenio, lo cual supone que una ración nos proporcione aproximadamente el 50% de la cantidad diaria recomendada de este mineral, que protege a las células del daño oxidativo. Como muchos otros productos procesados, contienen aditivos y potenciadores de sabor, como es el glutamato, que nos aumentan el apetito (nos hacen comer más).
En resumen podemos decir que este producto procesado que mimetiza a las angulas, tiene sus ventajas, pero también sus inconvenientes: como pros, tenemos un producto alto en proteínas de pescado, de alta calidad, son una alternativa a las angulas económica y accesible y con un tiempo prolongado de conservación. Sin embargo, al ser un producto ultraprocesado, con un alto contenido de sal y aditivos que potencian el apetito, se recomienda que su consumo sea esporádico. Conviene resaltar la calidad de este sucedáneo depende del fabricante, y conviene consultar la etiqueta. Por último, al ser las anguilas son una especie en peligro de extinción, deberíamos proteger la pesca de sus crías, las angulas, en las zonas más vulnerables, y mientras no se produzca la recuperación y nos queramos dar un gusto: “A falta de angulas, buenas son gulas”.