Artículos > La ciencia detrás de los olores y aromas

Cuando usamos el término olor no hacemos distinción es si este es agradable, desagradable o no produce ninguna de estas sensaciones, en cambio cuando hablamos de aroma nos referimos de forma específica a un olor que nos resulta agradable. En ambos casos son percepciones nasales de sustancias volátiles, y en un caso de aroma de olores placenteros que asociamos con disfrute y evocación de recuerdo. La comida nos atrae o nos produce rechazo por su olor, ya lo dice el refrán: “La buena comida se anuncia a la nariz desde la cocina”.

El olfato es el sentido encargado de detectar y procesar las sustancias volátiles que al entrar en contacto con el epitelio de las mucosas nasales, que estimulan los receptores de esta membrana (denominada pituitaria o mucosa nasal), los cuales transmiten impulsos nerviosos al bulbo olfatorio, y de este a los centros olfatorios de la corteza cerebral, la cual nos producen la sensación de olor.

Disponemos de múltiples receptores en nuestras mucosas nasales de tal forma que podemos percibir más de 10.000 olores. Nuestro cerebro posee una alta capacidad de retener en su memoria las características de los olores que ha percibido. Nuestra mente retiene 2% de lo que oímos, el 5 % de lo que vemos, pero recordarnos hasta el 35% de lo que olemos.

Existen una serie de parámetros que nos permiten evaluar las características y/o propiedades de los olores y aromas, veámoslos.

Umbral de olor.

Umbral de olor de un compuesto, es la mínima concentración presente de un determinado compuesto en el ambiente, que el olfato es capaz de detectar. Para determinar el umbral de olor de una sustancia se utilizan paneles sensoriales, y se establece como la concentración a la cual el 50% de un grupo de personas del panel puede detectarla. Como consecuencia de que los métodos de estimación y la muestra de partida varían, los resultados del umbral de olor de cada compuesto pueden diferir ligeramente. Esto indica que puede haber compuestos que a pesar de encontrarse en altas concentraciones no son detectables por el olfato humano y viceversa.

Entre los compuestos volátiles, los alcoholes son los que presentan umbrales de olor más altos y los esteres los que presentan umbrales de olor más bajos, de forma que, por ejemplo, para detectar el alcohol, etanol, se necesita la presencia en el ambiente de cómo mínimo 100 partes por millón (ppm),- es decir 100 partes de etanol en un millón de partes de aire-, mientras que sólo se necesitan 0,1 partes por billón (ppb) de 2-metilbutirato de etilo para detectar este compuesto, un éster aromatizante y saborizante que se usa para dar sabores de manzana y fresa. El hecho de que el etanol tenga un umbral de detección tal alto es una bendición, que se nos ha otorgado a los humanos, que nos permite disfrutar de otros aromas de un buen vino.

Valor aromático.

El valor aromático de un compuesto es el cociente entre la concentración que de ese compuesto en el producto y su umbral de detección; es por tanto, una magnitud adimensional El valor aromático indica que no son los compuestos que se encuentran en mayor concentración los más importantes en el aroma un producto, sino que es la combinación concentración-umbral, la que realmente determina dicha contribución. Por ejemplo, en la pera asiática (Pyrus serótina) el 2 metilbutanoato de etilo es el principal compuesto que determina el aroma del fruto, a pesar de encontrarse en una concentración 43 veces menor que el hexanoato de etilo, debido a su bajísimo umbral de olor (ver Tabla).

El conocer el valor aromático es importante para complementar el dato del umbral de olor, porque tiene en cuenta la concentración para su estimación, de forma que cuanto mayor valor aromático de un compuesto mayor será la importancia que tendrá en la contribución al aroma global de ese producto.

Compuestos impacto y contributivos del aroma de un producto

Compuestos carácter-impacto del aroma son aquellos cuya nota olfativa individual es el olor característico de ese producto. El olor de ese componente puede ser claramente reconocido en el aroma global.

Compuestos contributivos son el resto de los volátiles que matizan y enriquecen la mezcla aromática para conseguir el aroma global característico de ese producto.

Se puede encontrar que el aroma de un fruto está definido por un único compuesto impacto, con un umbral de olor muy bajo.

Ejemplos de compuestos impacto en frutos

El aroma característico del limón se debe a un único compuesto impacto, el citral, cuyo umbral de detección es de 30-32 partes por billón (ppb)

Este aroma del citral nos resulta muy agradable porque estimula la liberación de neurotransmisores como la famosa serotonina, por esta razón y dado su bajo umbral de olor, el citral se usa en las toallitas para quitar el olor a marisco del pescado.

El compuesto impacto de las cerezas es el benzaldehído.

El benzaldehído se usa para fabricación de fragancias, saborizantes y productos farmacéuticos Los perfumes que llevan “notas de cereza”, lo consiguen añadiendo benzaldehído.

El aroma característico, es decir el compuesto impacto, del pepino se debe al un aldehído, el nona-2,6 dienal (NDAL), que posee un umbral de olor de 0,01 partes por millón (ppm).

Los pepinos contienen entre 8-12 mg/kg de NDAL. Al NDAL se le conoce con el sobrenombre de aldehído de pepino o de melón.

En otros frutos son varios los compuestos impacto del aroma, este es el caso del plátano con los acetatos de etilo e isoamilo que son compuestos impacto.

Determinados vinos tienen aromas a plátano, esto es debido a que desprenden acetato de isoamilo. Es el aroma característico de los vinos elaborados con tempranillo se debe al acetato de isoamilo. Los vinos generosos olorosos tienen el olor característico debido al acetato de etilo, curiosamente el acetato de etilo a determinadas concentraciones puede tener un olor desagradable, como es en el caso de un vino picado.

El aroma impacto de las fresas se debe a tres compuestos, el butanoato, 2-metil butanoato y hexanoato de etilo.

Hay frutos en los que no se ha descrito ningún compuesto impacto, como por ejemplo el albaricoque. En este fruto ninguno de sus compuestos volátiles posee separadamente el aroma característico del fruto. El aroma del albaricoque se debe al conjunto de los compuestos volátiles contributivos que se encuentran en unas determinadas proporciones en función de la variedad, estado de maduración, etc

Hay que tener en cuenta que la importancia relativa de cada compuesto individual en el aroma no puede ser juzgada exclusivamente a partir de los datos obtenidos sensorialmente, o por su valor aromático, sino que es necesario valorar las complejas interacciones que tienen lugar entre los distintos componentes volátiles de una mezcla aromática. No se puede considerar el aroma como una sensación puramente aditiva. Estas interacciones son las que explicarían, por ejemplo, la distinta incidencia sensorial del acetato de isoamilo en plátano y fresa. En el plátano este es un compuesto impacto cuya nota aromática es descrita como olor a plátano, sin embargo en la fresa, esta misma nota aromática parece diluirse en el resto de los componentes de la mezcla que ejercerían un efecto antagónico sobre él, que reduciría su incidencia sensorial.

Fuentes consultadas

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