Importancia del tacto en gastronomía. Sensaciones táctiles o somáticas
La modalidad más ubicua de nuestras sensaciones es el tacto. Denominamos tacto a nuestras sensaciones somáticas (en griego soma significa "cuerpo") producidas por las células sensoriales que se distribuyen por todo nuestro organismo, especialmente en nuestra piel y la lengua. El tacto nos permite sentir o detectar sensaciones somáticas (conocidas también como somestesia) tales como presión o vibración (mecanosensorial), cambios en la temperatura (termosensoriales), en la posición de nuestro cuerpo (propiocepción) o el dolor (nocicepción). Es decir, la temperatura, el dolor y la presión que forman parte de nuestro sentido del tacto
En 1906, Santiago Ramón y Cajal recibió el Premio nobel de Fisiología y Medicina por su trabajo sobre la estructura del sistema nervioso, que incluía una descripción anatómica del sistema somatosensorial.
¿Nuestra lengua tiene tacto?
Nuestra lengua se encuentra recubierta de papilas gustativas que detectan el sabor dulce, salado, ácido, amargo y umami, pero, además sobre dos tercios del dorso lengua hay otras papilas, las táctiles, también llamadas filiformes o cónicas. Estas papilas contienen receptores sensoriales (mecanorreceptores) que se comunican con las neuronas que registran las señales táctiles, lo que nos permiten detectar y sentir la comida en la lengua, por lo que su función es puramente mecánica. Este sistema somatosensorial es totalmente independiente de los sistemas responsables del gusto y el olfato.
Los receptores sensoriales son proteínas especializadas incrustadas en las membranas celulares que forman en su estructura una especie de túneles o canales, diseñados para abrirse o cerrarse cuando detectan un estímulo particular, desencadenando una pequeña señal eléctrica, que las neuronas transmiten al cerebro. Estos receptores y respuestas a estímulos táctiles no son exclusivos de la lengua, sino que se encuentran distribuidos por otras zonas de nuestro cuerpo incluido la piel. El descubrimiento de los canales denominados TRPV1, TRPM8 y Piezo ha permitido comprender cómo el calor, el frío y la fuerza mecánica pueden iniciar los impulsos nerviosos que facilitan la percepción y adaptación que tenemos al mundo que nos rodea.
El sistema táctil desempeña un papel crucial en nuestra experiencia alimentaria. Lo que denominamos sabor picante o el refrescante, no son en realidad ni gustos ni sabores, son sensaciones táctiles, al igual la astringencia y la pungencia.
La sensación del picante.
Bajo la piel tenemos sensores y neuronas para percibir sensaciones potencialmente dañinas (nocivas), como es el caso del calor. El nociceptor del dolor, TRPV1 (uno de los que responde al calor intenso o a las abrasiones), abre el canal cuando nota calor y transmite la señal al cerebro, y nos pone en aviso de que esa zona del cuerpo esta caliente.
EL picante es una sensación de calor (ardor) que se produce cuando las papilas táctiles de la boca entran en contacto con ciertas sustancias, por ejemplo la capsaicina de los pimientos picantes, la piperina de la pimienta negra) y la allicina del ajo y la cebolla. De hecho la palabra en inglés “hot” que se usa para referirse al picante es la misma que la que se utiliza para el calor.
La capsaicina se une y engaña a los receptores TRPV1. Estos se encuentran no solo en la boca sino también en otras mucosas como en las fosas nasales, ojos, órganos genitales, o en el ano. El hecho de que también tengamos estos nociceptores en el ano ha llevado a más de uno a un desagradable recuerdo tras comer algo muy picante e ir al inodoro. No todas las especies tienen sus nociceptores sensibles a estas sustancias, por ejemplo las aves son capaces de comerse un chile jalapeño sin inmutarse.
Para aliviar el ‘dolor’, el organismo libera endorfinas y serotonina, sustancias químicas que generan bienestar y placer. Este efecto es similar al que se experimenta al hacer ejercicio intenso, lo que convierte al picante en una experiencia desafiante pero gratificante a la vez para quienes lo consumen. La exposición a capsaicina en pequeñas dosis hace que los nervios que captan el dolor se vuelvan menos sensibles. Prueba de este efecto es el hecho de que incluso hay cremas con pequeñas cantidades de capsaicina que se usan para aliviar los dolores de la artritis.
Además, el gusto por lo picante se va desarrollando poco a poco con la exposición. Esta adaptación aumenta la tolerancia al calor al disminuir la sensibilidad de los receptores de capsaicina en las papilas gustativas. A medida que una persona se acostumbra a tomar picante, su tolerancia aumenta, y el picante lo asocia con emociones positivas o momentos sociales placenteros.
Conviene tener en cuenta que la capsaicina de los pimientos picantes es insoluble en agua, pero sin embargo es extremadamente soluble en etanol, grasas y aceites vegetales. Por esta razón, beber agua, aunque esté fría no nos alivia el ardor del picante, en cambio el alcohol del vino, la cerveza o la sidra pueden mitigar la sensación de ardor. También la leche puede ayudar a eliminarla sensación del picante, gracias a la proteína caseína, que actúa como un detergente que disuelve la capsaicina, a la vez que la grasa de la leche también disuelve esta molécula lipofílica.
Sensación refrescante.
Nuestras neuronas controlan si hace frio mediante un sensor TRPM8 (sensor de frío), una proteína que posee unos pequeños túneles llamados canales. Estos canales permanecen cerrados hasta que la proteína detecta frescor. A través del canal envía señal eléctrica a las neuronas que llega al cerebro, como una especie de telegrama, y le dice “los receptores de frío de esa zona se han activado”. Si ocurre en la lengua el cerebro interpreta “la lengua está fría”, por ejemplo al lamer un cono de helado, pero ese no siempre es el caso. Determinados compuestos tales como el mentol (de la menta piperita, menta verde o hierbabuena, pasta dientes, enjuague bucal) produce el mismo efecto sobre el sensor del frio, TRPM8, lo engaña, y abre este canal enviando la señal correspondiente al cerebro, el cual interpreta: la lengua esta fría, por lo que tenemos la sensación de frescor. Este falso enfriamiento producido por el mentol es pura sensación, incluso las altas concentraciones este compuesto nos pueden causar inflamación local, lo que nos provocaría a un pequeño aumento de la temperatura en la zona de contacto.
Lo mismo ocurre con este y otros compuestos que engañan a estos receptores de nuestra piel como la incilina o el alcanfor que se unen a este sensor y engañan a nuestro cerebro produciéndonos una sensación refrescante. Estas sustancias son las responsables del frescor que nos producen los geles corporales refrescantes o los cigarrillos mentolados.
La icilina es un compuesto sintético que se une al receptor del frio, TRPM8, y aunque estructuralmente no está relacionado con el mentol, produce una sensación extrema de frío, tanto en humanos como en otros animales. Es unas 200 veces más potente que el mentol.
Sensación de astringencia.
La astringencia es una sensación táctil de sequedad, aspereza y rugosidad. Este sentido del tacto está muy desarrollado en los gatos, y es por eso por lo que su lengua es tan áspera.
Los taninos son compuestos que se usan curtir las pieles, gracias a la propiedad que tienen de coagular las proteínas de colágeno presentes en las pieles, uniéndolas entre sí; haciendo que estas sean más resistentes a la putrefacción, ataque de microorganismos y al efecto del calor. Los taninos de los vinos son astringentes. Algo parecido al curtir con taninos ocurre cuando degustamos un vino rico en estos compuestos.
Nuestra lengua está continuamente lubricada por la saliva y protegida por una proteína denominada mucina que al combinarse con los taninos del vino precipita, la lengua queda sin protección y nos produce la sensación de aspereza. Esta coagulación de la mucina nos deja la boca rasposa, seca y con una sensación de estar lamiendo terciopelo, sensación que denominamos astringencia, es otra de nuestras sensaciones táctiles.
Pungencia de las bebidas carbonatadas.
Las bebidas carbonatadas provocan una sensación de agradable frescor y un glamuroso cosquilleo en nuestra boca. Estas sensaciones se asemejan a un hormigueo, ligero ardor y pequeños pinchazos en la boca, “pungencia”, nombre que proviene de pungir, que significa punzar o herir algo o a alguien con un objeto puntiagudo.
Estas sensaciones se debe a que el gas (anhídrido carbónico) de ls bebidas carbonatadas interactúa con el agua en la boca a través una reacción catalizada por la enzima anhidrasa carbónica, presente en la saliva, y forma ácido carbónico. Este ácido excita los receptores sensoriales denominados nociceptores que se encuentran en las papilas táctiles de la boca. Este estímulo a través del nervio trigémino llega al cerebro, produciendo la emisión de serotonina (la cual nos genera sensaciones de bienestar) y endorfinas (que nos producen placer, sensación de bienestar, tranquilidad).
El cerebro registra esa sensación entre irritante y a la vez agradable, característica de las bebidas carbonatadas. Esto supone que tengamos que reconocer las señales percibidas al compararlas con otras sensaciones grabadas previamente en nuestra memoria sensorial, siendo en última instancia un proceso comparativo que se facilita mediante la educación y el entrenamiento sensorial. Por lo tanto, este placer que nos produce el gas carbónico, al igual que lo hace el picante, se aprende a través de la exposición repetida. Exposición que dependerá de los hábitos gastronómicos y culturales de cada país, zona o región. Es decir, cuanto más habituados estemos al consumo bebidas carbonatadas más favorable será nuestra evaluación.
Fuentes consultadas
- Martín ISMM , Mendive Dubourdie P, Paredes Barato P, Garicano Vila E Programación nutricional del gusto y la tolerancia al picante. Nutr Hosp 2016; 33(4):923-929
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- Villalba Díaz MT. Receptores para la temperatura y el tacto: sensores para sentir el mundo que nos rodea. Premio Nobel de Fisiología o Medicina 2021. Real Acad. Farm.2021: 87: 447-457.