Artículos > El pan algo más que un alimento

El pan ha sido, desde tiempos remotos, mucho más que un alimento. Nos ha acompañado en las mesas familiares y en ritos sagrados. Es la herencia que ha viajado a través de la historia de la humanidad, no solo nos ha sido útil como alimento, sino que nos ha llenado de placer y recuerdos de nuestra infancia, también nos ha servido de comunión para estrechar lazos familiares y sociales.

Breve historia de la panadería

La dentadura humana es omnívora, nuestros dientes son el reflejo de que fuimos carnívoros, pero también graminívoros. El cráneo más antiguo encontrado hasta ahora posee dientes exactamente iguales a los del hombre moderno, nuestros dientes caninos (dos superiores y dos inferiores) nos sirven para agarrar y desgarrar alimentos. En muchos casos, la totalidad de los dientes de nuestros antepasados se ve que se habían desgastado, como si hubieran estado masticando sustancias duras, como el grano tostado.

En la historia del pan, los fósiles y restos orgánicos encontrados en los poblados lacustres (palafitos), de Suiza que datan entre 5.000 y 500 años a.C, han sido muy útiles, ya que de ellos se ha podido recopilar los cereales que utilizaban sus habitantes, su pan y los utensilios con los que molían el grano. Los hombres que vivieron en ellos fueron, probablemente, los primeros habitantes civilizados europeos, porque cultivaban varios tipos de cereales, tejían telas, hacían esteras, cestas y redes de pesca y, además horneaban pan.

Los cereales que conocemos y utilizamos son el resultado de muchos años de cultivo, los hemos ido mejorado mediante selección; y el trigo de las variedades actuales apenas sería reconocible si se pusiera al lado de su humilde progenitor de tiempos prehistóricos.

Tanto los griegos como los romanos originalmente molían su harina y horneaban su pan en casa, y se han encontrado molinos y panaderías en varias casas privadas en Pompeya. No solo se encontraron molinos de harina, mesones de amasar y otros utensilios para hornear en Pompeya, sino que también había panes, algunos de los cuales contenían estampados el nombre del panadero.

Los romanos daban una gran importancia al pan, como lo resalta el poeta Décimo Junio Juvenal (siglo II d.C.), en su Sátira X que utiliza la expresión, en tono crítico, “panem et circenses”, es decir “pan y circo”, para denunciar la práctica de un gobierno cuyo objetivo era mantener tranquila a la población y ocultar hechos controvertidos.

Los bajorrelieves de la tumba de Marcos Virgilius Eurysaces (que se encuentra tras la Porta Maggiore de la Muralla Aureliana en Roma ), por lo que parece, corresponden a un panadero del siglo I a.C. que acumuló una gran fortuna a lo largo de su vida y se regaló una tumba temática, la cual nos muestran toda la historia de la panadería de la época.

En nuestra cultura, hasta casi finales del siglo XX, el pan era el alimento central, al igual que en Asia ha sido el arroz o en México el maíz. Desafortunadamente, la población española ha ido cambiando los gustos y actualmente los jóvenes, y los no tan jóvenes, prefieren comer pizza, pasta o bollería y el consumo de pan desde 1960 se ha desplomado un 80%, disminuyendo por persona año de 135 a 27 kilos.

La Química del pan.

El pan solo necesita tres ingredientes: harina, agua y levadura, además, según los gustos y de forma opcional se puede añadir sal, y otros ingredientes.

Al igual que los quesos no saben a leche, el pan no sabe a harina. En ambos casos, esto se logra gracias a la “Química” que mediante delicados cambios producidos por fermentos transforman unos productos como la leche, en el caso del queso o la harina en el del pan, en unos delicados alimentos plenos de sabor y cualidades nutritivas. Quiero recordar que la Química es la ciencia que estudia la estructura, la composición y las propiedades de la materia, así como las transformaciones que ésta experimenta, por lo tanto, el pan, el vino o el queso son pura Química.

Tres requerimientos se necesitan para conseguir buenos productos transformados: la calidad de la materia prima, las características del principio transformante y tiempo. Por supuesto, también intervienen otras como es la destreza y maestría del elaborador, temperaturas, ambiente, etc.

El fermento que trasforma la harina

En el caso del pan la misión de la levadura, no es solo que la “masa suba”, es decir levar la masa proporcionando gas, el anhídrido carbónico. Si fuese así, bastaría añadir a la harina bicarbonato y un medio ácido, se formaría este gas y se podría elaborar pan de forma rápida y fácil, como cuando hacemos un bizcocho. La levadura, aparte de levar la masa, descompone el almidón de la harina y trocea sus proteínas, en especial el gluten (compuesto de gliadinas y gluteninas), en fragmentos más pequeños, que pueden modificar el sabor y aroma de los panes, bien directamente, bien a través de las reacciones de Maillard que se producen en el horneado, lo que da como resultado que el pan tenga mejor sabor y olor, a la vez que es más digestivo y nutritivo.

Le elección del fermento para elaborar pan es uno de los puntos cruciales para conseguir un pan de calidad, siendo la masa madre una de las elecciones para conseguirlo.

La masa madre

La masa madre es un cultivo salvaje de microorganismos que contiene harina y agua. Está compuesta de levaduras, que llevan a cabo la fermentación alcohólica, y bacterias, que llevan a cabo la fermentación láctica, acética y a veces butírica. A diferencia de la levadura comercial, la masa madre aparte de la Sccharomyces cerevisiae contiene una gran variedad de levaduras salvajes tales como la Saccharomyces exiguus, Pichia kudriavzevii, Torulaspora delbrueckii Kazachstania exigua, Wickernamomyces anomalus y Candida humilis. Ademas contiene multiples bacterias lácticas de los géneros: Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Enterococcus, Pediococcus and Weissella, siendo las más prevalentes Weissella cibaria, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc pseudomes enteroides y Leuconostoc citreum, pero también incluyen bacterias acéticas e incluso en ocasiones butíricas (que deben evitarse porque dan malos aromas y mal sabor). Las masas madre constituyen un ecosistema de microorganismos que interactúan de manera sinérgica, trabajando lentamente la mezcla de harina y agua para leudar la masa y conseguir una transformación completa.

La masa madre realiza la fermentación más lenta que la levadura comercial, confiriendo al pan notas ácidas y complejas. Mejora su digestión al facilitar la absorción de nutrientes y reducir algunos compuestos “antinutrientes” como el ácido fitico que dificultan la absorción de vitaminas y minerales. Otra ventaja del pan con masa madre es su mayor duración al mantenerse fresco por más tiempo.

No todas las masas madres son iguales, se puede decir que cada elaborador que usa una masa madre única, porque cada masa madre tiene una cantidad de levaduras y bacterias ácido-lácticas (BAL) distinta aportando al pan características diferenciadas. Hay dos grandes grupos de BAL según el tipo de fermentación que llevan a cabo: Las homofermentativas que transforman los azúcares de la harina en ácido láctico y tienen una temperatura óptima de crecimiento de alrededor de 35ºC, y las heterofermentativas obligadas y facultativas que fermentan los azucares de la harina formando ácido láctico, ácido acético y alcohol (etanol), siendo su temperatura optima de crecimiento en torno a 20ºC.

La harina contiene mucho almidón pero muy poca cantidad de hidratos de carbono sencillos (< 2%·), pero gracias que al añadirle agua y forma la masa panaria se activan las enzimas endógenas de la harina (amilasas) y degradan en parte el almidón generando maltosa, maltodextrinas, glucosa, aumentando la concentración de maltosa inicial entre 10 a 15 veces. La glucosa es el sustrato preferido por las levaduras que la transforman en anhídrido carbónico, etanol y generan energía (calor), mientras que la maltosa es el preferido por las BAL.

Leudar de las masas panaria dependerá del tipo de harina, de su contenido de agua, temperatura y el tiempo de fermentación, así como de los microrganismos presentes en el fermento.

Tipos de masa madre

El termino masa madre se aplica diferentes productos que se pueden clasificar en tres grandes grupos.

• Masas madre tradicional o tipo I. Este tipo está constituido por un cultivo salvaje de microorganismos. Para su elaboración se mezcla harina con agua. Según las proporciones de agua y harina se obtienen masas madre más consistentes o más líquidas. Se deja reposar la masa y proliferan microorganismos que son los procedentes de propia harina, el agua, ambiente y utensilios utilizados. Existen diferentes procedimientos naturales para modificar o incrementar la microbiota de esta masa, como es el uso de sal, añadir pieles de algunas frutas o harina de centeno, entre otros. Estas masas tienen como requisito la necesidad de refrescos periódicos para que los microorganismos continúen activos, ya que necesitan el aporte de nuevos nutrientes. Este tipo masa es la que se considera la verdadera masa madre, pero es la que requiere más experiencia, más trabajo, más cuidados y presenta más riesgo de agotarse, lo que conllevar tener que empezar de nuevo .La nueva masa madre afectaría al sabor y aroma de los panes, durante algún tiempo. Esta masa madre se debe mantener a temperatura ambiente, siempre que esta sea inferior a 30 ºC. El tipo de levaduras que suelen contener este tipo de masas son del género Saccharomyces y Candida y las bacterias lácticas son del género Lactobacilus de las especies heterofermentativas (L. brevis, L. fermentum o L. fructivorans) y homofermentativas (L. sanfranciscensis). En las tipo I predominan las bacterias lácticas y acéticas, frente a las levaduras. Para leudar la masa la tipo I no necesitan la adición levaduras de panificación, pero el proceso es lento y se requieren varios días para llevar a cabo la fermentación.
• Masas madre aceleradas o tipo II. Estas se elaboran mediante fermentación larga entre 2 y 5 días a temperaturas superiores a 30ºC. Como resultado se obtiene una masa fluida o líquida que contiene bacterias lácticas, pero es muy pobre en levaduras, sería útil para acidificar la masa panaria y mejorar sus características organolépticas, pero no serviría para leudar. El tipo de microorganismo que contienen suelen estar seleccionadas por la industria y de forma habitual suelen ser los Lactobacilus: L. fermentum , L. pontis, L. reutei o L. amylovorus. A esta masa para completarla se le añade la levadura de panificación. Al incorporar la levadura externa se modifica la microflora natural, por lo que en este tipo II predominan las levaduras frente a las bacterias lácticas y acéticas. Tienen la ventaja que no es necesario realizar refresco periódico.
  En dependencia del tipo de hidratación hay diferentes subtipos tipo de masas madre aceleradas, las más conocidas son la poolish, la biga y la esponja.
  • La poolish, su nombre procede de que tiene las raíces en los panaderos polacos, es el que contiene las más agua es prácticamente líquida, con cantidades iguales de harina y agua. Su uso se centra, por regla general, para elaborar panes de larga conservación, así como baguettes de alta calidad.

  • La biga italiana, muy utilizada en la panadería italiana, es la más consistente de las tres y se utiliza para elaborar panes de poca hidratación. Aporta un sabor especial y una textura distintiva a la corteza del pan y una textura esponjosa. Es ideal para elaborar chapatas, ciabattas, focaccias y pizzas.

  • La esponja tiene una hidratación intermedia entre la poolish y la biga. Durante la fermentación, desarrolla muchas burbujas y un aroma ligeramente ácido, aportando ligereza y confiere un sabor profundo a la masa final. Adecuada para elaborar panes de molde.

• Masas madre deshidratadas o tipo III. Como el nombre indica son las que han sido deshidratadas y están secas. En este caso la madre se elabora de forma industrial y a continuación se deshidratada, la calidad dependerá de cómo se ha obtenido la masa madre y del proceso utilizado para la deshidratación, el tipo de secado es crítico porque puede dañar a la microflora. Este tipo de fermento también aporta aromas y sabores algo distintos a los de las masas madre tipo I. Suelen ser las preferidas para determinados panaderos, ya que tienen una vida útil larga, no necesitan muchos cuidados, son fáciles de dosificar y es mucho más rápida que las tipo I que tiene que estar varios días fermentando Las principales BAL presentes en esta masa madre son Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis. Al igual que en las industriales, en este caso también resulta necesario a veces adicionar levaduras de panadería

Realidades del pan de masa madre

La popularidad de los panes elaborados con masa madre ha generado tanto verdades demostradas de sus propiedades como mitos sobre sus beneficios. En cuanto a realidades, destacamos a continuación las siguientes:

• El pan de masa madre se digiere mejor porque la fermentación lenta permite que se descompongan los carbohidratos complejos de la masa, y se trocee en parte el gluten, lo que facilita la digestión.
• El pan se conserva mejor porque contiene ácido láctico y acético que han formado las bacterias, estos ácidos disminuyen el pH e impide que crezcan mohos.
• Mejora la microbiota intestinal, gracias exopolisacaridos (EPS) que se generan durante fermentación, los cuales se comportan como prebióticos.
• La textura es más agradable a la masticación, su sabor es más complejo y su aroma más agradable.
• El pan de masa madre, como consecuencia de la fermentación producida por las bacterias lácticas, contiene menos ácido fítico lo que facilita la absorción de vitaminas y minerales.
• La masa madre leuda casi todos los tipos de harinas tanto la de trigo, como la integral, centeno, espelta,… .
• El pan hecho con masa madre gracias a su sabor permite reducir su contenido de sal.

Mitos sobre el pan de masa madre

Es un bulo que el pan de masa madre carece de gluten. Como hemos comentado previamente la masa madre degrada parcialmente el gluten (gliadinas y gluteninas), pero no lo elimina, por lo tanto, sigue siendo no recomendable para celiacos.

Tampoco es cierto que tenga menos calorías que el pan industrial, las calorías son similares en ambos y no son hipocalóricos.

El pan de masa madre no es un probiótico. Los microorganismos de la masa madre (levaduras y bacterias lácticas) se destruyen en el proceso de horneado.

No todos los panes que llevan el calificativo “de masa madre” están elaborados con solo masa madre. Existe fraude y muchos panaderos usan el "truco hibrido": una pequeña cantidad de masa madre y le añaden levadura comercial para acelerar los procesos, dándole el nombre de pan de masa madre, pero ese pan no nos ofrece los mismos beneficios.

Finalmente recordar que los panes elaborados con masa madre no todos son de alta calidad, esta depende de la materia prima utilizada, de la experiencia y destreza del panadero, y por supuesto del gusto de cada persona. A los que les guste un pan más fino y delicado, posiblemente, elijan un pan de masa común, en cambio los que se inclinen por los rústicos lo hagan por los de masa madre. .

Fuentes consultadas

1. Ashton John. The History of Bread. From Pre-historic to Modern Times, printed bv William Clowes and Sons, Limited, 1904. https://ia801301.us.archive.org/26/items/cu31924003581745/cu31924003581745.pdf
2. De Vuyst L, & Neysens P. The sourdough microflora: biodiversity and Metabolic interactions. Trends in Food Science & Technology 2005;16: 43–56
3. Chavan, R. S., & Chavan, S. R. “Sourdough Technology- A Traditional Way for Wholesome Foods: A Review. Food Science and Food Safety, 2011; 10: 170-183.
4. Alfonzo, A., Ventimiglia, G., Corona, et al. (2013). “Diversity and technological potential of lactic acid bacteria of wheat flours”. Food Microbiology, 2013; 36: 343-354.
5. Gänzle MG. Enzymatic and bacterial conversions during sourdough fermentation. Food Microbiology 2014; 37: 2-10.
6. García, I. Estrategias biotecnológicas para reducir el contenido de fitatos en productos. Tesis doctoral Universidad de Valencia 2015 https://innograin.uva.es/2020/11/24/masas-madre/
7. Arora K, Ameur H, Polo A et al. Thirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review. Trends in Food Science & Technology 2021; 108: 71–83. https://innograin.uva.es/2024/06/18/masas-madre-ii/