Artículos > Azúcar invertido: ¿Qué es, cómo se elabora y qué usos y efectos tiene?

El azúcar recibe distintos nombres en dependencia de su composición o de su forma de presentación. La mayoría de alimentos que consumimos contienen azúcares, en el etiquetado nutricional se suelen esconder bajo decenas de nombres, que se utilizan para cumplir con la legislación y que el consumidor no sepa realmente lo que está ingiriendo, son los que denominamos “azúcares ocultos”.

El azúcar común o sacarosa es un disacárido, un compuesto formado por dos azúcares simples (monosacáridos) la glucosa y la fructosa. La glucosa es el azúcar que se encuentra en muchos frutos maduros y en la miel. La fructosa como su nombre indica es otro azúcar de frutas, es el azúcar natural más dulce y muy soluble, que también lo podemos encontrar en verduras, y en la miel. Además, del azúcar blanco de mesa, hay otros tipos de azucares similares como son el azúcar moreno o rubio, que es prácticamente idéntico al blanco lo único que contiene una pequeña parte de melaza que le da color, en repostería, para dar un acabado a postres y pasteles se usa frecuentemente, el azúcar glas o en polvo, que es sacarosa pulverizada que a menudo se mezcla con una pequeña cantidad de almidón para evitar que se apelmace. Otro azúcar, menos conocido, pero que con casi toda seguridad, lo tomamos diariamente en productos elaborados, es el invertido.

El azúcar invertido es un edulcorante líquido que se obtiene escindiendo el azúcar (sacarosa) en sus dos componentes más simples: glucosa y fructosa. Lo podemos encontrar de forma natural en la miel, las abejas en su estómago descomponen el néctar (que es principalmente sacarosa) en azúcar invertido. También cuando elaboramos una mermelada con azúcar común, sin darnos cuenta, conseguimos una buena cantidad de este edulcorante.

¿Por qué lo llamamos “invertido”?

Invertir proviene del latín invertere (dar vuelta hacia adentro o cambiar el sentido), el calificativo invertido, en este caso no es despectivo, se refiere a que el azúcar ha cambiado la orientación. La luz vibra en todos los planos posibles, si la hacemos pasar por una rendija muy estrecha podemos seleccionar luz que vibra en un solo plano, y se la denomina luz polarizada. La sacarosa tiene la propiedad de que si se hace pasar luz polarizada a través de una disolución de este azúcar el plano de esta luz rota hacia la derecha -en sentido de las agujas del reloj-, por lo que se dice que es dextrógira. En el caso del azúcar invertido la sacarosa se escinde en sus dos monosacáridos, que son la glucosa, que también es dextrógira (por lo que también a la glucosa se la conoce con el nombre de dextrosa), y la fructosa, que es muy levógira, es decir rota mucho el plano de polarización de la luz en sentido contrario a las agujas del reloj (y por este motivo la fructosa también se le denomina levulosa).

La mezcla de glucosa y fructosa es levógira, porque el poder levógiro de la fructosa es superior al dextrógiro de la glucosa, por lo tanto se invierte el sentido de rotación del plano de vibración de la luz respecto de la sacarosa original, y de ahí la denominación de azúcar invertido a la mezcla de estos dos monosacáridos.

Propiedades del azúcar invertido

Esta transformación también modifica alguna de las propiedades de la sacarosa original. La glucosa tiene un 70-75% de la fuerza edulcorante del azúcar de caña o remolacha (sacarosa), pero la fructosa es casi dos veces más dulce que la sacarosa, en consecuentemente el azúcar invertido posee un poder edulcorante un 20- 30% mayor que la sacarosa (azúcar común), lo que permite utilizar menos de azúcares refinados para conseguir el mismo dulzor. Este poder edulcorante es similar a la miel, de hecho, a veces se le denomina miel artificial, ya que su composición en azúcares es casi idéntica al azúcar invertido.

Por otra parte, el azúcar invertido es muy higroscópico, es decir, posee una alta capacidad para atraer y retener humedad, lo que evita que los productos horneados se resequen y ayuda a mantener su frescura y textura. Además tiene la capacidad de permanecer líquido durante largos períodos de tiempo.

Su adición a productos congelados que requieren altas concentraciones de edulcorante, como el caso de los helados, sorbetes y postres congelados, evita la formación de cristales de hielo, mejorando la textura. Esta propiedad se debe a que su poder anticongelante es 1,9 veces más alto que el azúcar común.

Otra propiedad interesante del invertido es que al contener azúcares simples, se consigue acelerar el dorado de los productos horneados.

¿Cómo se obtiene?

Hay diferentes formas de conseguir azúcar invertido, distintos productos de partida y procedimientos.

Una forma muy simple y casera es separar las moléculas de glucosa y fructosa del azúcar común (sacarosa) es mediante un ácido. Esto se puede conseguir disolviendo este azúcar en agua, seguidamente añadirle un ácido (como puede ser zumo de limón o ácido cítrico) y aplicar calor calentando hasta ebullición. Este procedimiento rompe un puente de oxígeno de la sacarosa, trasformando la disolución acuosa de azúcar en glucosa + fructosa. A continuación se deja enfriar y se neutraliza con bicarbonato sódico para eliminar la acidez. Esta disolución de azúcar invertido aparenta a un jarabe y se puede guardar en un frasco cristal con cierre hermético.

Los jarabes de azúcar invertidos pueden invertirse completamente cuando se rompe toda la sacarosa, o invertirse parcialmente para dejar una parte del azúcar original sin modificar. Estos jarabes se conocen como jarabes de azúcar invertido medianos o parciales.

Las mermeladas, a las que se añade azúcar común para elaborarlas, contienen mucho azúcar invertido, ya que al calentar y por el efecto del ácido de la fruta se escinde la sacarosa.

Otra forma de obtener el azúcar invertido es mediante rotura enzimática de la sacarosa.

En las vellosidades de nuestro intestino delgado tenemos una tijera (enzima) denominada invertasa o sacarasa que lleva a cabo el proceso de romper el disacárido sacarosa de forma muy eficiente, lo que permite que adsorbamos los componentes de esta hidrólisis, la glucosa y la fructosa. Esta enzima no es exclusiva de nuestro intestino, también se encuentra en la levaduras de cerveza (Saccharomyces carlsbergensis) y panadería (Saccharomyces cerevisiae), en hongos (Aspergillus niger), en bacterias (como son nuestras bacterias orales) y en muchas plantas. Se añadimos esta enzima al almíbar tibio descompone la sacarosa sin necesidad de ácidos y obtenemos azúcar invertido.

Además la invertasa es producida por las abejas y añadida durante el proceso de maduración del néctar para transformarlo en miel. En confitería se usa la invertasa para elaborar caramelos y chocolates “fondant” de centro líquido o blando que parecen casi mágicos en su transformación.

Proceso industrial

Industrialmente se obtiene un producto similar al azúcar invertido a partir de almidón de maíz, cereales o patata. Generalmente suele se obtiene a partir del maíz y se denomina Jarabe de Maíz Alto en Fructosa (JMAF). Para ello se hidroliza el almidón hasta convertirlo en glucosa (dextrosa) y, posteriormente, isomerizar una parte de esa glucosa en fructosa. Esto es posible gracias a que la glucosa y la fructosa son isómeros y se pueden transformarse uno en otro mediante una reacción sencilla, aunque es necesario un catalizador, siendo el más útil una enzima, la glucosa isomerasa.

Este proceso industrial se lleva a cabo en tres etapas secuenciales:

1. El almidón (que está formado por cadenas largas de glucosa) se mezcla con agua y se calienta. Este almidón se trocea en cadenas más cortas, ya sea con medio ácido o enzimáticamente añadiendo la enzima alfa amilasa, denominadas dextrinas.
2. A continuación se disminuye la temperatura y se añade la enzima glucoamilasa (o amiloglucosidasa) que continua troceando las dextrinas y hasta obtener su transformación total en glucosa (denominado jarabe de glucosa).
3. Para conseguir un gran poder edulcorante característico del azúcar invertido, el jarabe de glucosa se trata con la enzima glucosa isomerasa, la cual transforma la glucosa en fructosa (dependiendo de las condiciones) entre un 42 y 55%.

El resultado es un jarabe de glucosa y fructosa con un alto contenido de fructosa (JMAF) similar al azúcar invertido. Los JMAF se comercializan con contenidos variables de fructosa/glucosa desde un 42%/58% hasta de un 55% /45%.



Los jarabes de maíz con un alto contenido de fructosa (JMAF) se utilizan en multitud de productos debido a: su alto poder edulcorante, facilidad de manejo al ser líquidos, se mezclan más fácilmente que la sacarosa cristalina, mejoran la textura y conservación de los productos. El sector alimentario representa el mayor mercado para los JMAF. Algunos de los usos más comunes son en: refrescos (limonadas, naranjadas, colas,..), bebidas energéticas, jugos, néctares de frutas, yogures - en especial en los bajos en grasa, para mejorar sabor y endulzar-, cereales para desayunos, elaboración productos horneados. También se usan como apoyo a los procesos de fermentación en la elaboración de pan, cerveza y vino.



La Comunidad Autónoma de Aragón ocupa el primer lugar de España en la producción de maíz, lo que representa más de la mitad del volumen nacional, a la vez que es un líder indiscutible en la elaboración de derivados de almidón, glucosa y JMAF. Este sector clave está impulsado principalmente por la planta de transformación de maíz que la empresa Tereos (inicialmente Campo Ebro Industrial, después Syral, Tate & Lyle,y Amylum), que opera en el barrio del Picarral de Zaragoza, esta fábrica procesa más de 400.000 toneladas de maíz al año.

Efectos sobre la salud

En los últimos 40 años, tanto en los países desarrollados como subdesarrollados, se ha producido un incremento preocupante de obesidad, enfermedades cardiovasculares y diabetes. Este aumento se ha achacado, en gran parte, al consumo de azucares refinados que se añaden a productos que consumimos de forma cotidiana. Estos azucares al carecer de fibra y otros nutrientes, los digerimos y absorbemos en nuestro intestino de forma extremadamente rápida.

Existe una medida de la rapidez con la que un alimento eleva el nivel de azúcar (glucosa) en la sangre, es lo que se conoce como Índice glucémico (IG). Solo los alimentos que contienen carbohidratos tienen IG. El conocimiento del IG de los alimentos que consumimos es vital para clasificar la velocidad con la que un alimento eleva la glucosa en sangre. Esta información nos ayuda a evitar picos de azúcar, mantener la energía estable, controlar la diabetes y prevenir enfermedades metabólicas.

La glucosa pura (se toma como referencia) es decir su IG=100. Los alimentos de IG bajo (< 54) aumentan lentamente la glucosa en la sangre. Los de IG moderado (69-55) la aumentan de forma moderada, y los de IG alto (>70) aumentan rápidamente la glucosa en la sangre.

Tanto el azúcar de mesa como otros azúcares refinados tienen sus IGs altos. El azúcar de mesa tradicional tiene un IG de 70, en cambio el IG del azúcar invertido y los JMAF, en dependencia del porcentaje de fructosa, oscilan mucho, siendo el valor más bajo para los JMAF que tienen mayor porcentaje de fructosa 55% con un IG de 58 (que se clasificaría como moderado), y el más alto para los del 42% con un IG de 87 (que se clasificaría como muy alto). Es decir cuanto mayor sea el contenido de fructosa de un JMAF más bajo es su índice glucémico. ¿Por qué esta variación?

La fructosa tiene un IG muy bajo (aprox. 22), debido a que su velocidad de absorción en el intestino delgado, para pasar a la sangre, es de alrededor del 30 % del que tiene la glucosa, cuyo IG es muy alto (100). Por lo tanto en una mezcla de ambos monosacáridos el promedio del IG se sitúa en la zona de la escala intermedia, más alto cuanto mayor sea su contenido de glucosa y más bajo cuanto mayor contenido de fructosa contenga el JMAF.

Otra problemática que surge del uso cotidiano y en exceso de productos con JMAF, es consecuencia la capacidad limitada que tiene nuestro el intestino delgado de absorción de fructosa, situándose en un umbral máximo fisiológico de entre 25 y 50 g en una sola toma para adultos sanos. Cuando se ingiere una cantidad mayor, el excedente no absorbido pasa al colon donde es digerido por las bacterias intestinales. Las consecuencias fisiológicas de un consumo excesivo de fructosa y de su mala absorción, incluyen un incremento en la osmolaridad en la lumen intestinal (promoviendo la entrada de agua), además de proveer sustrato fácilmente fermentable por la flora bacteriana intestinal, predisponiendo así al desarrollo de síntomas como inflamación, distención abdominal, flatulencia, malestar, dolor e incluso diarrea. Especial cuidado deben tener los sujetos con diagnóstico de síndrome de intestino irritable. Esta capacidad limitada del intestino delgado en absorber fructosa es usada por algunas personas para aumentar la movilidad intestinal tomando una gran cantidad de miel de una sola vez, la cual, como hemos comentado, tiene una composición en fructosa similar a los JMAF.

En los países industrializados se ha reportado un incremento sustancial en los últimos años en la ingesta de fructosa asociada a productos elaborados con JMAF, que poseen un contenido alto en fructosa, estimándose que el consumo promedio de este disacárido, en países industrializados, puede llegar ser tan alto como 54 g al día.

Por otra parte, la fructosa una vez es absorbida pasa a la sangre, y a diferencia de la glucosa, se metaboliza rápidamente de forma preferente por el hígado, convirtiéndose de forma muy eficiente en grasa (triglicéridos). Además, la fructosa al no estimular la secreción de insulina, ni de una hormona que nos produce saciedad, la leptina, facilita la ingesta excesiva de calorías sin que percibamos la sensación de estar llenos.



Dados los efectos que acabamos de comentar, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda reducir la ingesta de azúcares libres a por debajo 10% de la ingesta calórica total diaria, lo que equivale a unos 75 gr/día y 60 g/día para hombres y mujeres, respectivamente, que realizan una actividad física moderada. Incluso como meta futura, la OMS plantea conseguir una reducción de menos del 5% de la ingesta calórica diaria, con el objetivo de conseguir beneficios adicionales para la salud.

Pros y contras de sustituir el azúcar común por azúcar invertido

Ventajas

• Mayor poder endulzante que el azúcar común, se necesita menor cantidad para conseguir el mismo dulzor.
• Impide que en productos congelados (sorbetes y helados) se formen cristales de hielo consiguiendo una textura más suave y cremosa.
• Promueve la retención de agua permitiendo que los horneados sean más esponjosos.
• Reducen el tiempo de levado en panadería ya que las digieren de forma más rápida la fructosa y glucosa

Desventajas

• Aporta las mismas calorías que el azúcar común (4 Kcal por cada gramo), no es hipocalórico.
• Tiene unos efectos metabólicos perjudiciales importantes. Su uso cotidiano y excesivo se asocia a riesgos de obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares, actuando como un azúcar añadido más.
• Si se añade en exceso produce problemas de textura: Sustituir totalmente el azúcar de una receta por azúcar invertido puede dejar las masas demasiado húmedas o pegajosas.
• No muy recomendable para diabéticos: Al igual que el azúcar, eleva los niveles de glucosa en sangre, su índice glucémico (IG) es alto, en dependencia del porcentaje de glucosa, por lo que no es una alternativa para el control de la diabetes.

En conclusión, el azúcar invertido tiene una serie de propiedades que nos son útiles para endulzar y conseguir excelentes productos elaborados, pero no debemos abusar de su uso porque, porque su exceso y uso cotidiano, puede afectar de forma negativa a nuestra salud.