Se trata de una pieza de
carne que se obtiene de diversos animales. Está situado en la cara interna junto al
lomo bajo de los animales de matadero. Es la pieza considerada de mayor calidad en el mercado, alcanzando el precio más alto. De él se obtienen piezas seleccionadas y con nombre propio como el chautebriand, el tournedo y el
filet mignon.