Se produce una alteración en un alimento si durante sus procesos de obtención, preparación, manipulación, transporte,
almacenamiento o tenencia y por causas no deliberadas sufre cambios en sus características orgánicas, composición química o en su valor nutritivo de tal modo que su validez para el consumo queda anulada o disminuida, aunque permanezca inocuo y no nocivo para la salud. Algunas alteraciones pueden ser debidas a la acción de la luz, del calor, del frío, alteración de las grasas o infecciones, etc.