Los productos lácteos aportan proteínas de alto valor nutritivo, así como importantes cantidades de calcio y fósforo. Por este motivo, se recomienda su consumo. Las grasas saturadas fueron consideradas en las décadas de 1970 y 1980 dañinas para la salud, consecuencia de ello, los lácteos «enteros» tienen mala propaganda por su alto contenido de grasa saturada y ha habido un interés creciente en limitar su ingesta e impulsar el consumo de preparados bajos en grasa.
Debido a este interés por los semidescremados o exentos de materia grasa animal, la industria láctea ha ido obteniendo buenos resultados en leches, yogures, flanes, helados y postres. En cambio, la elaboración de quesos reducidos en grasa lleva consigo, por regla general, una disminución en la calidad por cambios en la textura y sabor. En los quesos enteros las proteínas forman una matriz que envuelve la grasa y la fase acuosa, pero en los quesos bajos en grasa las proteínas ocupan mayor volumen que reduce el entrecruzamiento, la matriz proteica se compacta y se vuelve gomosa. La grasa, por otra parte, es un excelente reservorio de compuestos que afectan al sabor del queso, a la vez que la interfase grasa-agua es importante en la formación de compuestos que proporcionan sabor. Una característica de los quesos bajos en grasa es su amargor consecuencia del acúmulo de péptidos como resultado su sobreproducción o degradación inadecuada de las proteínas.
Cuando la grasa de un queso se reduce un 25% la calidad del queso no se ve seriamente comprometida, pero si alcanza el 50% se ve ampliamente deteriorado el sabor y textura. Un método simple y económico para mejorar la textura y sabor de los quesos bajos en grasa es aumentar el contenido de humedad. Otras alternativas van desde modificar la tecnología de producción, utilización de miméticos de grasa (caseinatos, triglicéridos de cadena corta, carbohidratos…), sustitución de la grasa por aceites vegetales, adición de enzimas, hasta el empleo de bacterias que producen polisacáridos.
Las guías dietéticas de los años 1980 y posteriores recomendaban elegir productos lácteos bajos en grasa en lugar de las versiones ”enteras”. Para sorpresa de muchos, recientemente se ha demostrado que los productos lácteos no son lo mismo que otros con alto contenido de grasa saturada. El proceso de fermentación requerido para hacer queso brinda beneficios únicos para la salud, así como una mejor digestibilidad por su bajo contenido de lactosa. Dicho esto, es importante tener en cuenta la forma de cómo las personas consumimos queso. ¿Se consume derretido en hamburguesas, pasta o pizzas de comida rápida que ya tienen un alto contenido de carbohidratos refinados, sodio y grasas saturadas? ¿O se sirve en lonchas finas, con fruta fresca como tentempié o postre? Otro punto clave es la frecuencia y la cantidad. Si las personas beben varios vasos de leche baja en grasa o comen bocadillos de queso bajo en grasa durante el día, podrían terminar ingiriendo tanta grasa saturada (o más) que si hubieran consumido un vaso de leche entera o una porción de queso.
La grasa es el nutriente que más influye en el sabor de un queso. Un queso “light” no podrá tener el mismo gusto y sabor que el queso entero, aunque algunos fabricantes consiguen suplir, en parte, ese déficit con saborizantes.