El jamón es un manjar que cuando lo has probado repites seguro, ya lo dice el refrán: “más infieles hizo cristianos el tocino y el jamón, que la Santa Inquisición”. El “diamante” de los jamones es de cerdo ibérico por su sabor único y especial, pero bajo esa denominación hay varias categorías de diferente calidad, que conviene tener en cuenta si queremos hacer una buena elección.
No queda otra: hay que ser racista
Una de las principales características que distinguen los jamones ibéricos deriva de la pureza de la raza de los animales. Investigaciones icnológicas descubrieron que el origen de estos cerdos es una especie de jabalí, “Suidichnus galani”, que habitó hace más de 100.000 años en el Parque Nacional de Doñana y dejó sus huellas en el acantilado del Asperillo, cerca de Matalascañas.
Actualmente del cerdo de la raza ibérica disponemos de 6 variedades:
- dos negras (lampiño -carece de pelo- y entrepelado) y
- 4 coloradas (retinto, rubio andaluz, manchado de Jabugo y torbiscal).
Todas ellas poseen una altísima capacidad para acumular grasa intramuscular, presentan la peculiaridad de tener orejas largas y caídas, hocicos alargados, patas altas y largas que facilitan el pastoreo, y sus pezuñas son negras, de ahí la denominación ”pata negra”. Por lo tanto, si el jamón es estilizado, la caña es fina, la pezuña es negra y estrecha es señal que procede de un cerdo de raza ibérica.
La única raza permitida para el cruce con el cerdo de raza ibérica es la duroc. La raza duroc procede de Estados Unidos y es un cruce entre la red jersey y old duroc. Las condiciones genéticas del duroc son perfectas para cruzarlo con los ibéricos, porque poseen, también, una buena la capacidad de infiltrar la grasa en el músculo, y además es entre todas las razas de porcino blanco, es la más resistente a los patógenos. Para que un jamón sea ”ibérico” la normativa exige que cuente como mínimo con un 50% de pureza de esta raza ibérica, aunque los de máxima calidad son los 100% ibéricos, procedentes de cerdos en que ambos progenitores son de raza ibérica testificada. Por lo tanto, en función del factor racial del macho, el jamón ibérico resultante podrá ser de 100%, 75% o 50% de raza ibérica.
Son lo que comen los cerdos
“Somos lo que comemos”, decía el filósofo y antropólogo alemán, Ludwig Feuerbach, lo mismo podríamos decir de los cerdos “son lo que comen” porque el depósito de su grasa refleja la composición de la dieta que consumen. Esto ocurre en el cerdo gracias a que su estómago de una sola cavidad, a diferencia
de los rumiantes que tienen un estómago compartimentado, y en el rumen se produce la descomposición drástica de los alimentos, por lo que su grasa no refleja lo que comen. La dieta que ha consumido un cerdo se notará en sus jamones, de hecho cuando se alimenta a los cochinos con harinas de pescado, se observa un desagradable regusto a sardinas. Si el cerdo come bellotas sus jamones tenderán a tener gusto a bellotas y la composición de su grasa será parecida a la grasa de estas.
Por lo tanto, otro distintivo de calidad de un jamón, es el tipo de alimentación de los gorrinos. Los de “cebo-campo” son alimentados con piensos, que han estado al aire libre en su última fase de engorde y quizás ha comido algunas bellotas, aunque abundante hierba. Los de “cebo” son, alimentados con piensos en régimen intensivo. Los de máxima calidad son los de montanera o bellota. La montanera (de monte) constituye el último periodo de engorde del animal que tiene lugar en la dehesa. La dehesa está poblada por encinas, alcornoques y quejigos, todos productores de bellotas y con diferentes épocas de fructificación que se solapan, además abunda la hierba, setas y frutos del otoño, todos ellos suculentos manjares para los puercos. La alimentación durante la montanera es de suma importancia, por una parte la bellota le aporta buenos nutrientes, y la hierba antioxidantes, que producirán una grasa más insaturada y menos oxidable. Los cerdos gracias al su fino olfato, distinguen las bellotas, por su aroma, y seleccionan las más dulces de las amargas. Las pelan con los labios y dientes desechando la corteza del fruto, además les encanta combinar las bellotas con la hierba para refrescarse y mitigar la astringencia de la bellota. La parte decorticada de las bellotas tienen un 6-7% de grasa, la cual contiene un 65- 70% de ácido oleico, que irá en gran parte, y en última instancia, a la grasa de los jamones. La grasa de cerdo ibérico de montanera, es decir que ha comido bellotas, contiene cerca del 60% de ácido oleico, cuyo punto de fusión es de 16ºC, es decir, por debajo de esa temperatura es sólido y por encima líquido. Este ácido graso es muy beneficioso para nuestra salud y es el constituyente principal del aceite de oliva, de ahí viene su nombre. Por esa razón, si dejamos el aceite de oliva en invierno al exterior y la temperatura baja mucho, el aceite solidifica. Lo mismo ocurrirá al cortar el jamón rico en ácido oleico y dejarlo en el plato, si la temperatura supera los 16ºC, se fundirá parte de la grasa aumentando la adhesión a su superficie. Cuanto más contenido de ácido oleico tenga el jamón mejor será su textura, brillo y untuosidad, al cortarlo y dejarlo a temperatura ambiente sudará (momento en el que su grasa funde), y será cuando adquiera su máximo esplendor, esto provocará que las lascas se adhieran al plato o al cuchillo con más intensidad, de ahí el dicho “el buen jamón ibérico suda, llora y se pega al plato”, y por esa razón el “jamón con chorreras”, cuya grasa fundía, era considerado de máxima calidad y un lujo que muy pocos se podían permitir.
El gocho tiene que sudar sus jamones
Una marca de artículos deportivos hizo su campaña publicitaria 2007 con el eslogan: “Suda el jamón, que así te pones bombón”, refiriéndose a que nuestros muslos, en argot “jamones”, suden para ponernos “cachas”. Lo mismo debe hacer un cerdo ibérico, ejercicio físico. El ejercicio que realiza el animal durante la montanera en la dehesa permite que las grasas se infiltren entre las fibras musculares y que tenga unas buenas reservas de glucógeno en sus músculos. Las reservas de glucógeno aumentan en función del ejercicio físico que realiza un animal. Así, los animales de cebo controlado, que apenas se mueven tendrán pocas reservas de glucógeno muscular, en cambio los animales de montera o camperos que hacen ejercicio continuo tienen reservas altas de glucógeno. Tras el sacrificio deja de fluir la sangre al musculo –el corazón del animal no bombea la sangre-, y por tanto, dejamos de aportarle oxígeno, a la vez que no le llegan nutrientes. Sin embargo, si el músculo tiene unas reservas energéticas en forma de glucógeno este le sigue aportando energía y se transforma en ácido láctico. Este ácido al no poder ser retirado por el flujo sanguíneo, aumenta la acidez de la carne. Mientras haya reservas de glucógeno en el musculo se producirá ácido láctico, aumentando acidez hasta que llega un momento que se agota este glucógeno y la carne ya no se acidifica más. Es fundamental que la carne alcance un buen grado de acidez para que se conserve bien, tenga un buen color, textura, y características organolépticas, pero si las reservas de glucógeno son escasas, nunca se conseguirá.
Si ves un jamón con la pezuña desgastada, es una señal indicativa que, el animal ha realizado ejercicio físico, con gran probabilidad al aire libre y en la dehesa.
El curado, sí que importa
El aroma, es decir el perfume y olor agradable, que desprende un jamón es uno de los atributos que más valora el consumidor. Las condiciones de humedad y temperatura de las bodegas/secaderos durante el envejecimiento de los jamones, promueven el desarrollo de levaduras y mohos.
Las levaduras las utilizamos para fabricar el pan, la sidra, la cerveza, o el vino. Las que están presentes durante el procesado del jamón son las levaduras de origen marino, que tienen la capacidad de reproducirse bajo ambientes marinos (alta concentración de sales y baja temperatura), características del curado los jamones, además solo crecen sobre la capa externa del jamón por ser aerobias (necesitan oxígeno). La levadura Debaryomyces hansenii es la predominante en los jamones españoles y durante el curado forma compuestos que les proporcionan un olor y sabor agradables.
Los mohos, son hongos filamentosos, que están presentes en lugares húmedos con escasa luminosidad. Existen una gran cantidad de alimentos que contienen mohos beneficiosos, basta recordar lo sabrosos que están los
quesos con mohos como: La Peral, Gamonéu, Cabrales, o un Camembert. Las especies más frecuentes de mohos en los jamones son del género Penicillium (del latín peniculus, pincel, por la forma que adquiere el hongo) y Aspergillus (por parecerse al aspersorio usado para dispersar agua bendita). Los mohos participan en la rotura de proteínas y de las grasas generando compuestos que potencial el aroma y sabor de estos productos, como el alcohol de setas, octenol (1-octen-3-ol), que confiere notas agradables a champiñón. Por otra parte, el micelio de estos mohos (una estructura similar a raíces muy tupidas) protege a las piezas de la perdida excesiva de humedad, entrada de oxígeno y luz, lo que disminuye la oxidación de la grasa. Por tanto, la presencia de mohos ralentiza la curación de los jamones y potencia el “bouquet“ específico de cada bodega, es decir, la formación de compuesto, que junto con las levaduras y mohos, le otorgan al producto curado un excelente aroma. Por lo tanto, cuanto más tiempo permanece un jamón en bodega mejor sabrá, y de ahí el refrán: “No compres cosa vieja que no sea vino, jamón o teja”. Cuando observemos en la parte externa o corteza de un jamón restos de moho, es señal de que ha permanecido en bodega/secadero y constituye un marchamo de calidad.
El color de los precintos permite diferenciarlos
- Precinto Negro: Jamón de Bellota 100% Ibérico. Certifica que ambos progenitores del cochino eran 100% de raza Ibérica, y que en su última etapa de engorde estuvo en montanera alimentándose de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
- Precinto rojo: Jamón de Bellota Ibérico. Son cerdos del 75% o 50% de raza ibérica (viene indicado en el precinto) y que en su etapa de engorde estuvieron en montanera.
- Precinto verde: Jamón de Cebo de Campo. Procede de ejemplares del 100%, 75% o 50% de raza ibérica (lo indica la etiqueta) alimentados con piensos de cereales y leguminosas y que han estado en el campo comiendo hierbas pero probablemente en un periodo que no había bellotas.
- Precinto blanco. Jamón de Cebo Ibérico. Procede de cerdos del 100%, 75% o 50% de raza ibérica, en este han sido alimentados en granjas sólo con pienso.
Las DOP del Jamón Ibérico solo usan precintos y vitolas de colores negro, rojo y verde, todas ellas con pureza de raza ibérica mínima del 75%, esto es consecuencia de que las DOP decidieron, para elevar el listón de calidad, no permiten, ni productos de un 50% de raza, ni de cebo. Disponemos de cinco DOP de Jamón Ibérico: 4 españolas (Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jabugo y Los Pedroches) y una portuguesa (presunto de Barrancos).
