La expresión “Que no te la den con queso”, procede de cuando un bodeguero pretendía vender el vino de mala calidad a un cliente como excelente, se lo daba a degustar con un poco de queso y de esta forma conseguía enmascarar los fallos del vino. Sin embargo, al decir “Histamina. Que no te la den con el queso” me refiero al hecho de que es deseable que los quesos que consumes, contengan la menor cantidad posible de esta amina biógena con objeto de evitar sus efectos indeseables.
A medida que el queso va perdiendo agua, es decir se va añejando, determinados microorganismos transforman los amino ácidos procedentes de las proteínas en otras sustancias denominadas aminas biógena. El acumulo de histamina en quesos es consecuencia del proceso de hidrolisis de la caseína y otras proteínas llevada a cabo por microorganismos con capacidad aminogénica. La cantidad de histamina producida dependerá de la disponibilidad del precursor, el aminoácido histidina, de que los microorganismos productores de histamina se encuentren en los cultivos iniciadores, en cultivos no iniciadores (presentes de forma natural en la leche), o sean contaminantes derivados del entorno de procesamiento.
La histamina cumple funciones básicas y no siempre es «mala», se puede decir que tiene las dos caras del dios Jano:
- por una parte es necesaria y beneficiosa,
- y por otra, en exceso, nos puede causar graves trastornostales como dolor de cabeza, migraña, dermatitis atópica, rinitis alérgica, asma alérgica, entre otros.
La intensidad de estos efectos es muy variable y es función de la concentración de histamina que pasa a la sangre.
Los alimentos que potencialmente contienen altos niveles de histamina no son solo los quesos, sino también todos aquellos que ha sido alterados microbiológicamente, como pescado, carne, embutidos (salami, salchichón, sobrasada,..), también abunda en las conservas de pescado (sardinas, caballa,..). La frutas y hortalizas frescas no suelen aportar cantidades de histamina que puedan llegar a provocar síntomas, sin embargo los fermentados (chucrut, tempeh,..) son ricos en esta amina. La concentración de histamina en los alimentos es muy variable dentro de una misma familia e incluso entre una muestra y otra del mismo producto, dependiendo de las condiciones de transformación y/o manipulación.
Por regla general, la histamina que ingerimos en nuestra dieta no se acumula en nuestro organismo gracias a dos enzimas responsables de su detoxificación. La más importante, la diamino acido oxidasa, DAO, se localiza en nuestro intestino. Cuando esta enzima no funciona correctamente, o le llega un exceso de histamina procedente de la dieta, la DAO se satura y la histamina pasa a la sangre causando los efectos adversos mencionados. Este acúmulo también se puede producir como consecuencia de la interacción del alcohol o determinados medicamentos que disminuyen la actividad de la DAO. Cuando se producen los efectos adversos de la histaminosis, se debe evitar la ingesta de alcohol, alimentos de larga maduración, fermentados o ricos en histamina
Es importante fabricar quesos con poca histamina controlando la producción de la misma mediante una serie de medidas, entre las que se incluyen implementar buenas prácticas de higiene, evitarla presencia de microorganismos formadores de aminas biógenas, así como evitar las condiciones ambientales favorables a su formación.
