La Unión Europea reconoce y protege algunos alimentos con los logotipos de calidad DOP (Denominación de Origen Protegida), IGP (Indicación Geográfica Protegida) o ETG (Especialidad Tradicional Garantizada).
Una Denominación de Origen Protegida (DOP),indica que se trata de un producto de una determinada zona, una región, o excepcionalmente un país. Que solo se consigue esa calidad gracias en ese entorno natural y a las habilidades sus productores. Se requiere que las diferentes fases de producción estén localizadas en esa zonageográfica.
La Indicación Geográfica Protegida. (IGP) señala que se trata de un producto con una característica específica, o una reputación que lo asocia a una determinada zona,al menos en una etapa del proceso de producción. Una IGP viene a ser un nombre que identifica un producto.
Una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) se refiere a productos que tienen un método particular de producción, que los distingue gracias a sus o por los métodos de obtención, que deben cumplir el requisito de ser tradicionales.
Actualmente en nuestro país disponemos para los jamones de 5 DPO y 2 IGP y la ETG para el Jamón serrano. Los jamones salen al mercado con el precinto y vitola de la DOP o IGP llevan la etiqueta de la empresa elaboradora donde aparece la marca, razón social y registro sanitario, y podremos conocer la trazabilidad de ese jamón.
DOPs DE JAMÓN IBÉRICO ESPAÑOLAS
El jamón ibérico es un tipo de jamón procedente del cerdo de raza ibérica. Para la pieza sea ”ibérico” es preciso que cuente como mínimo con un 50% de pureza de esta raza ibérica, aunque los de máxima calidad son los jamones 100% ibéricos, procedentes de cerdos en que ambos progenitores son de raza 100% ibérico testificada. En cuanto a la procedencia de esta raza, un grupo de Investigadores del Parque Nacional de Doñana, encontraron en la zona de dunas fósiles del acantilado del Asperillo (cerca de Matalascañas) huellas de pezuñas (icnología) de fauna prehistórica. Estas huelas fueron identificadas como pertenecientes a una especie de jabalí, “Suidichnusgalani”, precursor del cerdo ibérico. Según uno de los investigadores de este estudio, Carlos Neto de Carvalho: ”Podemos decir que los orígenes del cerdo y del famoso y delicioso jamón ibérico están en los jabalíes que dejaron sus huellas en Matalascañas”.
El cerdo de la raza ibérica tiene 6 variedades:
- dos negras (Lampiño que carece de pelo y el Negro Entrepelado) y
- 4 coloradas (Retinto, Rubio Andaluz, Manchado de Jabugo y Torbiscal).
La única raza permitida y utilizada para el cruce con el cerdo de raza ibérica es la Duroc. La raza Duroc procede de Estados Unidos y es un cruce entre las razas porcinas Red Jersey y Old Duroc. Estos gorrinos procedían, en gran medida, de cerdos de capa colorada y tipo ibérico, que llegaron al continente americano desde España y Portugal. Esta raza se introdujo en España a finales de los años 70 a través de una granja de Marbella. Las condiciones genéticas de los cerdos Duroc son perfectas para cruzarla con los cerdos ibéricos, porque poseen la capacidad de infiltrar la grasa en el músculo. Por otra parte, la Duroc es la raza, entre todas las de cerdo blanco, más resistente a los patógenos externos.
Las principales características de calidad que distinguen los jamones ibéricos derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de los cerdos en las dehesas donde se mueven libremente y realizar ejercicio físico, la alimentación del animal en el período de montanera a base de bellotas y hierba, y por último del tiempo de curación del jamón, que se prolonga entre 20 y 48 meses. La alimentación durante la montanera es de suma importancia, por una parte la bellota le aporta ácidos oleico y linoleico, y la hierba antioxidantes, que producirán una grasa más insaturada y menos oxidable. Por otra parte, el ejercicio que realiza el animal durante la montanera permite que las grasas se infiltren entre las fibras musculares y que tenga unas buenas reservas de glucógeno. El hecho de que el cerdo acuda al matadero con buenas reservas de glucógeno es muy importante para la consecución de una buena calidad de la carne e impedir el defecto de canales, DFD (oscura/Dark, firme/Firm y seca/Dry), que se caracterizan por tener un pH elevado que favorece la proliferación microbiana, carne más dura y con poco sabor.
La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) y los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen del Porcino Ibérico velan por la calidad de este producto. Existe una Norma que regula las condiciones que tiene que tener los productos del cerdo ibérico (Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, BOE 11 de enero 2014).
En España hay 4 DOP de jamones y paletas ibéricos: Los Pedroches, Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Jabugo (anteriormente denominada Jamón de Huelva).
Cabe señalar, que en la Península Ibérica hay otro jamón ibérico con DOP, se trata del portugués “Presunto do Barrancos” de cerdos ibéricos alentejanos, que son ligeramente más pequeños que el resto de los ibéricos, y se alimentan con bellotas en dehesas muy similares a las españolas.
Las DOP del jamón ibérico solo usan los colores de precinto negro, rojo y verde, esto es consecuencia de que las DOP decidieron, para elevar el listón de calidad, no registrar en sus pliegos y certificados, ni productos de un 50% de raza, ni productos de cebo.
Esta es la más joven de las DOP ibérico, fue reconocida por la UE en septiembre de 2010. La zona geográfica de esta DOP, tanto para la producción como para la elaboración, abarca a 25 términos municipales de la provincia de Córdoba, así como zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de otros 7 municipios de esta provincia
Las dehesas donde pastan estos gorrinos están poblada de encinas, y en menor medida de alcornoques y quejigos (Quercusfaginea). La montanera en el Valle de Los Pedroches se inicia por regla general con la festividad de Los Santos, y normalmente dura hasta la segunda quincena de febrero.
Atendiendo a la raza de los animales y su régimen de alimentación se establecen las siguientes clases de jamones y paletas:
Precinto y vitola de color negro
Clase I: Son jamones o paletas obtenidos de cerdos 100% ibéricos cuyo engorde final,antes del sacrificio, se ha realizado en montanera a base de bellotas y hierba exclusivamente. Esta categoría se corresponde con las piezas de mayor calidad.
Precinto y vitola de color rojo
Clase II: Corresponde a las piezas obtenidas de cerdos con un 75% de pureza genética de la raza ibérica, cuyo engorde final, anterior al sacrificio, se realiza en las dehesas a base de bellotas y hierba exclusivamente.
Precinto y vitola de color verde. Con el precinto y vitola verde hay dos clases:
La Clase III corresponde a las piezas obtenidas de cerdos 100% ibéricos cuyo engorde final, antes del sacrificio se realiza en régimen extensivo en las dehesas a base de las sustancias naturales propias de esas dehesas y piensos naturales de cereales y leguminosas.
La Clase IV corresponde a las piezas obtenidas de cerdos con un 75% de pureza genética de la raza ibérica cuyo engorde final, anterior al sacrificio, se realiza en régimen extensivo en las dehesas a base de las sustancias naturales propias de las dehesas y piensos naturales de cereales y leguminosas.
Entre los jamones de esta DOP se encuentran: La Encina (Latiber), ganador del premio al mejor jamón Los Pedroches 2020; Alta Expresión de COVAP D.O. de los Pedroches, premio mejor jamón de Los Pedroches 2019; Señorío de los Pedroches mejor jamón de DOP Los Pedroches 2018; El jamón marca Bellotera ha conseguido cuatro premios Great Taste Awards en los años 2014, 2015, 2016 y 2018 concedidos por TheGuild of Fine Food, otros jamones de esta DOP son el Jamón Jarote; Encinares del Sur (Dehesas Reunidas),…..
La producción de los cerdos para esta DOP se realiza en una zona muy amplia,que abarcan desde las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos de Badajoz y Cáceres en Extremadura; y de Cádiz, Córdoba, Huelva, Málaga y Sevilla en Andalucía. Las zonas de elaboración de los jamones son 31 municipios de la Sierra de Huelva (Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche).
La Denominación de Origen Jabugo, se ha decantado por solo comercializar los jamones de la mejor calidad que son los de Clase I. Súmmum, es decir los jamones y paletas con precinto negro (Ibérico 100% y bellota), cuyo engorde final, antes del sacrificio, se ha realizado en montanera a base de bellotas, hierba y otros recursos naturales de la dehesa. La edad mínima al sacrificio tiene que ser de 14 meses.
Los responsables de la DOP Jabugo tramitaron la reducción de las tres designaciones de calidad que tenían a una única. El pasado el 1 de marzo de 2021, fue aprobada esta modificación por la Comisión Europea, por lo tanto, la DOP Jabugo, solo comercializará jamones y paletas de cerdos «100 % ibérico»-
El jamón y la paleta DOP Jabugo solo llevarán el precinto y la vitola siguiente:
También se pueden comercializar,siempre que sean de la calidad Súmmum, piezas certificadas deshuesadas, en porciones, o fraccionadas siempre y cuando se garantice la trazabilidad y el origen del producto final.
El jamón más conocido de esta DOP es el Cinco Jotas,que inició su producción en el año 1879,esta empresa solo utiliza, desde sus inicios,cerdos 100% ibérico y montanera, además tiene a bien, que cada cerdo pasa dos veces por la montanera y tras la segunda es sacrificado. El cerdo de 5J dispone entre 2 a 6 hectáreas de dehesa para pastar durante los días que está en montanera y camina unos 14 kilómetros diarios. Su historia atraviesa cinco generaciones y sus productos se distribuyen a más de 35 países.
Otros jamones de esta DOP son: Sánchez Romero Carvajal, Jamones Enrique Castaño, Dehesa de Maladua, Juan Pedro Domecq, Consorcio de Jabugo….
El logo de la DOP Guijuelo ha cambiado:
Cerca del 60 % de la producción de jamón ibérico de España es de esta DOP.
La zona de producción está localizada en el oeste y suroeste de España, y comprende zona de las provincias de Zamora, Segovia, Ávila, Toledo, Sevilla, Córdoba y Huelva, así como las provincias completas de Salamanca, Cáceres y Badajoz. La zona de elaboración es un conjunto de setenta y ocho términos municipales situados en el sureste de Salamanca.
Estos jamones se caracterizan por tener bajo contenido de sal, ser más dulces como consecuencia de elaborarse en una zona muy fría, y las piezas suelen tener un tiempo de secado superior al de otras DOP. Los cerdos deben ser ibéricos 100%, o cruzados con Duroc con un mínimo de 75% de pureza.
Atendiendo a la raza de los animales y su régimen de alimentación se establecen las siguientes clases de jamones y paletas:
Clase I: Precinto y Vitola negra
Jamón de Bellota 100 % Ibérico, procedente de cerdos 100 % ibéricos, cuyo engorde final, antes del sacrificio, se ha realizado en montanera a base de bellotas, hierba y otros recursos naturales de las dehesas,con un peso de las piezas elaboradas superior a 6,5 kg. El período mínimo de elaboración debe ser de un mínimo de 730 días.En el caso de que el período mínimo de elaboración de los jamones de esta categoría sea superior a 800 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección».
Paleta de Bellota 100 % Ibérica, procedente de cerdos 100 % ibéricos, cuyo engorde final se ha realizado en montanera, con un peso de las piezas elaboradas superior a 3,7 Kg. y un período mínimo de elaboración de 365 días. En el caso de que el período mínimo de elaboración de las paletas de esta categoría sea superior a 425 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección».
Clase II: Precinto y vitola roja
Jamón de Bellota Ibérico, procedente de cerdos 75 % ibéricos,cuyo engorde final, antes del sacrificio, se ha realizado en montanera a base de bellotas, hierba y otros recursos naturales de las dehesas, con un peso de las piezas elaboradas superior a 7 kg y un período mínimo de elaboración de 730 días. En el caso de que el período mínimo de elaboración de los jamones de esta categoría sea superior a 800 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección».
Paleta de Bellota Ibérica, procedente de cerdos 75 % ibéricos, cuyo engorde final se ha realizado en montanera, con un peso de las piezas elaboradas superior a 4 kg y un período mínimo de elaboración de 365 días. En el caso de que el período mínimo de elaboración de las paletas de esta categoría sea superior a 425 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección».
Clase III: Precinto y vitola Verde
Jamón de Cebo de Campo Ibérico, procedente de cerdos con, al menos, el 75 % de sangre ibérica, son cerdos que la última fase de engorde reciben, además de pastos y bellotas, pienso, con un peso de las piezas elaboradas superior a 6,5 kg para jamón 100 % ibérico y 7 kg para jamón 75 % ibérico y un período mínimo de elaboración de 730 días.
Paleta de Cebo de Campo Ibérico, procedente de cerdos con, al menos, el 75 % de sangre ibérica. Son cerdos que la última fase de engorde reciben, además de pastos y bellotas, pienso, con un peso de las piezas elaboradas superior a 3,7 kg para paleta 100 % ibérica y 4 kg para paleta 75 % ibérica y un período mínimo de elaboración de 365 días.
Entre los jamones de la DOP Guijuelo tenemos: Isidro González Revilla, Marcial, Arturo Sánchez, Jamones Blázquez, Carrasco, Bernardo Hernández (BEHER), Juan Manuel Hernández (Premio Alimentos de España al Mejor Jamón 2020)…..
Aunque resulte extraño, el famoso jamón Joselito, elaborado por una empresa familiar ubicada en la localidad salmantina de Guijuelo, no está incluido en la DOP Guijuelo.
La zona de producción de la materia prima es la totalidad de los términos municipales de la Comunidad Autónoma de Extremadura. La zona de elaboración está integrada por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres.
La Dehesa de Extremadura tiene una extensión de 1,3 millones de hectáreas, que representan el 35% de todas las dehesas de españolas.Los cerdos deben ser ibéricos 100%, o cruzados con Duroc con un mínimo de 75% de pureza ibérica. El engorde se tiene que realizar en las dehesas de encinas y alcornoques de Extremadura
Las clases de jamones y paletas, atendiendo a la clasificación de los animales y régimen de alimentación son las siguientes:
Clase I: Jamón de bellota 100 % ibérico: procedentes de cerdos 100 % ibéricos que cumplen los requisitos de alimentación indicados en la descripción del producto como de cerdo de bellota o terminado en montanera, es decir el cerdo que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellotas, hierba y demás recursos naturales de la dehesa, sin posibilidad de alimentación suplementaria
Paleta de bellota 100 % ibérica: procedentes de cerdos 100 % ibéricos que cumplen los requisitos de alimentación de cerdo de bellota o terminado en montanera.
Clase II: Jamón de bellota ibérico: procedentes de cerdos 75 % ibéricos que cumplen los requisitos de alimentación indicados en la descripción del producto según el apartado cerdo de bellota o terminado en montanera.
Paleta de bellota ibérica: procedentes de cerdos 75 % ibéricos que cumplen los requisitos de alimentación indicados en la descripción del producto según el apartado cerdo de bellota o terminado en montanera.
Clase III: Jamón de cebo de campo 100 % ibérico: procedentes de cerdos 100 % ibéricos que cumplen los requisitos de alimentación de cerdo de cebo de campo: Es aquél cuya alimentación en su fase de engorde se lleva a cabo mediante el aporte de piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas y que completan su alimentación mediante una estancia mínima en campo de 90 días hasta el momento del sacrificio.
Paleta de cebo de campo 100 % ibérica: procedentes de cerdos 100 % ibéricos que cumplen los requisitos de alimentación indicados en la descripción del producto según el apartado cerdo de cebo de campo.
Clase IV: Jamón de cebo de campo ibérico: procedentes de cerdos 75% ibéricos que cumplen los requisitos de alimentación indicados en la descripción del producto según el apartado cerdo de cebo de campo.
Paleta de cebo de campo ibérica: procedentes de cerdos 75% ibéricos que cumplen los requisitos de alimentación indicados en la descripción del producto según el apartado cerdo de cebo de campo.
Pueden presentarse deshuesados, en lonchas o porciones, siempre y cuando se encuentre envasado y permita conocer su procedencia
Jamones prestigiosos de esta DOP: Señorío de Montanera, Excelencia de Monesterio, Arte-Corte de Monesterio, Cárnicas Villar, Sabores de la Dehesa, Embutidos Morato, Ibéricos Maldonado, Ibérico del Brillante,…
DOPs DE JAMÓN BLANCO ESPAÑOLAS
El jamón blanco procede de cerdos más rechonchos, con una alimentación más intensiva, habitualmente, y una superficie de grasa muy pequeña. En cambio, en carne encontramos un mayor porcentaje de grasa y suelen tener un matiz en boca más salados que el ibérico. La gran ventaja es que salen bastante más económicos. En esta categoría, nos encontramos con una D.O.P y dos Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.) y los jamones serranos.
La zona de producción está constituida por la provincia de Teruel. La zona de elaboración por aquellos términos municipales de la provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 metros sobre el nivel del mar.
El ganado apto para la elaboración de este jamón, será el procedente de los cruces entre: Línea paterna solo Duroc; Línea materna: Razas Landrace, Large White o cruce de ambas..
La raza Duroc aporta una carne de excelente calidad con una óptima infiltración de grasa, al igual que el cruce de las razas Landrace y Large-White que proporcionan una carne definida fundamentalmente por la jugosidad, textura, conformación y color.
El cerdo blanco de esta DOP se cría en granja con pienso y, aunque no es tan sabroso como el cerdo negro que se cría en el campo, es más suave de sabor, si bien se ve potenciado por su larga curación (18 meses) de curación.
Estrella al fuego
Se marca en la corteza de la parte posterior del Jamón o la Paleta y es una estrella de 8 puntas grabada a fuegoa la que acompaña la palabra TERUEL.
En los envases de los deshuesados, porciones o “loncheados” de jamones y paletas curadas, se utilizará una contraetiqueta numerada con la palabra «Jamón» o «Paleta» según se trate y el logotipo de la denominación.
Precinto
Sello o Código de trazabilidad
El jamón de Teruel tiene a la vista una información que, aunque codificada, ofrece datos sobre el origen de ese pernil. Es el código de trazabilidad marcado a tinta en la piel del jamón. Se trata de un código de 12 dígitos que entró en vigor en 2017. Por ejemplo, si vemos:
04 122420-001
Los dos primeros dígitos son para indicar el código de registro del matadero, en el caso anterior 04. A continuación los dos dígitos siguientes indicar el número de la semana del año de sacrificio, este caso semana 12; seguido aparece el último digito del año de sacrificio, en este caso un 2 es decir 2022. Los tres dígitos siguientes son para el código de la granja inscrita granja número, en este caso 420. A continuación del guion los tres dígitos para el número de rol de la canal sacrificada, en este caso 001
Vitola numerada
Que rodea al Jamón de Teruel y a la Paleta de Teruel por su pezuña. Este precinto inviolable y codificado, permite conocer todos los procesos por los que ha pasado esa pieza concreta, lo que conocemos habitualmente por trazabilidad.
Conservación de la pezuña
El jamón debe contener la pezuña. A todo el jamón y paleta que no dan la talla en algunos de los parámetros de calidad exigidos por el Consejo Regulador se le corta la pata.
Marcas reconocidas de estos jamones son: Jamones Pastor S.L de Rubielos de Mora, Los Alcores de Gargallo, Jamón Mudéjar, Raíces de Alfonso Sáez, ….
La zona de elaboración de esta Indicación Geográfica Protegida se encuentra en la provincia de Granada, en la cara sudoeste de Sierra Nevada, en la parte más alta de la comarca, más de 1.200 m sobre nivel del mar, conocida como la Alpujarra Granadina.
En esta zona se debe llevar a cabo la salazón, lavado, postsalado y secado-maduración.
Sus cerdos tienen que ser de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey o de sus cruces. La alimentación tiene que ser a base de piensos vegetales. La climatología de la zona hacen que sea un jamón con bajo contenido en sal, bastante aromático gracias a sus catorce meses de curación. La grasa está parcialmente infiltrada y es untuosa y brillante.
Etiquetas
Cada pieza es identificada con un precinto de garantía, que puede ser de color azul, rojo o negro, y que es controlado por el Consejo Regulador.
- Categoría 1: Curación mínima de 14 meses.Etiqueta azul
- Categoría 2: Curación mínima de 17 meses.Etiqueta roja
- Categoría 3: Curación mínima de 20 meses.Etiqueta negra
Todas las piezas aptas son marcadas con una inscripción alfanumérica, que identifica a la pieza y que perdura a lo largo de todo el proceso. Esta identificación alfanumérica es registrada por el Consejo Regulador.
Estos jamones se elaboran únicamente en el término municipal almeriense de Serón con cerdos blancos alimentados con piensos.
Los cerdos (machos castrados y hembras) procedente de alguna de las siguientes razas o cruces entre ellas: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain y Chato Murciano,
La elaboración de estos jamones deberá llevarse en la zona geográfica definida, es decir únicamente en el municipio de Serón, y esta comprenderá la recepción de los perniles. Primer sangrado, salazón, lavado, segundo sangrado, post-salado, secado-maduración natural, mantecado y afinamiento.
Sus perniles oscilan entre once kilos con más de 16 meses de curación y 12,5 kg con más de 20 meses de curación. Tanto la grasilla amarillenta parcialmente infiltrada como la propia carne en sí tienen un sabor dulce.
Se comercializa bajo dos categorías
- Jamón de categoría «S-XVI», de 7 kg de peso mínimo, con un período de elaboración superior a 16 meses.
- Jamón de categoría «S-XX» de peso mínimo 8 kg, con un período de elaboración superior a 20 meses.
En las etiquetas y envases comerciales utilizados en los jamones amparados, deberá figurar obligatoriamente y de forma destacada la mención Indicación Geográfica Protegida «Jamón de Serón». Las etiquetas llevarán una numeración correlativa y única, dirigida exclusivamente a efectos de garantizar la trazabilidad del producto certificado.
El Jamón Serrano fue declarado por la Unión Europea, en 1999 una ETG, esta calidad le fue otorgada para proteger el método tradicional de producción: “Por ser un antiguo proceso de elaboración que parte de la época de los romanos, los cuales curaban en sal los productos cárnicos, entre ellos los jamones. Con el paso del tiempo, este proceso se ha ido desarrollando con nuevas técnicas y métodos industriales”.
Las ETG se distinguen por llevar el siguiente logotipo
Logotipo de la Fundación del Jamón Serrano Español
La solicitud de registro de la IGP para el Jamón Serrano es una aspiración y una iniciativa del sector elaborador español, que buscaba reforzar la protección de la denominación “Jamón Serrano“ en los mercados exteriores de este producto tan emblemático de la gastronomía española. El BOE, de fecha 12 enero de 2022, publicó una resolución en la que se adoptó la decisión favorable de solicitar el registro de Indicación Geográfica Protegida “Jamón Serrano”.
El conseguir una IGP para el Jamón Serrano limitaría la producción de jamón serrano a España, impidiendo su fabricación en otros países. La Organización Mundial del Comercio reconoce para los productos IGPs los derechos de propiedad industrial, por otra parte los acuerdos bilaterales de la Unión Europea con países terceros garantizarían su comercialización. La Comisión Europea, concluyó el examen del expediente de registro y consideró que cumplía la reglamentación comunitaria. Sin embargo, tras meses de polémica por los estándares planteados y entre críticas del sector, el Gobierno optó en 2022, frenar su tramitación y seguir comercializándolo como una ETG, y no como una IGP. Entre otras entidades, la asociación Origen España, que agrupa a la práctica totalidad de las denominaciones de origen españoles se opuso porque al estar en la IGP, se podía dar el caso de que los jamones que procedieran de otro país con tal de ser curados en territorio español y el secadero podría ser artificial o natural, por otra parte el tiempo de curación de los jamones se reduciría a 7 meses.