Cuando nos sirven una copa de vino, la primera impresión es la que cuenta, como en el amor, lo que solemos hacer es empezar por la vista y en este caso será observar su color. El color del vino constituye una de sus características más importantes, a la vez que es un indicador del aroma y sabor. Por el color podemos deducir si es el vino es joven o añejo, intuir si ha estado bien conservado, si tiene cuerpo, e incluso descubrir alguno de sus defectos.
El vino contiene una amplia variedad de moléculas cromóforas (las que dotan de color) que varían en función del tipo de vino, formas de elaboración, edad, etc., por lo que cada vino presentará unos colores y tonalidades específicos. Para adentrarnos en los colores de los vinos, en especial los tintos, veamos algunos conceptos.
La luz que recibimos del Sol la denominamos luz blanca y es una combinación de siete colores (rojo, naranja, amarillo, verde, azul, añil y violeta), que podemos separar cuando la hacemos pasar a través de un prisma. Así por ejemplo, cuando hay gotas de agua en la atmósfera estas actúan como pequeños prismas, si la luz del sol las ilumina en la dirección adecuada se separan sus colores formando un arcoíris en el que podemos observar los siete señalados.
La luz, al igual que el sonido, presenta un comportamiento ondulatorio y se propaga por ondas, pero al ser las de la luz de naturaleza electromagnética lo hacen tanto en el vacío como en el aire o en el agua.
El ojo humano percibe los colores según la longitud de onda que poseen los rayos de luz. La longitud de onda es la distancia entre dos puntos de la misma a partir de los cuales la onda se repite, al ser estas distancias muy pequeñas se miden en nanómetros (nm: mil millonésima parte del metro).
Cuando hacemos incidir perpendicularmente sobre una disolución un rayo de luz de luz blanca, si esta contiene un cromóforo, es decir un compuesto que absorbe luz a una determinada longitud de onda, absorberá la luz que tenga esa longitud de onda, es decir la luz de un determinado color, y dejará pasar libremente el resto de haces de luz de otras longitudes de onda. Si la luz que incide sobre un líquido dispone de toda la gama de longitudes de onda, como es el caso de la luz blanca, el color que nosotros observamos al pasar por ese líquido o que se reflejase corresponde a todas las longitudes de onda de luz que no se absorben. El rango de longitudes de onda que el ojo humano puede ver abarca desde los 400 nm a los 750 nm, por lo que en este rango, todas las moléculas cromóforas que absorban luz entre estas longitudes de onda nos van a permitir ver los colores complementarios. Por lo tanto, hay una correspondencia entre las longitudes de onda a las que un cromóforo absorbe y el color que vemos.
Si miramos fugazmente las nubes las veremos como si fuesen rocas blancas voladoras, pero si nos fijamos detenidamente nos daremos cuenta que las nubes no son solo blancas, sino que poseen diferentes tonos incluidos los rosa, amarillo o púrpura. Una revelación similar puede tener lugar cuando un enófilo examina detenidamente una copa de vino.
Para apreciar adecuadamente el color de un vino tinto, conviene disponer de buena luz blanca, un fondo blanco y una copa lo suficientemente grande de vidrio transparente. Tomaremos la copa por el tallo, la inclinamos unos 45 grados y nos fijaremos en los colores, tonos e intensidad en diferentes zonas de la copa. El ribete, o líquido que se encuentra más cerca de los bordes, nos va a señalar el grado de madurez del vino.
- Generalizando, si analizáramos las absorciones de luz de un vino tinto joven, podríamos observar que absorbe fundamentalmente luz verde y algo de violeta y naranja, por lo que el resultado es que dejará pasar los otros rayos de luz y presentará un color rojo intenso con tonalidades violáceas.
- Si el vino tiene entre 4-6 años disminuye la absorción del verde y aumentan las otras dos (violeta y naranja) y presentará un color rojo teja.
- Y si el vino es muy añejo, de 15-20 años, la absorción del verde disminuirá drásticamente, aumentando la absorción del violeta y naranja, produciendo una tonalidad amarilla relativamente más alta por lo que su color se acercará al marrón.
La capa de un vino se corresponde ala observación de la parte central de la copa, y nos señala la intensidad o profundidad del color (la opacidad del vino). Cuanto más difícil sea ver el fondo de la copa mayor será la capa, que podrá ser es alta, media o baja. Para evaluar la capa debemos mirar a través del vino y observar si conseguimos visualizar uno de nuestros dedos situado en la parte posterior.
El tono e intensidad de la capa de los vinos tintos depende del tipo de uva utilizada, la cantidad de hollejos usados en su elaboración, la crianza del vino, maduración o el clima.
- Los vinos tintos con capas más bajas, es decir los más trasparentes, por regla general, suelen ser más ácidos, tener menos taninos, ser ligeros y suaves, aunque a veces son vinos que han perdido intensidad cromática con el tiempo.
- Los de capa media tienen una acidez más moderada y más taninos;
- y los de capa alta, aunque no siempre, tienen muchos más taninos y baja acidez.
Los polifenoles son las principales moléculas cromóforas y consecuentemente las responsables del color, tanto de la uva como de los vinos, pero son además unos potentes antioxidantes. En general, el color característico de los vinos blancos lo aportan los polifenoles responsable de su color amarillo y el de los tintos los polifenoles del rojo. Estos polifenoles, a la vez de aportar colora los vinos, les proporcionan aspereza, astringencia y complejidad.
Los antocianos, también denominados antocianinas, son los polifenoles que tienen mayor influencia sobre el color del vino, estos se encuentran en el hollejo (o piel), aunque también pueden estar presentes en la pulpa y son los responsables del color rojo azulado en la uva tinta.
El término antociano procede del griego, anthos «flor» y kyaneos / kyanous «azul oscuro» y fue propuesto en 1835 por el farmacéutico alemán Ludwig Clamor Marquart, para nombrar el pigmento azul de la col lombarda. Sus funciones fisiológicas en los vegetales, se cree que están relacionadas con un mecanismo de defensa para proteger las hojas de las plantas de la luz ultravioleta, o con la atracción de insectos polinizadores en el caso de los que se encuentran presentes en las flores.
Otros compuestos que también intervienen en la coloración son los taninos, estos se encuentran en el raspón (o escobajo), en el hollejo y en las semillas. La pulpa carece de coloración, excepto en las variedades de uva denominadas tintoreras. Por lo tanto, se puede elaborar vino blanco con uva tinta,- siempre que no sea tintorera-, si se evita que las pieles tengan contacto con el mosto, lo que los franceses denominan “blanc de noirs”. Lógicamente la denominación “blanc de blancs” se refiere a los vinos blancos elaborados con uva blanca. Los vinos tintos solo se pueden elaborar con uva tinta y macerando el mosto con los hollejos y las semillas. La maceración en el caso de los vinos rosados se realiza durante unas pocas horas, unos días en el caso de los tintos jóvenes o semanas en los vinos tintos destinados a la crianza.
Los polifenoles a lo largo de todo el proceso de la elaboración del vino se van extrayendo y durante el envejecimiento cambian su composición. Las transformaciones que sufren los antocianos, los componentes que adquieren en la barrica, los cambios en la acidez del medio y sus interrelaciones con otros polifenoles, van a ser determinantes en el color y sabor del vino cuando llega a nuestra copa.
El pH es un valor que nos muestra si una determinada sustancia es ácida, neutra o básica. Se mide en una escala que va de 0 a 14, en la cual el valor medio 7 indica que esa sustancia es neutra (ni ácida, ni básica). Valores de pH por debajo de 7 nos señala que la sustancia es ácida y valores por encima de 7 nos indican que la sustancia es básica. Un solo punto de pH significa una concentración diez veces mayor o menor que el anterior o posterior de la escala. Así, un pH de 2 es 10 veces más ácido que uno de 3; y un pH de 1 es 1.000 veces más ácido que uno de 4.
Una característica de los antocianos es la capacidad de presentar diferente color, gracias a que su estructura experimenta una amplia variedad de transformaciones moleculares en función del pH, de la concentración y estado de hidratación, por lo que la misma molécula presentará un espectro de colores en función de las condiciones en que se encuentre.
Esta propiedad de las antocianinas de cambiar de color en función del pH es también utilizada en jardinería para modificar los colores que presentan las flores de las hortensias. Modificando el pH del suelo de cultivo y en presencia de sales de aluminio podemos obtener flores de diferentes colores.
- Cuando el pH del suelo es ácido, pH entre 4-5, las hortensias florecen con un color azul;
- a pH 7 las flores son color blanco;
- y las flores de color rosa aparecen a pHs superiores a 8.
Si disponemos de hortensias de flores azules y queremos flores blancas orosas, bastará alcalinizar el suelo es decir aumentando su pH, lo que podemos hacer con un poco de cal apagada (hidróxido cálcico).
También, realizando un simple experimento casero podemos ver reflejada esta propiedad de los antocianos de cambiar de color según el pH: La col lombarda es rica en estos compuestos, se han identificado 36 diferentes. Si cocemos la lombarda y acidificamos el caldo, por ejemplo añadiendo unas gotas de zumo de limón, este adquirirá un color rojo, y si lo alcalinizamos progresivamente con bicarbonato, el caldo va cambiando de color, volviéndose rosa, violeta,azul y verde en función del pH. Teniendo en cuenta esta propiedad, los antocianos, se pueden utilizar como indicadores del pH.
Volvamos al color de los vinos. Los antocianos formarán en el vino una gama de diferentes colores en función de la acidez, que van desde el rojo intenso al anaranjado con ribete incoloro, pasando por el rojo púrpura y azulados:
- A un pH inferior a 3.5, las moléculas de antocianos del vino presentan color rojo vivo.
- A pH desde 3.5 hasta 7.0 varían el color desde rojo al malva y al azul.
- Cuando el pH es superior a 7.0 el color se vuelve amarillo.
En el rango de pH del vino, entre 2,8 y 4,2, cerca del 80% de las moléculas de antocianos están en equilibrio entre diferentes formas, as cuales mediante reacciones diversas y de unión con otros compuestos se vuelven incoloros. Por lo tanto, paradójicamente, en los vinos tintos solo alrededor de un 20 % de sus antocianos intervienen en el color, el resto se encuentra bajo formas no coloreadas.
Teniendo en cuenta las diferentes formas que adquieren las moléculas de antocianos y el pH que tiene un vino tinto, este debería tener un color azulado poco intenso. Afortunadamente hay dos causas que hacen que no sea así:
- una es que los antocianos reaccionan con otras moléculas que producen nuevos pigmentos,
- y otra es el fenómeno de co-pigmentacón. La co-pigmentación es un proceso que está relacionado con el hecho de que las antocianos, y otras moléculas que son incoloras (co-pigmentos), formen asociaciones entre sí, provocando una modificación de las distintas estructuras que intensifica el color.
- Por otra parte, los sulfitos (el anhídrido sulfuroso), que se añaden para la conservación en los vinos tintos causan una fuerte decoloración de los antocianos a través la formación de un compuesto sulfuroso-antociano que, afortunadamente, es reversible. Este fenómeno se suele producir durante el embotellado de los vinos, etapa en que se suele añadir anhídrido sulfuroso con objeto de garantizar su estabilidad en la botella, pero transcurrido un cierto tiempo, gracias a la descomposición de este compuesto (sulfuroso-antociano) se recupera el color rojo y la viveza del vino,
En el proceso de envejecimiento de los vinos se distinguen dos fases:
- la que se produce en barrica o fase oxidativa que dependerá en gran medida delos poros de la barrica;
- y la que se lleva a cabo ya en el interior de la botella en ausencia de oxígeno o fase reductora.
Durante la fase oxidativa, los antocianos se deberían transformar en compuestos incoloros, causando una destrucción del color del vino. Sin embargo, la destrucción de los antocianos por el oxígeno es una paradoja, porque durante la crianza en barrica en lugar de producirse una reducción del color, y en realidad sucede lo contrario. Lo que ocurre es que el oxígeno aumenta y estabilizar los antocianos, si estos cuentan con la presencia de otras sustancias se mantiene el color inalterable. Ciertos tipos de antocianos forman con iones metálicos (magnesio, hierro, cobre, aluminio..) complejos de color azul verdoso. Este tipo de complejos con iones metálicos tiene lugar también con los taninos. La llamada «quiebra negra o azul » que se produce en algunos vinos tintos es consecuencia de la polimerización de taninos con iones de hierro.
Por otro lado, durante la crianza de los vinos tintos en barrica se produce la siguiente disyuntiva: por una parte, la presencia de anhídrido sulfuroso libre es conveniente para garantizar la estabilidad microbiana del vino y también para evitar excesivas oxidaciones, y por otra parte, el anhídrido sulfuroso, como hemos visto, «secuestra» los antocianos, que participan en el color. Por este motivo, los enólogos recomiendan mantener el nivel mínimo posible de anhídrido sulfuroso libre, incluso acudiendo a la aplicación de otras medidas complementarias antimicrobianas, como pueden ser la estricta limpieza de los materiales o las bajas temperaturas, con objeto de mantener el vino durante la crianza, con la mayor cantidad posible de antocianos. El envejecimiento no tendrá lugarde igual forma en todos los vinos, ya que las peculiaridades en su composición (riqueza en fenoles, taninos o antocianos) marcarán la evolución del proceso.
Se puede resumir todo lo expuesto anteriormente diciendo que en la actualidad todavía no somos capaces de poder predecir el color de un vino en base a sus componentes, dada la complejidad de compuestos, interacciones y cambios que se producen en función del pH, temperatura, etc. Algo que si podemos intuir, en líneas generales, es que:
- cuando tenemos un vino joven, los antocianos, el fenómeno de co-pigmentación y su pH determinarán un color rojo con tonalidades violáceas.
- En la crianza en barrica en que una pequeña parte del alcohol (etanol) se oxidará a etanal, gracias a la microoxigenación de los poros de la barrica, se formarán nuevos pigmentos y el vino adquirirá tonalidades teja.
- Por último, en los vinos muy añejos prácticamente todos los antocianos habrán desaparecido y sustituidos por otros pigmentos, por lo que el color tenderá hacia tonos marrones.
Para finalizar, conviene tener en cuenta un par de refranes relativos al color del vino, cuyo significado expresa consejos que, como todo refrán, nos pueden resultar útiles: “Pan con ojos, queso sin ojos y vino que te salte a los ojos” y “El vino por el color, y el pan por el olor, y todo por el sabor”.