¿Desechar o no desechar el sangacho?
El sangacho es la parte situada cerca de la espina de los túnidos que presenta un color muy oscuro. El nombre de sangacho, probablemente, procede del término italiano medieval, “sanguinaccio”, que era utilizado para referirse a la carne que contenía mucha sangre. En Andalucía se suele conocer con nombre de fangacho y en catalán sangatxo, o tonyina negra.El sangacho es en realidad un músculo con múltiples capilares que, durante la pesca, la sangre que contienen ha coagulado e impregna esa parte de la carne del pescado dándole un color oscuro. Es un tejido muy rico en hemoglobina y mioglobina. La hemoglobina es una proteína (y la vez es un pigmento) que se encuentra dentro de los glóbulos rojos cuya función es la de transportar oxígeno desde las branquias al músculo…
