Categoría: Quesos y Lácteos

Casi seguro que habréis visto en los dibujos animados quesos con agujeros, se dice que son causados por la acción de los ratones, lo que obviamente se trata de una fantasía, pero la presencia de agujeros es una realidad que se puede observar al cortar un queso.Los quesos se clasifican según las texturas en compactos, con cavidades y con ojos. Prácticamente todos los quesos contienen agujeros de diversos tamaños y formas, unos por prensado y otros consecuencia de partículas de nucleación combinadas con fermentación.Los agujeros de prensado son producidos como consecuencia de que entre los granos de la cuajada han quedado pequeñas bolsas de aire, estas cavidades son de forma alargada e irregular y no afectan para nada a la calidad del queso. Se suelen producir en la elaboración de…

La coagulación de la leche es el paso crucial en la elaboración del queso, siendo la elección del coagulante fundamental para conseguir un buen rendimiento, textura y sabor del queso.La capacidad que posee la leche de coagular se debe fundamentalmente a las proteínas que contiene, las denominadas caseínas, que constituyen el 80 por ciento de sus proteínas totales. La leche tiene cuatro tipos de caseínas: dos alfa, una beta y otra kappa, que se encuentran formando parte de unas partículas esféricas denominadas micelas, que contienen grasa en su interior. La kappa-caseína está formada por una cadena de 169 aminoácidos que recubren la superficie de las micelas y les proporciona estabilidad. La coagulación de la leche se inicia cuando una enzima rompe la kappa-caseína en dos fragmentos o trozos. Una vez…

La lactosa es el principal azúcar de la leche de todos los mamíferos a excepción de los pinnípedos (leones marinos, morsas, lobos marinos,focas,..), cuya leche se caracteriza por la ausencia de lactosa.La lactosa es un disacárido que resulta de la unión dedos moléculas, una de glucosa y otra de galactosa. La lactosa para poder absorberla se tiene que separar en glucosa y galactosa por la enzima lactasa del intestino delgado. Si no se produce esa separación, crea un gradiente que produce secreción de agua y electrolitos en el tracto intestinal y la entrada de un gran volumen de líquido en el colon. Seguidamente, la fermentación bacteriana de la lactosa forma: ácidos (láctico, butírico y acético) y gases (metano e hidrógeno). Los ácidos irritan el intestino causando mal absorción y los…

En la elaboración del queso se puede utilizar leche después del ordeño sin ningún tratamiento (leche cruda), o bien tras un proceso de calentamiento (leche pasteurizada). Estas dos formas de elaborar el queso han dado y siguen dando múltiples discusiones.La leche es un alimento, rico en nutrientes, que contiene proteínas de alta calidad, lípidos, vitaminas esenciales y minerales. Sin embargo, puede portar bacterias peligrosas para la salud. La leche constituye un medio de cultivo ideal para muchos microrganismos consecuencia de su alto contenido de agua, riqueza en nutrientes y pH cercano a la neutralidad, aunque también posee otras sustancias que impiden su crecimiento como lisozima, lactoferrina e inmunoglobulinas.La leche cruda es “la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales que no haya sido calentada a una…

“El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha” es, probablemente, la obra literaria más importante de la literatura universal. El Quijote constituye una sátira a las novelas de caballería y picaresca, siendo una enciclopedia costumbrista de la época. En esta novela de Miguel de Cervantes, podemos descubrir lo qué comían y cocinaban los nobles, hidalgos y campesinos. Tenemos la posibilidad, con su lectura, de recuperar aromas, sabores y productos que no deberían caer en el olvido de la gastronomía actual. El Quijote es una verdadera mina para analizar la nutrición del siglo XVII.Cervantes menciona 88 alimentos en su obra, entre ellos el queso en un total de 19 veces, apareciendo tanto en celebraciones de gran importancia como las bodas de Camacho, como en ventas y pastores. Entre los lácteos encontramos…