Categoría: Carnes

El jamón es un manjar que cuando lo has probado repites seguro, ya lo dice el refrán: “más infieles hizo cristianos el tocino y el jamón, que la Santa Inquisición”. El “diamante” de los jamones es de cerdo ibérico por su sabor único y especial, pero bajo esa denominación hay varias categorías de diferente calidad, que conviene tener en cuenta si queremos hacer una buena elección.No queda otra: hay que ser racistaUna de las principales características que distinguen los jamones ibéricos deriva de la pureza de la raza de los animales. Investigaciones icnológicas descubrieron que el origen de estos cerdos es una especie de jabalí, “Suidichnus galani”, que habitó hace más de 100.000 años en el Parque Nacional de Doñana y dejó sus huellas en el acantilado del Asperillo, cerca…

La Unión Europea reconoce y protege algunos alimentos con los logotipos de calidad DOP (Denominación de Origen Protegida), IGP (Indicación Geográfica Protegida) o ETG (Especialidad Tradicional Garantizada).Una Denominación de Origen Protegida (DOP),indica que se trata de un producto de una determinada zona, una región, o excepcionalmente un país. Que solo se consigue esa calidad gracias en ese entorno natural y a las habilidades sus productores. Se requiere que las diferentes fases de producción estén localizadas en esa zonageográfica.La Indicación Geográfica Protegida. (IGP) señala que se trata de un producto con una característica específica, o una reputación que lo asocia a una determinada zona,al menos en una etapa del proceso de producción. Una IGP viene a ser un nombre que identifica un producto.Una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) se refiere a productos…

En el jamón y también en las cecinas suele ser frecuente observar en las lascas la presencia de unos puntitos blancos, que algunas personas creen, erróneamente, que son alteraciones del producto  e incluso lo rechazan. Puntos blancos en un jamónPuntos blancos en una cecina Estos puntos blancos son cristales de tirosina, un aminoácido de las proteínas que es muy importante en nuestra nutrición y es considerado semi-esencial.  Este aminoácido es el menos soluble de todos, su solubilidad  en agua a 25ºC es de 453 miligramos por litro, lo que significa que cuando se encuentra en un medio acuoso en que se supere esa cantidad, la tirosina precipita.Por lo tanto, al contrario de lo que se pueda parecer, estos puntitos blancos denotan que el jamón ha perdido agua, es decir que…